文|餐饮界

2022年的火锅行业，些许悲观。

3月23日，海底捞发布2021年全年财报。2021年海底捞收入411.1亿元，同比增长43.7%，亏损41.6亿元。针对去年11月推出的“啄木鸟计划”，公告显示，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

3月28日，呷哺呷哺发布2021年业绩报告。财报显示，呷哺呷哺2021年实现营收61.47亿元，同比增长12.69%；归属股东净亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺2014年上市以来首次出现年度亏损。

海底捞闭店，呷哺呷哺首亏，两大头部品牌表现，成为悲观情绪的主要来源之一。

那么，身为餐饮行业头号大品类，火锅行业真的“不景气”了吗？

01 “血海”火锅业，胜者>炮灰

《2021-2022中国火锅行业发展报告》显示，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业。高度密集的店面分布，让火锅行业早已深陷一片“血海”。

贴身肉搏，让火锅行业一直拥有较高的闭店率。《2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》显示，2016年和2019年成立的火锅餐饮企业倒闭率分别为50%和30%，有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，其中，约3万的火锅餐饮企业在两年内倒闭。

但竞争也一直是驱动火锅行业成长的因素之一。火锅企业似乎从来不惧怕“正面硬刚”，巴奴的“好面不用舞，天然零添加”；“服务不过度，样样都讲究”，如此明显的“内涵”，在火锅业并不鲜见，还有的品牌“内涵”毛肚，称火锅的美味密码，不该来自“下水”。

激烈的竞争让火锅行业炮灰满天，更倒逼行业发展。沙利文数据预计，到2025年，我国火锅行业市场规模将从2021年5218亿元增长至8501亿元。

同时，纵然海底捞、呷哺呷哺两大头部品牌在资本市场的表现不尽如人意，但是，并未阻挡火锅品牌的上市信心。捞王、七欣天两大品牌相继冲刺IPO。

不同于海底捞、呷哺呷哺有着头部光环加持，捞王与七欣天在品牌影响力与门店规模方面均与前者有着较大的差距。但也正说明火锅行业“后继有人”，“你方唱罢我登场”才是火锅行业不变的主旋律。

两大头部品牌的表现并不代表市场的整体走向，相反，从行业的整体数据来看，火锅行业将持续餐饮头号大品类的热闹景象，行业规模与收入呈现持续稳步增长。

02 迎战疫情，催化>影响

疫情之下，火锅堂食受到严重影响。体现到每个细分品类或品牌身上，疫情或多或少改变了它们的走向。

前面提到海底捞闭店，张勇曾公开承认自己“盲目自信，判断失误”。曾经，张勇判断疫情在当年9月就能结束，因此并未因疫情改变原有的拓张战略，这成为海底捞“盲目扩张”的关键原因之一。海底捞的翻台率从2017年的5次/天，下降到2020年的3.5次/天，再下降到2021年3次/天。抛却啄木鸟计划为海底捞带来的亏损，3次/天的翻台率，本就在亏损边缘游走。疫情下的快速拓张，让海底捞以闭店300家的代价买单。

在头部品牌的另一端，是依然在火锅行业占据主流地位的中小品牌。相对于头部品牌用实力支撑的抗风险能力，中小品牌虽然在形式上更灵活，但面对疫情闭店这样的情况，它们的抗风险能力却几近于零。一旦现金流断裂，便意味着永久闭店。相对于头部企业，腰部、小型火锅企业的生存压力更大。

堂食受限，让讲究“热火朝天”的川渝火锅也迎来了巨大挑战。火锅餐见数据研究院分析，2021年川渝火锅的市场规模为2825亿元，虽然仍占据火锅行业的半壁江山，占比为54.14%，但相比2019年的3028亿元已略有缩减。

由此看来，疫情对火锅行业带来了极大的冲击，这与火锅的品类特性也有着莫大的关系。相较于其他餐饮品类，火锅是一个极其讲究氛围的品类，因此，火锅的堂食诉求更大。同时，受锅具、食材等问题的限制，火锅也一直被认为是一个不适合外卖的品类。

但就长远层面来看，疫情对火锅行业的“催化”远大于“影响”，主要表现为：

·催化火锅行业高速的优胜劣汰，推动行业优中选优；

·堂食受限，却催化了外卖、新零售等方式在火锅领域的渗透；

·竞争加剧，催化更多创新形式、细分赛道的崛起；

·头部受挫，催化更多中腰部品牌奋起直追，形成新的品牌格局。

疫情倒逼一些品牌减速发展，却也驱动它们锚定更适合自己的方向。疫情，相当于火锅行业优中选优的催化剂，待疫情散去，“活下来”的火锅精英们或将引领火锅行业的一次爆发。

03 遇见新消费，成长>泡沫

2015年前后，新消费拔地而起。表现在餐饮业，新消费驱动很多传统的餐饮形式从刻板的场景、服务、体验等板块跳脱出来，成就一种更能愉悦消费者的新举措。其中，包括火锅行业。

火锅行业的悲观氛围，还有一部分原因来自于新消费的式微。传统火锅遇见新消费，是美丽的邂逅还是匆匆的过客？

贴上新消费标签的火锅业，表现出了“新”的发展特征：

网红/明星

火锅行业，是餐饮业的流量重镇。这背后，有着两大驱动力量，网红与明星。

以短视频平台为代表的社交平台，为火锅网红的成长创造了一片沃土。网红火锅里，被分为泾渭分明的两大梯队，一是靠噱头走红的网红，比如猛男服务员火锅、输液饮料火锅，具体品牌名称已经被人淡忘，但“噱头”仍令人记忆犹新；二是靠营销势能迅速走红的火锅品牌，比如小龙坎、大龙燚，均是从“网红起家”的品牌。

火锅行业的流量属性，还吸引了一大批明星加盟，陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄、郑恺的火凤祥，都借着明星势能收获了一大批流量。

零售

火锅行业的消费场景发生了变化，堂食以外，家庭，甚至无限场景，成为火锅的第二、第三场景。火锅的“零售化”愈发明显。

2020年，是火锅食材超市的爆发年，公开数据显示，约六成火锅食材超市品牌成立于这一年。餐宝典数据显示，2020年当年，中国火锅食材超市的整体收入就达到了90亿元左右。接下来，火锅食材超市更是迎来了资本关注，锅圈食汇、懒熊火锅等品牌，相继获得巨额资本注入，为火锅食材超市赛道又添一把猛火。

另一边，火锅的另一大零售板块——自热小火锅，亦是发展迅速。艾媒餐饮研究院调研数据显示，2021年中国消费过自热小火锅的比例达到66%，另外有27.5%的消费者考虑尝试自热小火锅。

资本

近两年的火锅行业，“吸金”势头迅猛。

首先是以“亿”为单位的融资。去年6月，巴奴获得5亿元融资；随后，周师兄也获得亿元注资；今年，珮姐完成亿元的A轮融资。

其次是排队冲刺IPO，捞王与七欣天先后冲击港股递表，如果成功，火锅赛道上市企业梯队将再添新成员。

拓张

流量的蜂拥而至，资本的持续加持，火锅行业“膨胀”了。

包括头部品牌海底捞在内，火锅行业一片连锁化、规模化的声音。艾媒调研数据显示，“在投资与扩张时没有进行系统的调研”，是火锅企业呈现高倒闭率的主要原因之一。

疯狂拓张后，减速，甚至像海底捞一样“缩水”，或将成为火锅行业规模化的新旋律。

一种观点认为，戳破新消费的“泡沫”，火锅行业近两年的光鲜就要大打折扣。

事实上，无论是巨大流量，还是多元化发展模式，抑或是加速的资本化与规模化进程，新消费与火锅行业的遇见，总体算得上是一场美丽的邂逅，但创新与传统的碰撞，总要出现摩擦，带出些火花。

04 预见趋势，机会>挑战

头部企业，或能在一定程度上引领行业风向，却不能从根本上改变行业走向。火锅行业的整体趋势，不会因为两大头部品牌的受挫受到影响。

细分

近两年，多个细分火锅品类异军突起。

猪肚鸡、鱼虾火锅、串串香、卤味火锅……火锅大赛道被细分出数个枝桠，且从投机到深耕，细分赛道与主赛道形成共荣关系，呈现出枝繁叶茂的景象。

最近，六十一度牛杂火锅在杭州爆火，除了明星潘玮柏的IP加持外，对于细分火锅品类牛杂火锅的深耕，更是其口碑的主要来源，其中，生态高原牛杂，是食客的必点单品。

下沉

下沉，从互联网席卷餐饮业。包括火锅品类在内，下沉市场成为各大品类的新增量空间。

小龙坎、大龙燚、贤合庄、谭鸭血等品牌，持续加速在下沉市场跑马圈地，就连海底捞与呷哺呷哺，也在积极推进下沉战略。

但是，对于品牌而言，下沉战略的原则是，下沉的是市场策略，产品与体验却并不因下沉而打折。品质稳定、体验美好，是下沉市场消费者追随品牌门店的主要动力。

数智

火锅行业正在加速推进数智化进程。

前端，各大火锅品牌通过数智化手段创造新奇体验，提升消费效率，最终取悦以Z世代为主导的主流消费人群；后端，数智化手段已经成为餐饮品牌提效增收的主要方向，包括线上线下全场景运营、公域私域全渠道流量打通、供应链管理等，数智化正在改变火锅行业的运营模式。

趋势之下，火锅行业依然存在大量的机会点，等待被深度挖掘。

头部动荡，疫情影响，火锅行业的悲观情绪并非杞人忧天，但相对于火锅行业的整体发展走向而言，火锅行业，还远未到悲观的时刻。

正如疫情，无论最终通过何种手段，人们的生活终将回归到疫情前的常态；而火锅行业，无论中间出现何种阻碍，又呈现出何种变化，也终将沿着主轨道的方向持续前行。