文|餐饮老板内参 陈黎明

01 家里蹲的春天孵出了粽子“新物种”

今年粽子不仅有新口味，还有新吃法。自热粽来了！

从平台数据上看 ，目前自热粽卖得比较好的是仟吉的“蒸鲜粽”，淘宝旗舰店这款产品月销量已经超过500单。一盒仟吉的“蒸鲜粽”里面有4只不同口味、规格是80g的粽子，3包蘸味调料，一个自热包，还有一些蛋糕配置的小纸盘、小叉子，售价58.9元。包装信息显示，吃前需要加热15分钟。

粽子的4个口味都很大众

算下来，一个80g的粽子约合15元，并不便宜。但还是有很多人愿意买。

消费者评价可以给出了两个原因：一是自热粽口味传统，味道好吃；二是加热方便，不容易把油弄到衣服上。对于没有蒸锅的居家人士（尤其是封校学生）而言，这是过端午的绝佳选择。

图片来源：小红书

目前已经有一批企业在做自热粽，各家的叫法不太一样。仟吉叫“蒸鲜粽”，自嗨锅和CHALI联名的叫“自嗨粽”，御品轩叫“壹品粽”，真真老老没起名字，包装上直接是“XX口味粽子（自热型）”。

大部分企业做的自热粽和“蒸鲜粽”差不多，无论是粽子的量还是口味或者是包装。个别有地方特色口味的企业会把肉粽的部分换成当地特色，比如云南潘祥记的自嗨粽，里面有云腿粽、鲜花粽。

02 把菜放进粽子里正成为创新流行

和月饼相似，饮品类的茶、咖啡也加入了粽子的原料行列。不同处在于，月饼中加了茶、咖啡有“流心”款，粽子里加茶、咖啡都是多一重风味，还是实心的。

茶仕利推出一款8个口味的茶粽礼盒，一个口味对应一个省份，里面有龙井粤式腊肠叉烧粽、龙井虾仁粽、龙井鲍鱼鲜肉粽等等，茶的部分都是龙井，但是后缀很丰富。

不少品牌的礼盒中都有茶粽的部分。比如真真老老和故宫的联名粽子礼盒，其中有红袍豆沙粽。

咖啡粽子的案例不多。菓然匠子推出了一款拿铁粽子，有消费者评价“不那么甜的甜口粽”，这个评价有点像甜品的最高评价。

有些出乎意料的是，新茶饮品牌出的粽子和茶、咖都没什么关系。奈雪的茶的粽子礼盒有6个口味，除了黑松露肉粽，其余5个都是经典的粽子口味。乐乐茶的粽子同样是6个口味，但几乎每个口味都重拳创新，比如干贝XO酱鲍鱼黑猪肉粽、霸王肘子粽、秘制酱汁鳗鱼粽。

“把菜搬进粽子里”是各餐饮企业口味创新的主流。大董做了大董烤鸭粽，桂满陇做了江南梅干菜扣肉乌米粽、荔浦芋泥燕麦乌米粽、金贵陈皮洗沙乌米粽，贵州当地品牌“刘姨妈”做了辣子鸡粽、引子鲜肉粽，元祖食品推出藤椒牛肉粽，唐饼家推出茶树菇老鸭粽，谷牧春做了新疆酸奶粽子。

最豪气的“菜粽子”礼盒也许是“朕的心意”了。故宫的“荟山海”端午礼盒里面有9个口味的粽子，5咸4甜，咸口的包括鲜鲍鱼火腿佛跳墙粽、花椒土鸡佛跳墙粽、松茸牛肝菌佛跳墙粽、高汤川味腊肉粽、高汤泡菜牛肉粽。

值得一提的是，西贝把自家糕点做成粽子，合成一个“西贝杂粮粽系列”，里面有蒙古奶酪燕麦粽，老西安甑糕红枣粽，黄米凉糕粽。

大众日益增长的健康需求推动下，“养生保健版粽子”越来越多。有机粽子，纯素粽子，低糖木糖醇粽子、低脂糙米粽子应有尽有。叫这些名字，粽子看起来更像是面向“三高人士”或者“老年群体”销售的，换个名字，味道就不一样了。

淘宝上，一个叫“小鸡收腹”的健身食品品牌做了2款粽子：一款糙米粽，括号里写着“严控热量”，一款藜麦粽，“严控碳水”。虽然吃的还是粽子，扎扎实实的碳水，但脂肪燃烧的感觉有了。

03 难做的粽子重要的端午

有些餐饮企业不太乐意做粽子。因为粽子做起来费时费力、但粽子销售时间短，而且高价粽不受欢迎。

做粽子销售情况好的话，企业能够借助品牌势能短期迅速变现，但销售情况如果不好，企业将面临大笔损失。所以一些餐饮企业的粽子计划就是“浅尝辄止”，做一下，放弃了。

这两年，随着餐饮企业对私域流量、节日营销重视程度提高，端午做粽子对餐饮人的意义从“把品牌势能变现”变成“增进品牌与顾客之间的交流，积蓄品牌势能”，所以餐饮品牌包括很多其他行业的品牌又开始做端午礼盒，做粽子，希望粽子礼盒带着品牌的LOGO四处曝光，增进消费者的品牌忠诚度。

但今年端午又发生了新变化。

虽然是疫情的第三年，但这是第一个全国多地暂停堂食的春夏。餐饮品牌没有了堂食这一经济来源支柱，现金流本身就很困难，每个餐饮品牌都在想尽办法、拼命挣扎，尽可能用尝试多一些营业方法增加营收。

这种时候，重投入的粽子做好还是不做好？

虽然粽子一直以来线上销量远高于线下，但餐饮品牌粽子的重要销售渠道是线下门店。没有门店，餐饮品牌的粽子只有进入京东、天猫系的电商平台、或者是通过品牌私域运营的微信群、团购群、小程序商城等销售。这些方式都要求餐饮品牌有一定的新零售基础。

总体来说，粽子这个品类送礼属性偏强，从粽子的礼盒包装也可以看出。

但现在，北京、上海两个一线城市都有很大比例的居民正在居家，一些地区的快递暂时没有办法寄送。送礼场景受限，一些消费者靠防疫礼包解决了“今年份的粽子”，这个背景下，餐企做粽子，销量自然也会受到影响。

年年“粽”头戏，今年格外难。