文｜红餐网

五一假期前，餐饮人迎来了不少好消息，成都、南京等地允许餐厅外摆；深圳、广州、长沙、宁波、江西等多省市纷纷发放消费券刺激餐饮消费……为此，不少餐饮人都对这个“五一黄金周”寄予厚望，希望迎来复苏拐点。

然而，好事多磨。红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和采访发现：

五一期间，广州、深圳、成都等地的餐饮消费虽然出现了好转，但仍远远不及很多餐饮人的预期；北京、沈阳、上海等地的情况则实“惨”，很多餐企基本错过了整个“黄金周”。

总的来看，这个五一，餐饮业并没有迎来全面复苏的拐点，也因此，不少餐饮人对下半年的经营形势都感到担忧，有餐饮人直言，“餐饮业即将迎来史上最长的淡季”。

千城百态！五一黄金周“有人欢喜有人愁”

1、广州

由于疫情反复，五一期间广州仍然划有管控区，管控区内外呈现出两个世界。

其中，受疫情影响最大的白云区，餐饮五一的情况普遍不乐观。

以饭湘许创始人黄瑶告诉红餐网，他们在白云重点管控区内的门店不能正常营业，有的门店即便营业了，与预期的差距也较大，基本有50%的落差。

大鸽饭创始人黄小华也表示，位于白云区的门店情况比较不理想，很多门店只能做点外卖。

相比之下，在一些疫情相对平稳的区域，比如增城区、天河区等，餐饮店五一的经营状况就比较良好。

以饭湘许在这些区域的门店就恢复得比较好，“好的店甚至接近疫情前的情况”。

红餐网记者走访这些区域内的各大商圈也发现，海底捞、太二、姜虎东等多家连锁餐厅都出现喜人的排队现象。

比如，在江南西商圈，一间刚开业两天的火锅就人声鼎沸，下午三点不到，门店外已经大排长龙，到了晚上十点排队的人流还是没见减少。位于兴盛路商圈的姜虎东和极炙烤肉，也都需要排上两个小时才能入场。

2、深圳

“五一”小长假前，深圳就通过美团、京东等平台狂洒5亿购物消费券，包括4亿元购物消费券、6000万元餐饮消费券、1000万元文体旅游消费券、3000万元数字人民币红包，刺激消费。

总的来看，深圳这一系列的举动对五一餐饮消费的拉动还是挺大的，不少餐企都表现出了不错的经营态势。

喜茶5月4日发布的《2022年“五一”新茶饮消费观察》显示，“五一”假期期间，喜茶深圳的门店客流火爆，假期间的总销量排名全国第一，壹方城DP店进入城市门店销量前五位。

珮姐老火锅品牌相关负责人表示，五一期间（4月30日-5月4日），珮姐深圳店的到店客流在1.3万人左右，营业额稳步增长。

蛙来哒品牌负责人表示，五一期间，蛙来哒深圳门店的整体营收状况，较平时提升比较明显，“门店日均营业整体提升30%左右，基本达到预期水平。对于整个深圳而言，大环境基本稳定的情况下，消费市场整体还是比较活跃的，线下游客增多，带来了门店客流量的显著提升”。

3、成都

受到疫情的影响，五一期间成都的外地游客少了很多，大部分餐饮店的客群基本上是本地消费者，客流量下滑相对比较明显，过往节日里常见的“火爆”情况并没有出现。

身在成都的豪虾传创始人蒋毅告诉红餐网，整个五一，成都市区的餐饮相对还是比较艰难的。

“当然也有个别的餐厅不受影响，生意非常好，但是这只是个案，整个市场都比较糟糕。拿我们店举例，我们店在所在商圈里面可能是生意是最好的了。但即便如此，我们的营业额也下降了20%。”

蒋毅表示，虽然恢复只有八成左右，但他也心满意足了，不敢有太多的奢求。因为成都很多餐厅，目前可能恢复的仅仅只有百分之五六十。

4、北京

受疫情防控影响，4月30日下午，北京突然宣布五一假期全市餐饮经营单位暂停堂食，一时间，北京餐饮受重创。

花家怡园总经办负责人周梅华就表示，“刚刚过去的五一假期，本来是大家认为北京餐饮可以打一个翻身仗的时候，我们也在之前做了部署，多进了货。结果突然发布暂停堂食的信息，对很多餐饮店都造成了比较大的打击，尤其是备货造成的压力很大。”

突如其来的暂停扰乱了很多北京餐饮人的步伐。一些备了大量生鲜、蔬菜类的餐饮店尤其深受冲击，大量进货的生鲜只能就近送朋友、客人或者打折卖，要么就用来做员工餐。

红餐网专栏记者翟彬一直关注着观北京餐饮的情况，他表示，虽然很多品牌及时反应转战外卖，但外卖毕竟杯水车薪，“总体来看，五一期间大家受到的影响是非常大的”。

周梅华也认可翟彬的观点，相关数据统计显示，五一假期，北京的外卖大盘增加了20%左右，但他表示，实际效果确实并没有那么理想，“我那天大概算了一下，对于我们企业来讲，我们的外卖其实也就增加了5%-10%”。

5、上海

上海餐饮基本上与“五一黄金周”绝缘，无需赘言。除部分保供企业仍在积极保供外，其余大部分餐企仍受困于封控。

6、东三省

五一来临前，东三省的餐饮经营情况就不太乐观，有些地区仍在封控状态，有些地区4月底才刚刚解封。

比如，沈阳3月底开始封控，直到4月25日，餐饮服务单位才陆续恢复堂食，要求包房就餐暂不开放，堂食就餐人数不超过场所最大承载量的50%；长春，4月28日零时起才逐步解封，然而这并非全面放开，有城区明确：一户发一证，一天允许出小区一次。

受此影响，整个五一期间，东三省餐饮的表现普遍不太理想。

以沈阳为例，多嘴超级肉蟹煲品牌负责人告诉红餐网，由于沈阳疫情刚刚控制住，餐饮行业才开始逐步恢复堂食，消费信心不足，整个餐饮市场的情况都不乐观。

“拿多嘴超级肉蟹煲来讲，这次五一小长假，我们门店整体的营收情况就比较低迷，营收下降甚至达到了50%，离最开始的预期有天壤之别。”

7、长沙

大本营位于长沙的柒酒烤肉，其联合创始人潘登告诉红餐网，五一期间，长沙的整个餐饮消费总体来看还是没有完全恢复，主流商圈包括五一广场、黄兴路步行街等，还是没什么人，客流量不多。

“柒酒烤肉的话，五一期间整体营收还是利好的，但这只是比起以前来说好一些，比较去年同期，还是下滑的。”

全面复苏拐点迟迟未见，2022年餐饮业将迎“史上最长淡季”

在调研餐企五一经营情况时，红餐网也向众多餐饮老板询问了上半年的经营情况以及对下半年经营形势的预判。

大部分餐饮人都表示，上半年的经营情况并不是很乐观：

以饭湘许创始人黄瑶：上半年3月份之前整体情况相对较好，市场恢复较好，一二月份完成了目标计划的90%以上。但进入3月，随着东莞、深圳、广州等地疫情影响，形势急转直下，门店的客流下滑比较严重。

大鸽饭创始人黄小华：上半年大鸽饭的经营情况和去年完全不能比，可能相当于去年的50%都不到，尤其是三四月份，受广州疫情影响，情况更为糟糕。

珮姐老火锅品牌负责人：受全国疫情影响，珮姐今年上半年业绩较去年有较大变化，重庆区域上半年业绩较去年下降比较大；上海区域受疫情影响，至今仍暂停堂食。深圳区域3月暂停了1周的营业，3月28日恢复堂食，是所有区域中表现最好的。

多嘴超级蟹肉煲品牌负责人：上半年我们仅仅只营业了几个月，连续将近两个月的时间处于停业状态。

冰城串吧相关负责人：我们旗下几十家门店大都位于北京和天津，受反复的疫情影响，上半年几乎没怎么营业。

柒酒烤肉联合创始人潘登：上半年整体来看，柒酒烤肉应该有差不多一半的门店处于不盈利的情况。

旺顺阁创始人张雅青：今年上半年旺顺阁的整体经营情况未达预期，受疫情影响比预判的更为严重。

豪虾传创始人蒋毅：整个上半年用惨淡来形容毫不为过。按照一贯的行情，三月本身就属于餐饮消费淡季，到四月份餐饮消费开始抬头，到五月份、六月份，七月份会到一年夏天的顶点。但是今年各地在三四月时陆续爆发疫情，四月份刚刚抬头的餐饮消费被直接按下了暂停键。这样的情况下，整个上半年餐饮行业基本上是不要抱什么希望了，就是活着。

受上半年的经营状况，以及疫情防控形势尚不明朗的影响，多数餐饮人对下半年的经营预期也比较悲观：

全聚德总经理周延龙：上半年受疫情反复的影响，餐饮经营更加举步维艰。五一过后的下半年，形势将更加严峻。

豪虾传蒋毅：现在这样时不时就让我们干餐饮的按下暂停键，一按又是半个月起。虽然说有的城市还允许做外卖，但做外卖本身在大部分餐厅占的比例可能就百分之十几，杯水车薪，解决不了餐饮所面临的这个现实问题。如果说疫情防控形势还是这样，整个餐饮下半年只会更糟糕。

柒酒烤肉潘登：对于整个餐饮行业来说，下半年肯定还是要面临很大的考验，餐企除了要做好跟疫情长期斗争的准备，还要不断地优化自身，争取先活下来，未来才能有更好的发展。

花家怡园总经办负责人周梅华：2022年餐饮市场状况非常不好，可以说是疫情这么多年来最严峻的一年。在这样一个环境之下，我们看到一些企业，他们可能受疫情的影响不是很大，但其实从整个行业来看，这样的企业是非常少数的。

当然，行业愁云之下，很多餐饮老板也已经摆正了心态，静待市场好转，聚焦规划未来：

研卤堂创始人莫世科：上半年疫情肆虐，对餐饮人带来了颠覆性的影响，同时也很好地让更多餐饮人停下来重新审视优化自身品牌。真正的餐饮品牌关注的一定是品牌的未来持续性，一时的起起伏伏也是常事，未来一定比现在好，下半年餐饮形势随着相关政策推动，一定会逐步呈上升趋势。

珮姐品牌负责人：受全国疫情影响，目测今年下半年疫情还会有零星的反复。对此，我们已经做好了一系列应对方案，比如加快数字化升级。之前我们着重于线下扩张，后期我们会同步加强线上工作，线上+线下并驱进行。在传统线下门店获客和留客成为现在的难题的情况下，努力开拓门店以外的数字渠道。

旺顺阁张雅青：五一过后，我们的外卖会继续进行核酸常态化措施，做到更有效地精准防控，辅以政府发放消费券等激励性措施，餐饮市场需求应该会逐步得以恢复。

新常态下，餐饮人一定要做好这5个准备

正如各位餐饮老板所言，接下来的半年，餐饮业大概率还会更难！

在这个特殊的时期下，红餐网有几个小建议，希望能给大家一些思考：

1、假期消费刺激有限，保持平常心很重要

经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，“报复性消费”基本已经看不到了。因此，大家一定不能完全将复苏的希望寄托于假期消费上，而更应该保持平常心，回归到常态化运营当中去，在日常经营中寻增长。

2、餐饮“回血”缓慢，要有长期主义思维

行业复苏将是长期、缓慢的回暖过程。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维，尽可能地补齐以前忽略的短板，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，以支撑企业走得更远。

3、做好复盘，调整经营策略，扛到最后

越是在艰难的时候，餐饮老板越是要保持冷静，更全面更清醒地认识自己的企业，为下一步发展找准方向。 某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别，即使是现在这么难，一些餐企还是把握住了机会，逆势而上。

4、减负“瘦身”，聚焦资源，保命第一

精简门店，经营好优质的门店，一些业绩不好或是竞争力差的门店，该砍的砍，该关的关，将门店里能卖的卖了，变现！

优化人员结构，将一些能省或者不太重要的岗位撤掉，同时对核心团队加强培训管理，保留中坚力量。探索灵活的用工模式，比如小时工模式、共享员工等。

优化产品结构，调整菜单、精简菜品，剔除那些销量不佳的菜品，以少数主打菜品+其他菜品的组合，增强餐厅的造血能力。疫情下，消费者捂紧了钱包，门店还可以适当缩减高价菜品，增加刚需类菜品和毛利高、点单率高的菜品。

5、关注现金流，把钱用在刀刃上

疫情下，很多人给餐饮老板们开出了各种“药方”，包括做直播带货，做私域流量等，这些都没有错，但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。 餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己。

现在，很多人并没有试错的机会，要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。 现金流是餐饮企业的命脉，常常看自己账上的现金流，随时做好预案。