文|筷玩思维 陈叙杰 

2010年左右，在广东各地的街区及夜市档口，一群人围坐在一个加热锅炉旁，年轻客群们拿着串串、蘸着辣椒，吃完的时候再数串付费，这是四川麻辣烫在外地的一大呈现。与此同时，以杨国福为首的“北派麻辣烫”也悄然在全国各地发展，2017年之后，资本也关注到了进入品牌化发展的麻辣烫品类，时下2022年，杨国福麻辣烫已递交IPO申请，麻辣烫第一股或许花落北派。

有第三方评论认为，麻辣烫的发展现已进入成熟后期，大概麻辣烫赛道的红利在此时只是美人的腮红——看起来好看而已，整个行业在当前陷入了超级同质化的大竞争态势。

显而易见，麻辣烫品类确实处于同质化的境地，而同质化竞争带来的不仅是发展的滞缓，更会让品类从业者士气低落。如果以上所述属实，难道麻辣烫品类的发展就此定型了吗？

或许事实的内核并非如此，在筷玩思维看来，当一个品类发展到成熟期，同质化必然会带来赛道的拥挤，而激烈的竞争和成熟且拥挤的赛道也意味着一个事儿：变局将现。

变局或者真的来了，麻辣烫品类确实出现了一个新角色，以四川麻辣烫为原型发展出来的新麻辣烫形态——盘盘麻辣烫，如果以整个品类为视角，我们就能看到，在杨国福IPO的时下，辣盘盘麻辣烫在3月7日正式完成了与司晨创投千万级别的A轮融资签约。这是北派麻辣烫与川派麻辣烫双双腾飞的全新兆头。

据筷玩思维了解，“辣盘盘”作为正统的四川麻辣烫品牌、盘盘麻辣烫品类的后来者，其联合创始人黄飞作为三代传承的资深餐饮人、已经在此前打好了深厚的发展基底，在变局之下，盘盘麻辣烫这个新品类也将顺着麻辣烫的市场根基顺势向前。

那么，盘盘麻辣烫究竟是一个什么样的品类？它是否能承担麻辣烫红利后期的破局重任？“辣盘盘”麻辣烫作为后来者又带来了什么样的全新发展思维？或许这值得我们进行深度观察。

从整体可见，麻辣烫品类经过了数次大变革，从“锅/炉”到“碗”再到“盘”。

最早是类似火锅和串串的形式，如果是到四川吃麻辣烫的外地游客，大概想不通麻辣烫、串串和火锅到底有什么不同，对于这类问题，四川朋友摆摆手，“话那么多，问三句不如吃一串，你吃就完了”。

从品类形式差异这一角度来看，我们可以将原生川派麻辣烫当成是一个人或者一群人的火锅。到了北派麻辣烫，它就发展成每个人一个碗的用餐形式，此时即使是一众朋友来消费，到桌也是每个人各吃各的，在这种形式下，锅底就被弱化了(锅底位置从门店餐桌回到了后厨)，而此时的麻辣烫还是离不开汤。直到2020年前后，盘盘麻辣烫走向了全国，常见的碗变身成盘。

但要对一个品类有深刻的认知，我们不能光看表面，要知道，盘盘麻辣烫并不只是将碗变成了盘这一表现形式的转化，更不只是将带汤麻辣烫变成干拌而已。

从文化及消费形式的角度，我们可以将川派麻辣烫理解为集体主义的文化形式，无论大家认识还是不认识，一群人可以靠着坐，一起吃或各吃各的都可以。

四川人的包容在麻辣烫中显而易见，而到了北派麻辣烫，它是个人主义的文化形式，一人食、小火锅也正是在这时候崛起，无论你是一个人，还是一群人，反正大家都是各吃各的，这类饮食文化的边界很明显，且还意味着社交属性的匮乏。

在整体宏观的角度，盘盘麻辣烫将碗变成了盘，比起碗，盘的属性更开放，这可见盘盘麻辣烫填补了目前北派麻辣烫去掉的社交需求。盘盘麻辣烫顺延了正统麻辣烫的文化优势，用呈现形式带动了意识交融，填补了市场的社交餐饮需求，这才使得盘盘麻辣烫这个新品类刚起步便成功走向了全国。这是新品类逻辑对于经营者成功赋能的典型案例。

辣盘盘麻辣烫的联合创始人黄飞指出，品类的新发展逻辑是一种发展优势，它会带来新的发展红利，而对于门店经营者来说，品牌新发展逻辑的赋能也同样重要。

在外界的常规认知下，很多人都会认为麻辣烫的供应链都做得很好，但据筷玩思维此前的了解，即使是很多第一梯队的麻辣烫品牌，所谓的供应链赋能也不过就是做到了调料、锅底的标准化而已，对于麻辣烫门店需要的几十、上百个生鲜食材及各类物料来说，这样的供应链支持根本就谈不上是赋能。

黄飞在餐饮业钻研深耕了二十余年，只有常年作为一个真正的餐饮人，才能深知餐饮从业者门店经营及事务管理的辛苦。他认为，供应链的作用不只是要解决产品和味道的标准化，更是要为品牌负责、要对门店产生真正的赋能。

辣盘盘的供应链交由成立于2019年但其服务架构已相当成熟的至灿集团，其已经是众多知名餐饮品牌背后的核心供应商，集产品采购、研发、生产、销售、运营、售后、仓储管理与配送等支持体系为一体，借助于科技，可实现对原料全过程进行监控和溯源，在效率方面，目前其仓储物流已落户数十个城市、前置仓数量达百余家(正逐步发展)。

更重要的是，与常规供应链不同，目前辣盘盘的供应链完整度已达60%，按照计划未来将达到90%以上，这意味着即使对于蔬菜、肉类等生鲜食材，不仅门店不需要再去当地市场采购，到店更无需进行复杂的加工处理，通过供应链真正解决了繁杂的后厨工作，提升门店的运营效率。

在总部对门店的支持方面，供应链永远是一个大名词，从概念的角度，供应链并不只是食材，其本质上是一套复杂的系统工程。

辣盘盘麻辣烫带着新的供应链逻辑、新的品牌支持逻辑进入了行业，品牌方指出，我们自创立之时即有大远景及战略规划，未来要将四川麻辣烫(川派麻辣烫)和四川餐饮的精神带到全国乃至全世界，要让业内看到新的麻辣烫精神。

在麻辣烫的上行赛道，四川火锅确实成功走向了世界。四川火锅成了，四川麻辣烫能否也能成呢？

从品类本身来看，川派麻辣烫起源于八十年代，之后在九十年代走向了全国，这是一个小众品类的大众化发展，过了2010年，北派麻辣烫按下了加速键，它虽是从川派麻辣烫发展而来，但由于北派没有地域限制的包袱，它可以根据地方特色洒脱发展，最终才成就一番大事业。

问题是：川派麻辣烫能否再成就一番辉煌？

川派麻辣烫近年来发展得不够快，原因主要是过往的经营者对四川餐饮的特点理解不够深入，四川餐饮有两大首要特点：一是包容的四川餐饮人，二是麻辣的味觉母体。

四川餐饮人的包容可以从火锅品类来窥见一二，在麻辣味型下，小龙虾、大龙虾、河鱼、海鱼、时蔬等都能一锅烩，如果只看形式，那么大多数人自然会认为四川餐饮品类就应该固守麻辣，认为没有了麻辣，似乎就不能叫麻辣烫了。

辣盘盘认为，绝不能单从字面意义来理解一个品类，只看表面是难以捕捉到品类根本内涵的。麻辣烫是一道菜、是川人文化底蕴衍生出来的社交餐饮密码，要将四川麻辣烫发扬光大，核心不是坚守麻辣味型，而是将四川人乐观、包容、对美食的热爱以及将四川文化底蕴中的餐饮形式，通过麻辣烫这一品类发扬出去。

麻辣烫时下到了新发展的境地，要在新境地成就新趋势及新格局，自然不能回想老路，因为市场已经证明了过去的路是走不通的。

黄飞告诉筷玩思维，四川(成都)作为世界美食之都(之一)，这意味着四川餐饮、四川麻辣烫具备走向世界的底蕴，四川餐饮的优势及特点众多，不应该只盯着麻辣二字，麻辣烫本身也不只是麻辣而已。创业者就是破局者，要真正看到品类的发展内涵和根本优势，通过新思维及新发展，四川麻辣烫有理由也应该有信心可以再次走向全中国，甚至是全世界。

从辣盘盘麻辣烫位于成都的旗舰店来看，其推出了盘盘麻辣烫(干拌麻辣烫)、串串、碗碗菜、甜品、小吃、饮品等多类菜品，总体是“麻辣烫+串串+碗碗菜+其它菜品”的结构，味型方面除了麻辣外，还有酸汤、原汤，此外还有番茄、菌汤、冬阴功等锅底(正计划逐步推出)。

谈到竞争的时候，我们问黄飞，现在盘盘麻辣烫发展成全国品类了，竞争者颇多，如果其余麻辣烫品牌也推出盘盘麻辣烫，这一局面该如何应对？

黄飞认为，大众麻辣烫/北派麻辣烫门店虽多，但两者的品类调性并不一样，盘盘麻辣烫/川派麻辣烫的社交属性更明显，再者，盘的麻辣烫和碗的麻辣烫的经营本质实际是不同的。

回到根本，黄飞表示竞争是难免的，开放的竞争会带来行业繁荣，但也会拔高经营难度，最终也会淘汰掉浑水摸鱼和没有本事的品牌，辣盘盘入局虽晚，但根基早已打好，对未来的宏大规划也了然于胸，在一定程度上，辣盘盘无惧竞争，他由衷的欢迎大家把麻辣烫/盘盘麻辣烫这个品类一起做大、一起走向世界。

对于麻辣烫这个千亿体量的赛道，有了新逻辑、新品牌的加入，或许还真能迎来新的腾飞盛况。