文|餐企老板内参 蔡大柒

看完315晚会，内参君不禁感叹，在这艰难的疫情之年，3.15终于对餐饮品牌“手下留情”。

不过被曝光的“老坛酸菜”，也引来了餐饮人一张张求生欲爆满的“安全报告”........

01 土坑里光脚踩酸菜，这味道太“酸爽”

3.15晚会上曝光的土坑酸菜，导致一系列品牌大塌房，酸菜相关餐饮品类求生欲拉满。

有记者实地探访了湖南省较大的蔬菜再加工企业—插旗菜业，发现标准化腌制池腌出来的酸菜只用于出口产品，而老坛酸菜包里的酸菜则是从外部采购的土坑酸菜。

在农田旁挖出的大坑里，铺着几层塑料薄膜，几个工人穿着拖鞋，或光着脚，踩着酸菜，不断“锤炼”，抽过的烟头直接扔在酸菜上。

在收购时，插旗菜业并不对卫生状况进行检测，这些酸菜的防腐剂往往会严重超标。

此外，还有海霞酱菜、坛坛俏食品等多家企业的食品安全存在问题。

随后康师傅电商旗舰店下架了老坛酸菜牛肉面，并发布致歉说明，取消插旗菜业的供应商资格，积极配合监管部分调查与检测。统一与白象也发表声明，未与插旗菜业合作。

而看到如此古法炮制的酸菜，不少消费者都表示，这些年的老坛酸菜牛肉面，终究是错付了。面对着疫情期间囤积的泡面，不知何去何从。

02 “塌房”蔓延

酸菜鱼品牌自曝供应商，撇清关系

土坑酸菜事件还在发酵，网友扒出了插旗菜业官网的合作名单，除方便面品牌外，还有肯德基、五谷渔粉等餐企。

随后肯德基发表声明，称插旗菜业不是供应商，已勒令其马上撤下官网不实信息。

冲击最大的莫过于五谷渔粉这一品牌，快速冲上微博热搜第三位。网友纷纷吐槽：“我去！渔粉我只爱吃酸菜的”，“救命，高中三年不知道吃了多少”。

五谷渔粉是一个起源于长沙的米粉品牌，现有4000+家店，体量非常大，在广东省有上千家门店，河南省有700多家，近37%的门店分布在一线和新一线城市。

凭借10多块的价格，五谷渔粉还开进了食堂，拥有广大的学生客群。

在2020年8月份，五谷渔粉还发推文推荐新品酸菜鱼渔粉，“老坛酸菜配上酸萝卜加上五谷杂粮粉和鲜香嫩滑的草鱼，融合在一起，酸爽可口 ，让人回味无穷”。

在16日，五谷渔粉发布致歉声明，承认监管失误，辜负了消费者的信任。

更令人心酸的是，许多不在合作名录上的酸菜品类企业也纷纷发表声明，求生欲拉满。

太二酸菜鱼，先是发表声明，公布供应商信息和检测流程，随后特郑重地发布推文，晒出了检测证书和工厂生产的实景图，网友评价，“求生欲太强了”。

此外，渝是乎、姚姚酸菜鱼等品牌纷纷自曝供应商信息，澄清与插旗菜业之间并无合作关系。

03 酸菜鱼品类或将受到冲击

酸菜事件，一下子波及了酸菜鱼这个餐饮品类。

在2017年爆火的酸菜鱼品类发展至今，赛道已经相对饱和，甚至有不少品牌已经开始向外走，向海外拓展，寻找增量。

数据显示，2020年全国酸菜鱼新店开设量10329家，倒闭门店量却达到11299家，整个品类赛道早就一片红海。在单品策略失灵的当下，供应链端爆出的“土坑酸菜”事件，无意将为该品类的发展再降速。

其实，因供应链问题给整个品类带来冲击的先例，早已有之。

在2020年的4月份，某牛蛙品牌被检出农残恩诺沙星超标，引起消费者的极大关注。

随后，哥老官也被查出杭州、绍兴门店牛蛙含有禁用兽药呋喃西林，在这之前，哥老官的杭州门店就曾查出恩诺沙星超标不合格。

火爆的牛蛙赛道开始失速发展，据企查查数据显示，在2017-2019年间，我国“牛蛙”相关企业每年新注册量均超过400家。

在2020年的前11个月，新增的牛蛙相关企业只有176家，大幅度下降。

品类的快速发展必然带动供应链的发展，在利益的驱动下，不顾食品安全的事件时有发生。

一从事供应链的餐饮人提到，酸菜鱼的采购量非常大，但自建工厂的比较少，而体量较大的酸菜鱼品牌往往有着比较多的供应商，排查起来也较为麻烦。

04 别让供应链毁了你的品牌

在这样一个共生时代，每一个品牌或企业都没办法独善其身，都深度关联在一起，而企业重要的影响因素逐渐从内部转移到了外部。

从3.15曝光的土坑酸菜事件，我们不难发现，很多餐饮品牌有着复杂的关系网络，供应商众多，不稳定因素加大。

供应商一旦出现问题，餐饮品牌就非常容易遭受冲击，特别是小商户，在成本和体量的限制下，供应链的选择权上就小了很多，成为了食品安全的重灾区。

在内参君的采访经历中， 印象较深的便是江边城外与上海农场旗下的光明渔业，供应链负责人曾提到合作的首要标准便是食品安全，从苗种、溯源、检测三个重要环节严格把控品质。

此外，江边城外还招聘了拥有相关的食品检测资质的人才，不定期到渔场进行“飞行”检测。这种细致专业的突击检查也像双保险一样，最大程度杜绝食安问题的发生。

大企业在食安方面的投入，一方面是大笔的资金投入，另一方面是有前端大量的门店支撑。这些对于小品牌而言，门槛并不低。

而在3.15之后，中国烹饪协会也发布通知，要求加强餐饮企业主要原料食品安全隐患自查。

发现来自3.15曝光企业的原料立即就地封存或按规定予以销毁，同时也倡议严把原料进货关，进货要选择规模市场、正规渠道和品牌企业，做好自查、溯源及记录，同时，严格企业内控管理，防患于未然。

内参君也提醒餐饮人们，对待重中之重的供应链，不光要选择靠谱的供应链，还要不定期的突击检查，不把品牌声誉交给第三方。别让供应链毁了你的品牌。