文|快刀财经 朱末

“用贝壳勺子挖一勺放在虎口处，再放进口中用舌尖和上颚碾碎，圆润的冰镇鱼子逐一爆破，那口感，好像海浪在嘴里跳舞”。

享有黑金美誉的“鱼子酱”，向来是世界各地食家饕餮们的“座上宾”，为了这梦寐以求的美味，多少人甘愿一掷千金，沉醉其中。

物以稀为贵，鱼子酱售价不菲，通常按克、粒计价。仅一条能生产昂贵品种鱼子酱的鲟鱼，肚子里的鱼卵价值就高达200万元，相当于一辆法拉利的价格。

长久以来，鱼子酱的原始产地和故乡都在欧洲。而现在，事态发生了改变，世界上最大的鱼子酱生产地，变成了中国。

尤其是来自浙江千岛湖出品的鱼子酱，不仅产量世界第一，品质更是冠绝全球。无论是五星级航空公司头等舱，还是米其林三星餐厅，亦或名流遍布的奥斯卡晚宴，都能看到其身影。

价格就更不用说了，作为国产之光，为了让平民百姓也能尝到这种极致鲜美，连价格也压到了至低。难怪美国媒体曾在报道中发出感叹：“全世界至好的鱼子酱，已经不在俄罗斯了，而在中国。”

从无到有，再到打破有色眼镜，与其说中国制造需要走向世界，不如说世界离不开中国制造。

01 一举打破国外垄断，掌握核心养殖技术

鱼子酱的食用历史，最早可追溯到2000多年前，波斯人（今伊朗）最早出现了食用鲟鱼卵的记录。

进入18世纪，在俄国著名女王叶卡捷琳娜大帝的推崇下，鱼子酱很快成为风靡欧洲宫廷的奢侈食品，成为身份和财富的象征。

不是所有的鱼子都配成为鱼子酱，严格来说，鱼子酱专指用食盐腌制过的鲟鱼鱼卵。作为古老物种，鲟鱼多生活在高寒高纬度地区，正因如此，全球顶级鱼子酱一直被俄罗斯和伊朗这两个海边上的国家所垄断。

直到上世纪90年代，苏联解体，对打渔施行的管控政策也随之瓦解，导致鲟鱼捕捞泛滥，黑市交易崛起，不到10年间，野生鲟鱼的数量大大减少。

1998年，国际濒危物种管理委员会将鲟鱼列入了珍惜濒危物种行列。不久后，官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，这使得商业养殖开始冒头。

除了竭泽而渔带来的破坏性恶果，鱼子酱稀少的另一个原因在于，鲟鱼生长极为缓慢。从一条幼鱼到成熟产卵，需要十几年的时间，并且鲟鱼只有到3岁才可以鉴别雌雄，重重难关加上养殖周期，稍有闪失就是满盘皆输。

所以，破解鱼子酱产量的关键，就在于人工养殖技术的突破。供需的巨大缺口，让当时中国农业部最年轻的处级干部王斌捕捉到了机会，一头扎进了鲟鱼的全工人繁育技术研究中。

2002年，王斌开始寻找合适的水源，准备进行规模化养殖，最终选定了浙江千岛湖、衢州，建立起当时中国最大的鲟鱼养殖基地。次年，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司成立。

鲟鱼对生活的水质和水温要求苛刻。曾有人尝试利用地下水来圈养鲟鱼，产出的鱼子酱带着泥土腐败的味道和腥味，从而宣告失败。

而千岛湖的水域有573平方公里，至今依旧保持着原有的生态环境，周边无任何工农业的污染，水质清澈度高达9～12米，条件可谓得天独厚。

既有天时，又有地利，看上去已经成功大半，但意外却不期而至。2003年夏天，千岛湖遇到罕见的高温天气，水温涨到了36度，难以适应的鲟鱼很快产生应激反应，“红嘴病”爆发，基地里的鲟鱼死了一半。这对于准备收获的众人无异于毁灭性打击，技术总监和团队骨干相继辞职离开。

顶住压力，王斌试着将千岛湖里的养殖网箱加深到了15米，再通过灌注自行挖掘的地下水以及低温液态氨的方式，终于解决了水温问题，鲟鱼的存活率提高到了97%。

然而，到这里，万里长征不过走了个开头。接下来的制作工艺，才是决定鱼子酱优劣高下的关键。

鱼子酱的加工，可谓分秒必争。在屠宰前，工作人员必须瞬间将鲟鱼击晕，避免鱼分泌的肾上腺素破坏鱼子的味道。

由于刚取出的鱼子还呈团状，需要被细心地筛出，筛鱼子的力度要刚柔并济，轻了鱼子难以分离，重了就会被击破。16道杀鱼取卵工序，必须在15分钟内一气呵成，才能让鱼子处于最新鲜的状态。

接下来，腌制鱼卵更是个精细活。由于鲟鱼的品种不同，鱼子直径大小存在零点几毫米的差距，盐的分量和手法自然也就各不相同，难度可想而知。如果腌制不充分，鱼卵的香味就出不来，反之，鱼卵会失去弹性，电光火石间一锤定音。

2006年，在生产出第一批“卡露伽”（KALUGA QUEEN）鱼子酱后，如何打开销路成了迫在眉睫的新难题。毕竟制成后，即使在零下2-4℃的温度下，成品鱼子酱最多也只可以保存18个月。

带着对未来的憧憬，背着400公斤样品的王斌，兴冲冲跑到了法国。此时的他还不知道，迎接他的将会是何种待遇。

02 从拒绝到纷纷选用，国产鱼子酱终逆袭

费尽周折，王斌找到了当时的鱼子酱协会主席。协会主席祖孙三代都从事鱼子酱生意，是这行的意见领袖，只要能得到他的认可，就有了立足的底气。

然而，在品尝过王斌的样品后，协会主席连1克都没有购买便扬长而去。言语中毫不掩饰的傲慢和不屑，不仅没有让王斌放弃，反而愈发激起了斗志。

转机很快来了。2011年，德国汉莎航空原本的意大利鱼子酱供应商出现断货，得知消息的王斌立马动身，向汉莎董事会推荐了自己的产品，在座的董事会成员一口未尝，便断然拒绝。

愈挫愈勇，在汉莎公开招标供应商的全球盲评测试会上，一个让人意想不到的结果出现了。鲟龙科技的“卡露伽”鱼子酱竟然打败了俄罗斯、法国和伊朗等地出产的20多个产品，名列第一。

大发雷霆的董事局决定暗中除去鲟龙科技的名单，疑窦丛生的汉莎总经理甚至亲赴中国考察，想看看究竟“葫芦里在卖什么药”。

然而，实地探访的所见所闻，大大冲击了汉莎总经理此前的认知，只得如实向总部报告，承认中国出品的鱼子酱质量，足以打破高端食材的出身和地理限制。

尽管事实摆在眼前，难以接受的汉莎还是不愿采用鲟龙科技的产品，为了从中阻挠，不惜大费周章开展了第二轮盲测，不料鲟龙科技再次夺得第一，赢得所有人心服口服。

终于，中国生产的“卡露伽”鱼子酱进驻了汉莎航空的其中一个站点，第二年便增加到3个站点，再到2017年成为汉莎所有站点的鱼子酱独家供应商。

法国名厨阿兰·迪卡斯也对“卡露伽”鱼子酱赞赏有加，“它的味道几乎接近当年市面上还有的野生鱼子酱——我指的是那种20年前所能找到的最好的野生鱼子酱。”

对于大多数中国品牌来说，赢得国外市场并不是一件容易的事，何况是鱼子酱这样有着深刻地域鄙视链的食物。这个反差，不亚于一个西方国家，突然宣布能够提供茅台酒，风味极佳且产量极大。

因为动了国外其他生厂商的“蛋糕”，卡露伽鱼子酱还一度遭到过抗议和抵制。2018年，美国进口的鱼子酱近一半来自中国，这迫使许多美国生产商压低25%的价格，但即使对中国进口商品征收10%的关税，也未能帮助美国鱼子酱在价格上占到优势。

让对手闭嘴的最好方式，就是用质量说话。鲟龙科技以过硬的实力，成功确立了在国际的高端品牌地位，从2009年到2019年，鲟龙科技的总销售额从3500万元上升到超20亿元。

逆袭仗打的有多不易，结果就有多大快人心。在国货的出海之路上，鲟龙科技又添上了华丽一笔。

03 中国产的高级食材，正在世界大放异彩

在国产鱼子酱的产业升级之下，当地农民也迎来了收入上前所未有的增长。

鲟龙科技的养殖基地，一方面直接吸纳当地农民就业；另一方面，通过“公司+基地+标准化”的订单农业形式，带动农户收入大幅提升。

目前，衢州市柯城区的鲟鱼产业示范区已形成了一条产值3亿元的鲟鱼产业链，缸窑村、响春底村、石室村这三个村的鲟鱼养殖户增收4000万元。

正是这片湖、这些村的鲟鱼，让中国拿下了两个第一：世界鲟鱼养殖第一大国、鱼子酱产销量世界第一。

中国生产的优质鱼子酱，不仅要供应到外国人的餐桌，更要让自己人饱口腹之欢。一项公开数据显示，预计到2030年，国内鱼子酱的消费量将飙升至100吨，有业内人士大胆预测，未来十年内，中国或将取代美国成为全球最大的鱼子酱消费国。

奔着这样的初心，2015年，卡露伽旗舰店在天猫正式开业，根据取自不同年龄鲟鱼的鱼子酱，产品价格覆盖高端到平民消费，从最初的150万规模，到如今翻了十倍以上。

2020年5月起，卡露伽鱼子酱进入李佳琦的直播间，2分半钟就卖出了88万的鱼子酱；去年天猫年货节期间，国产鱼子酱的销售额同比增长了700%以上。

为了让国人更好地接受鱼子酱，鲟龙科技又联合一批知名中式餐饮品牌，共同探索鱼子酱与中餐融合的可能性。例如，北京晟永兴将鱼子酱打造为烤鸭的配菜，深受客人喜欢；杭州丽轩则将蟹肉糜和鱼子酱混合在一起，创造出新菜式。

除此之外，卡露伽鱼子酱还在盒马鲜生上架。以杭州盒马门店为例，门店集中推出的“千岛寻鲜”项目中，鱼子酱这种新产品正被越来越多的年轻消费者所喜爱。

事实上，鱼子酱的成功只是一个缩影。当我们习惯于给外国食物打上高级标签的时候，殊不知，中国大地上孕育的食材，早就征服了世界。

同样被西方成为顶级美食的黑松露，云南占据了全球40%以上的产量；日料中必不可少的鳗鱼，其所使用的鳗鱼幼苗中，有80%都产自中国，毫不夸张地说，整整一代日本人都是吃着中国鳗鱼长大的；全球100多个国家，约有40%的番茄加工制品源自新疆。

尼采曾说，凡是杀不死我的，必将使我更强大。究其根本，卡露伽鱼子酱的成功，是中国人自主创新的成功，是中国企业匠心精神的成功，虽每一步都如履薄冰，却每一步又都稳扎稳打，最终改写了格局。

期待更多的“中国制造”，在世界大放异彩。

参考资料：

1.有数DataVision《你吃的俄罗斯鱼子酱，户口很可能在杭州》

2.坐标商业观察《流动的盛宴：国产鱼子酱的逆袭》

3.尝味无限《冲出国门的千岛湖鱼子酱，连法国名厨都慕名而来》