文|餐饮老板内参  

「七十二餐」是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目。大腕对话大腕，与72位具有标杆案例意义的餐饮创始人深度碰撞，探寻疫情之下的突围与救赎。

对话汪小菲，是「七十二餐」的第一场访谈内容，接下来，杨国福、大龙燚、徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌的创始人，即将重磅登场！

餐饮经营陷入“倒闭风波”？汪小菲公开喊话辟谣

最近，关于汪小菲麻六记餐厅“不行了”的言论在网络上突然冒出。起因是其在一场直播中诉苦：这几个月受疫情影响，不少店无法开业，尤其是北京、上海的门店，禁止堂食后更是只能依靠线上。每天啥也不干就要开支上百万……此前，汪小菲的母亲张兰也在直播中透露，4家上海门店已关闭，每月亏损200万。

这条消息被部分媒体捕风捉影后，演变成“汪小菲和他的餐饮要倒了”。

5月7日，汪小菲亲自下场，公开辟谣。在微博中表示：现在麻六记的线上销售和外卖，已经远超线下店营收，我们是一个食品公司，而非线下连锁餐饮店。

其实，仔细梳理后不难发现：麻六记关停的门店，主要还是集中在疫情风暴眼上海，这是疫情之下最为稳妥的收缩策略，不必大惊小怪；此外，之前汪小菲就曾对内参君透露——未来做的是“轻奢范的四川食品品牌”。当时，在零售板块，仅直播销售额，单月就可突破千万。

也就是说，汪小菲从未给麻六记定位为“一家需要排队的网红餐厅”，而是“食品品牌”。时尚川菜这盘棋，汪小菲才刚铺开。

早在去年年底，汪小菲和内参创始人秦朝有过一次独家对话。在这次访谈里，汪小菲详细拆解了麻六记的经营逻辑。

从房产新贵，到“时尚川菜新王”关于川菜，他有4个思考值得借鉴

早在前些年，汪小菲的身份还是“房产新贵”，他坦言“这个行业有面子”；而从麻六记诞生后，他一头扎进川菜这个大赛道中。背后的底气不仅来源于川菜的机会，更来自于他作为“餐二代”的新消费、时尚餐饮的理解。

>>>一是把川菜“做小做潮”，不走常规路

麻六记有40多个SKU，基底仍然是传统川菜，充分发挥川菜百菜百味、一菜一格的生命力，这一点可谓从上一辈中汲取了稳健的精华。汪小菲自己也说过：厨师和研发班底，都是当年俏江南的“老人儿”。

在品牌打造上，他又做了三个大胆创新：一是产品，用“古法”守住川菜的基因，将经典产品发挥到极致；二是店型，做几百平米的小馆模式，追求高效盈利的单店模型；三是呈现，用现代方式、国潮风范演绎经典川菜。

如此一来，原本起点就高，再有自己的调性，“时尚新王”脱颖而出。

>>>二是懂得克制，不求多而求稳

汪小菲对麻六记的情感，从他的实际行为中可见一斑：从选址到运营亲自操刀，开业未请明星站台，就想扎扎实实地做实业。

相比一些明星网红的品牌，麻六记其实挺低调。沉淀1年时间、跑出很好的单店盈利模型后，才在去年下半年猛然“发力”。汪小菲的“克制”体现在2个方面：

一是客单价，控制在150元以内，二是拓店速度，不求多，而求稳。按照汪小菲的规划，门店不需要太快、太多，把单店客户、利润做到最大化即可。同时，商业模式做升级，消费层面降维打击。

不贪心、守正出奇。懂的克制的老板，才能边走边沉淀。

>>>三是深谙“新消费升级”的道道

简单来说，顾客花了不到150元的人均，坐在充满国潮艺术气息的环境中，吃的是当年俏江南沉淀下来的精髓。既捂住了钱包，又体验感极佳，还能拍拍图“炫耀一番”……这完全符合后疫情时代下的“新消费升级”需求。

麻六记的净利润挺高，从哪儿来？

其实，品牌力的提升，成为麻六记和商业综合体谈判的“筹码”。因此，虽然麻六记的食材成本很高（甚至比当年的俏江南还要高出十来个点），但房租成本相对下降，加上高坪效和高人效，在总的营收上依旧占据主动，实现商场、客户、餐厅三方共赢的盈利模式。

>>>四是提早布局零售，直播销售额单月就破千万

在零售板块，麻六记线上直播销售额单月突破千万，且这一数字还有很大的增长空间。目前，40多个SKU，几乎在每场直播中都销售一空。兔头、手撕牛肉、酸菜鱼、梅菜扣肉等爆款甚至需要排队等位。

在汪小菲看来，四川小吃可以延伸的维度很多，加强供应链端的研发，用零售发力公司的规模化拓展，这才是他的目标。这也与其在微博中的表述一致。

也就是说，线下门店相当于入口、体验，是顾客对于品牌认知的场所。未来会在线上形成流量池子，用更多的食品，发力线上、发力电商。

接下来，一系列重磅访谈陆续推出！

对话汪小菲，是内参×七十二餐的第一场访谈内容，接下来，一系列重磅嘉宾即将登场！

这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。

明天会如何，谁也不知道。但自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！