文 | 观潮新消费 王叁

编辑 | 紫苏

上周五，观潮新消费视频号上演了一场别开生面的直播。老字号王致和与天福号的品牌主理人做客观潮直播间，就「国民老字号的潮味三百年」话题展开了探讨。

直播进行期间，评论区出现了一条非常有意思的留言：“慈禧吃出了多少个老字号？”

据商务部2020年发布的数据，新中国成立初期，我国共有超过1.6万家老字号，但现存却仅剩1128家，存活率仅为7%；而在这1000余家老字号中，仅有10%实现盈利，40%盈亏平衡，50%面临着持续亏损，或将退出历史舞台。

老字号之所以成为老字号，正是因为不曾间断的文化传承。保护老字号成为国潮时代的重要课题，品牌历史的发掘是不可或缺的环节。观潮新消费发现，在知名老字号品牌中，不少都曾与慈禧发生过“关联”，甚至曾被她亲自“带货”，这其中餐饮占很大比例。

究其原因，一方面，慈禧喜爱美食，也擅长鉴别美食。吃腻了山珍海味后，民间小食反而能带给她更大的震撼；另一方面，慈禧“垂帘听政”独揽大权，历经同治、光绪、溥仪三朝，在长达47年的时间里牢牢掌控最高权力，她的一举一动备受朝臣和百姓的密切关注。

而最重要的原因是，晚清距今并不太久远。即使从慈禧成为皇太后的1861年算起，也只经历了161年。

在漫长的历史长河中，百余年的时间不足以对真相产生太严重的消磨。即使经历了最动荡的年代，很多老字号也有幸得以传承，并在新时代加以延续。

01 御青方

康熙八年（1669年），安徽仙源人王致和进京赶考，但名落孙山，无奈之下，便想在京城暂谋生计。安徽盛产豆腐，王致和幼时也曾跟父亲学做豆腐，于是他向几位同乡借了点钱，在安徽会馆附近租了两间房，开起了豆腐作坊。

王致和每天做几屉豆腐，沿街叫卖。走街串巷的生意很难保证每天的供需平衡，尤其是炎热的夏季，卖不出去的豆腐很难储存，于是他将这些豆腐切成小块，稍加晾晒并加盐腌制，储存在缸中。

由于是边工边读，遨游在知识海洋里的王致和忘记了时间的流逝，直到三伏天里的豆腐缸散发出神秘的气味，王致和才想起开缸验货，不料一股浓郁的臭气扑面而来，直冲顶门。

或许是艺高人胆大，或许是穷人早当家，王致和取出已呈青灰色的腐乳，还亲自尝了一口。

恶臭之后竟有余香。王致和欣喜之余，为了防止街坊邻里怀疑自己研发“生化武器”，他将豆腐拿给邻居品尝，得到一致好评。

于是，王致和再接再厉，摸索出一套臭豆腐的制作工艺，于康熙十七年（1678年）在延寿寺街路西开设作坊，竖起了“王致和南酱园”的招牌。

转眼到了同治年间，慈禧的太监安德海出宫办差，路经南酱园时，被一股独特的气味所吸引，在好奇心的驱使下品尝了一块臭豆腐。此时的产品工艺已历经近两百年的传承与改革，闻起来只是略带臭味儿，但吃起来可谓是“真香”。

安德海心思活泛，想到老佛爷吃腻了山珍海味，一准儿没吃过臭豆腐，于是买了一坛子带回宫中。

历史的巧合中总是深藏着必然。慈禧治国无道，但御下有方，她的权力来自于宫斗，深度参与宫廷政变的太监因功得宠，他们深知慈禧对于美食的喜爱，并将此作为攀爬的阶梯，也敢于将一份“以臭为香”的美食拿到慈禧的餐桌上。

慈禧用晚膳时，安德海将一小盘臭豆腐端到餐桌上，慈禧一闻便捂住了鼻子。但她耐不住安德海的接连称赞，终于尝了一点。没有人逃得过真香定律，一顿晚膳慈禧连吃两块臭豆腐。

饱餐之后，慈禧心中大悦。因为对于臭豆腐的叫法不大满意，便御赐了“御青方”之名，并传旨将“御青方”列入御膳菜谱，适时进奉。

慈禧“代言”之后，王致和的臭豆腐在京城声名鹊起，食客接踵而至。

清末状元孙家鼐曾写过两副藏头对子，一副曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”；另一副曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。

02 天福号

乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领子孙进京谋生，与一位山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家“刘记酱肉铺”，经营酱肘子、酱肉、酱肚等商品。后来，山西客商撤了股，刘凤翔一家开始独自经营酱肉铺。

据传，老北京的屠宰业及酱肉铺多由山东人操作经营，老北京称其为盒子铺。盒子多为圆形木制，直径约一尺，高约三寸，盒底有花瓣形木托，诸种熟食切丝后分别放置。盒内分八格，一份食盒放有八种猪肉食品，故名“猪八样”。

达官显贵设宴时，盒子铺按约定时间送盒上门，堪称外卖雏形。而在切肉填盒后所剩余的边角料，用“抄子纸”包成漏斗状出售，名为“盒子菜”，才是老百姓负担得起的食品。

西单曾有多家酱肉铺。晚清学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载：“西单有酱肘铺名天福斋者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类毕备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。后因内容复杂，有伙友出号，于其旁开一号，亦名天福，因之涉诉数年，今始改名天福春记。”

正是由于这段文字，很多人认为天福号就是天福斋。但另有史料记载：天福斋位于西单牌楼路东，天福春在西单北大街三号，天福号则在宣武门内大街一四四号。

也就是说，多家酱肉铺曾在一段历史时期内共存于西单街头，竞争的气息历久不散。成立初期的刘记只有一间门面，经营熟肉制品。刘凤翔的酱制工艺有讲究，采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料，再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。

刘记酱肘肥肉不腻、瘦肉不柴，外皮色泽紫红发光，肉烂到入口即化，味道极美，但由于他的店面小，无名无号，生意总是做不大。

某一天，刘凤翔照常到集市进货，路过一个旧货摊时偶然瞥见一块旧匾，上书“天福号”三个颜体大字，下笔苍劲有力，“上天赐福”的意境则更胜一筹。于是，他买回了这块旧匾，稍加修整装饰，悬挂在小店的门楣上。

古代的京城往往汇聚全国的文人雅士，天福号的书法与酱肉梦幻联动，震撼效果绝对不输给第一次骑上电动车的周杰伦。天福号的名气开始流传，生意兴隆开来，直到光绪年间，故事的主角登场。

一次，刘凤翔的后人刘抵明在夜间守灶过程中不小心睡着了，肘子煮过了火，恰好被一位住在旧刑部街的“回头客”撞上，这位客人品尝之后竟然接连称赞。

据传，这位客人是内务府的朝廷官员，他让天福号精心加工制作了几个酱肘子献给慈禧，慈禧吃后非常满意，便要求天福号定时送酱肉入宫，还赐了一块通行腰牌。

天福号在清末红极一时。清同治十三年的状元陆润庠为天福号书写了“四远驰名”的横匾，两代帝师翁同龢也为天福号题写过牌匾，京剧艺术大师梅兰芳、尚小云、叶盛兰、袁世海等人都是天福号的常客。

直到溥仪登位，天福号依然是宫廷最爱的酱肉之一。1911年辛亥革命后，溥仪向往西方生活，穿西装、吃西餐，对清宫传统美食不屑一顾，但天福号酱肘子却是他西餐桌上的必备品。

1959年，溥仪特赦，第二天就骑着自行车到西单天福号买了酱肘子。

03 惠丰堂

咸丰八年（1858年），惠丰堂成立于前门大栅栏观音寺街，主营红白喜事。光绪二十八年（1902年），山东人张祖荫（也有传为张克宣）盘下惠丰堂，并将主业调整为山东风味菜。

张祖荫与清宫御前总管太监李莲英的干儿子李季良是“拜把子”兄弟，私交甚笃。李莲英和安德海都曾是红极一时的大太监，安德海在人生最辉煌的时刻乐极生悲，死于一场政治斗争，作为他的“接班人”，李莲英更懂得内敛，谨小慎微。

某一天，愁眉苦脸的李莲英回到家中，被李季良问起缘故，原来慈禧与光绪怄气，连续几天食欲不振，御膳房变着法儿地给她做的饭菜，她只吃几口就撂了筷子。而且她不高兴就朝奴才们撒气，连李莲英也未能幸免。

李季良抓住了机会：“老佛爷不吃不喝可不是个事儿，饿坏了身子，您这大总管也担待不起。我有个兄弟在前门外大栅栏开了家饭庄，以烩菜最拿手，汁浓色鲜、味厚不腻，您何不给老佛爷备上一份，让她换换口儿？”

李莲英觉得干儿子言之有理，便让他马上去了惠丰堂。当天晚上，李莲英提着装满饭菜的食盒进宫，放在了慈禧的餐桌上。慈禧一尝，果然是油而不腻、香浓适口，边吃边问是哪位御厨做出如此佳肴。

酒足饭饱，慈禧得知是前门外惠丰堂的菜后，见旁边案几上放着文房四宝，便乘兴题写了“惠丰堂”三个大字。同时传旨：赐惠丰堂御用“圆笼扁担”一副，上嵌金箍，作为随时入宫送餐的腰牌。

几天之后，慈禧题写的金匾便悬挂在了惠丰堂的大门之上。从此，惠丰堂声名大振，生意越来越兴旺。

老北京有“八大堂”，代表饭庄行业最高的档次，分别是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。

李季良曾亲自出钱整修惠丰堂，增添了雅座，甚至搭了一个戏班子，四大名旦之一的尚小云就曾是惠丰堂的红角。因此，精美的菜品只是基础，当时的贵族需要全方位的奢侈享受。

惠丰堂的民间菜获得慈禧题写的牌匾，惠丰堂成为远近闻名的“八大堂”，其中李季良发挥的作用不言而喻，而他获得了什么，暂且留给读者发挥想象。

民国后，惠丰堂名声依旧，北洋军阀段祺瑞、张勋、吴佩孚，戏曲名家梅兰芳、尚小云、荀惠生、杨小楼等常来此聚会。

历经清末烟火和民国风云，经营山东菜肴的“堂”字号先后倒闭，唯有“惠丰堂”幸存下来，成为昔日八大堂中仅存的一枚硕果。

04 狗不理

1845年，直隶武清县下朱庄人高贵友赴天津学艺，在南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。三年师满，小名狗子的高贵友自立门户，开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。

狗子的包子口感柔软，鲜香不腻，形如花朵怒放，色香味形俱全。德聚号的名气传遍了十里八乡，狗子又展现出经营天赋。他在每个桌上放上碗筷，客人把零钱放在碗里，狗子拿到多少钱，就给多少包子。客人吃完走人，两不耽误，活脱脱就是快餐店的雏形。

近两百年前的传闻总会美化失真，但狗子是真的忙，老客们戏称“狗子卖包子不理人”。久而久之，喊顺了口，“狗不理”的名气渐渐大过了“德聚号”，也大过了天津地面儿上的所有同行。

狗子做包子的手艺确实不简单。用猪肉按比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等拌成包子馅料。包子皮用半发面，搓条、放剂并擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料、精心捏折，上炉蒸制而成。

狗不理包子关键在于用料考究、制作精细，在选料、配方、搅拌乃至揉面、擀面等工序都有绝活儿。每个包子十八个褶，不多不少，褶花匀称。刚出屉的狗不理包子，大小整齐，色白面柔，香而不腻。

据传闻，时任直隶总督的袁世凯在天津编练新军，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧。慈禧尝后大悦，评价称：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”

吃狗不理包子能长寿的说法有待考究，但狗不理包子本身确实长寿。得到慈禧夸赞后，狗不理分店越开越多，名气也越传越远、越传越大。

直到2000年春节联欢晚会上，冯巩首次搭档郭冬临表演对口相声《旧曲新唱》，用“狗不理包子”的包袱串起了近十分钟的节目。这是新世纪以来，狗不理包子在声望层面最后的巅峰。

“竹板这么一打呀，别的咱不夸，夸一夸，传统美食狗不理包子。这个狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶，就像一朵花。”

05 月盛斋

乾隆四十年（1775年），马庆瑞在老前门箭楼的西月墙路南开店，主要经营清真酱牛羊肉。西月墙形似弯月，马庆瑞取“月月兴盛”之意，定名月盛斋。

《旧京琐记·市肆》记载：“月盛斋者以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之。”

明清时期，天安门以南的中轴线两侧集中了六部衙门等机构，清代这一区域被称为“千步廊”。

清代皇城一共有四座城门，东边为东安门，西边为西安门，南边为天安门，北边为地安门。明代时期，四座城门都属禁地，不许百姓靠近，而到了清代，东安门、西安门和地安门向居住在内城的八旗子弟开放，逐渐带来了烟火气。

天安门以南、大清门以北御道的两侧，成为六部、五府以及军机事务的办公地。因为左右各有东西向廊房110间，“千步廊”之名由此而来。

后来，月盛斋迁至户部街。这次的搬迁地址十分讲究，直接开在了宗人府衙门大门口旁，紧邻着因户部衙门而得名的户部街，因此得名“户部街马记”。由于地理位置的特殊性，其经营对象大多是宫廷内侍及衙署官吏。

嘉庆年间，太医院的太医都会来到这家店的后厨，有的还亲自对烧羊肉的烹饪提出建议。《道咸以来朝野杂记》中曾对这家饭馆有如下描述：“正阳门内户部街所制酱羊肉为北京第一，外阜所销甚广，价之昂亦无比，然购买者并不因此却步。”

光绪十二年（1886年）十月，慈禧做寿，满朝文武大臣到处搜寻奇珍异宝为她备寿礼。有位大臣剑走偏锋：“宫里的奇珍异宝数不清，我得给老佛爷送一份与众不同的寿礼。”

于是，他特意来到月盛斋，备了一份包装精美的酱肉礼盒，并系上“祝皇太后万寿无疆”的绸带。慈禧品尝了月盛斋的酱肉之后连连赞叹，特赐月盛斋四道腰牌，作为出入皇宫的凭证。每隔一日，月盛斋就要送特制酱肉到御膳房。

后来，慈禧“撤帘归政”，退居颐和园，每晚必有一顿夜膳，而且必须要有月盛斋的酱肉、烧饼和粥，月盛斋掌柜要轮流值守于颐和园御膳房。

慈禧坐船游昆明湖时，后面常拴两条小船，一条是御膳房的，另一条就是月盛斋马家老铺的。

一年冬天，月盛斋掌柜于后山抽烟，不慎引发山火，按律当斩，慈禧却说“办了他，我吃什么？”为了吃酱肉，慈禧赦免了月盛斋掌柜的死罪，马记的酱肉得以飘香至今。

06 结语

慈禧掌权多年，与她有关的正史、秘史、民间野史数不胜数，正史中对她衣食住行的描述，更多是为了塑造性格与描述历史事件服务，民间野史中的相关记载，则是来源于被她“带货”的店家和品牌。

与慈禧有关的故事真真假假难以尽辨，除了文中所述的老字号，还有福兴居的炸灌肠、大城县薛家的黄金塔、可身穿朝服入宫送菜的桂馨斋酱园、慈禧查看自己陵寝时无意间尝到的明远斋玉面馒首等，都有受到慈禧喜爱的故事流传。

故事难以考究，情怀成为老字号身上最为显著的标签，但却绝对不是唯一的卖点。

消费升级，国潮兴起。老字号的招牌只是重新崛起的契机，只有紧跟时代，满足大众消费者日新月异、不断变化的需求，才能再次被市场认可。