文｜餐企老板内参 内参君

这个五月头部餐饮“放下身段”，都去摆摊了！

“好好的黄金周，变成了青铜周。”

这是前几天，一位餐饮老板向内参君吐槽的原话。而处在疫情风暴眼中的餐饮人，怕是连青铜也没捞上，直接成了“破铜烂铁周”。有媒体直言——恐怕是史上最萧条的黄金周。

以北京来看，4月30日突然发布政策，要求5.1-5.4全市禁止堂食。许多为了黄金周囤好积食材的老板苦不堪言，就在大家翘首以盼、等待恢复营业时，“延续暂停堂食”的政策再次“降临”，让很多老板的希望再次破灭。

看来，这个“暂停堂食”，一时半会儿还结束不了。

不光是北京，面对这轮疫情的多点突发，多地按下“堂食暂停键”。郑州于5月3日正式发布公告暂停堂食；辽宁凤城市、河北三河市也紧随其后，规定餐饮场所暂停堂食……

面对这样的状况，那餐饮老板们都在干啥呢？

不是惬意的露营，而是“放下身段”纷纷摆摊。

海底捞、西贝、紫光园……各家的“摊”有啥不同？

身处北京的内参君，在对比了各家策略之后，第一时间采访了海底捞、西贝、紫光园相关负责人，向大家揭秘各家摊位的大不同……

>>>海底捞

变身“水果捞”，有啥卖啥，立体式打法

卖早餐、卖水果、卖盒饭、卖冒菜、卖AB包……

甚至，连旗下副牌“十八汆”的部分产品也开始在海底捞外卖系统上线了！

内参君前往西红门荟聚店，货架上，葡萄、黄瓜、菠萝、西瓜等一应俱全，自热火锅等预制菜也井然有序，此外，连日常居家用到的米面粮油也都摆出来售卖。“有啥卖啥，需要啥卖啥。”店长告诉内参君。据悉，海底捞多家门店临时增设了便民小集市，售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品。

一些不便于做外摆的商场店，海底捞则采取在店门口“支摊”的方式。售卖零食、周边产品等。

海底捞变身“水果捞”，属实无奈：首先是北京的海底捞门店大多为商场店，相比紫光园、南城乡等原本就定位社区模式的品牌来说，一些门店受到场所限制。其次，火锅品类并不便于做外摆售卖，疫情当前，快手菜和预制菜更为抢手。

不过，海底捞也用实力诠释了“家大业大”的“应变能力”：不仅一夜之间70多家门店迅速铺开外卖、自提业务；更是增加了烧烤、奶茶等产品，满足居家用餐需求；此外，考虑到目前城市年轻消费者独居或双人就餐比较多，五一节期间还推出了两款青年套餐；中关村店引入了海底捞快餐品牌“十八汆“的产品，比如西红柿鸡蛋盖饭/面、土豆牛肉饭、回锅肉盖饭/面等，目前日销量最高达到400余份。

突发状况下，海底捞的“立体式打法”，将各类优势资源进行整合。可谓灵活出击，全面自救。

数据显示，五一节假日期间，海底捞北京外送业务订单量和营业额均大幅上升。同比去年五一，整体订单量和销售额均上涨了200%左右。北京新辰里门店5月1日当天外送订单环比上月同期增长超500%，5月2日环比增幅更是达到了600%。

>>>紫光园

外卖自提+熟食+成品，发力“极致性价比”

紫光园的门店原本就设有档口，4月底收到禁止堂食的消息后，公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计，在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。同时，内部人员做了岗位调整，以销定产，以产定人，重新制定人效标准。优先将管理人员和优秀员工派到一线。

负责人透露，所有门店在早晨7：00之前，把当天产品出齐，进行全天候的零售。售卖时间一直延续到晚上9：30。且全部以成品、熟食的形式推出。

内参君一大早探店紫光园团结湖店，发现一片热闹光景，社区大食堂的氛围浓厚，无论是产品还是价格，都十分“亲民”。具体有以下特点：

1、产品主要展示“现捞现卤”的新鲜气息，比如酱牛肉、手撕鸡、牛小腿等，热气腾腾、锅气十足，看起来很有食欲。据悉，手撕鸡单店窗口最高日销200只，成为名副其实的爆品。

2、在主食的种类上，紫光园也做了很多上新，比如新出的牛肉火香包、菜团子、花卷等，满足社区居民多样化的饮食需求。

3、价格方面，以性价比取胜。比如牛排、牛腿均为58元/斤，手撕鸡58元/只，成为当之无愧的节日爆款。再比如38元的醋溜木须套餐等。

“我们从去年年底开始，再次深耕‘极致性价比’的理念。产品优化升级后，也收到了市场的真实反馈，看来，亲民、便民、惠民这个路子还要继续走下去。”紫光园负责人告诉内参君。

此外，内参君发现，不少员工采用“地推”的方式，向社区居民介绍“社区送餐群”。每日在群内，可用接龙的方式线上下单，由员工免费送货上门。这种“接地气”的方式，最快最稳地触达目标客群。

接下来，尚不知何时恢复堂食，紫光园还将继续发力社群运营，继续深耕“百姓厨房”的定位。

>>>西贝、贾国龙功夫菜

自配送车成为“行走的门店”

得到消息后的西贝，相对还是很“沉着”。毕竟，贾国龙功夫菜对于预制赛道的“储备”先于不少同行。

从今年年初开始，功夫菜开启了自配送团队的筹备。内参君曾在望京新荟城看到一辆辆“小红车”，红底白字的LOGO非常抢眼。据悉，在五一之前，单店依靠自配送团队，一天就能送出700-800份订单。而这一数据，伴随着黄金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。

在自配送背后，是贾国龙功夫菜“24小时、全天候、全人群”的定位，推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天产品体系。

相关负责人介绍说，西贝集团采用“超级厨房”的模式，在北京平谷自建了仓储，根据各家门店不同的食材半成品需求，一周配送2-3次，尽量减少门店的浪费和耗损现象。所以，这次“突然禁止堂食”，对一线门店来说，并没有太多的慌乱。

突如其来的摆摊潮给餐饮同行哪些反思？

相对于高端酒店等业态，社会餐饮的经营策略和售卖方式更加灵活。在这次“禁止堂食”的突发状态下，头部品牌们依靠“立体式”打法，显得更加游刃有余。

疫情多点散发，在采访中不少餐饮人感慨：要做好反复“出摊”的心理准备了！

除了积极发力外卖、积极增加运力。品牌自身是否具备“未雨绸缪”的能力，也格外重要。

1、忙时赚钱，闲时整顿。事事有储备才能不慌乱。这两年，疫情在不同的地域“游走”，极度考验餐饮人的应变能力以及日常储备力。5月5日，紫光园刘总在一条“五百只手撕鸡出锅”的朋友圈下评论道：各有各道，自救活好当下。

一句“各有各道”，说出了多少老板的心声。终究是懂得提前布局、快人一步的品牌，才能在暴风眼中从容应对。

2、重视居家消费场景，菜品上做优化。比如海底捞做单人套餐、西贝也上新多款家庭套餐，充分考虑到疫情期间的居家场景。

3、别忽略“接地气”的笨方法。社群运营、团购接龙等，看似非常接地气，但确是封控阶段不可忽略的部分。毕竟，群众在哪儿，市场就在哪儿。

4、摆摊的同时别忘打造品牌。在采访中，很多人感慨：以前不知道海底捞还有这么多零食；紫光园的现卤真新鲜；原来西贝还有下午茶……其实，合理的设计和良好的购物体验，无形中可以在摆摊的过程中提升品牌形象。即便顾客不上前消费，也可以对品牌有所感知。

小结

不少人戏称：这年头，当老板不如去摆摊。

疫情当下，生存比一切重要。小企业或许还可以躺平，但大品牌还肩负着更多的担子，还得“向内自救”。

何时恢复堂食，似乎谁也不知道。或许，这一整年都要在动荡和反复中渡过。认清事实、放下身段、积极求生，才是大多数老板需要思考的重要议题。没看过瘾？

轮值主编｜王盼

视觉｜代丹