文｜闻旅 徐长卿

预制菜的出现，似乎与“食不厌精，脍不厌细”的传统背道而驰？

当餐饮遇上了疫情，线下餐饮正遭遇严酷“寒冬”，而与其形成鲜明对比的是预制菜的火爆。

近几年来，老龄化进程加速，生活节奏越发快速，疫情居家也使人不得不寻找更便捷的做菜方式，预制菜在这样的时机出现在了人们的视野中，逐年增长的数字让不少人认为，预制菜正成为一个新的刚需品类。那么，现实真的如此吗？

“黄金赛道”

将一盘菜端上餐桌需要用几步？

无论你是否会做饭，只需撕开包装袋，将食材、调料按顺序倒入锅中，开火、翻炒成熟，就能装盘上桌。当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间减少45分钟左右。

一方面是年轻人无心将大把时间囿于厨房，另一方面也有预制菜的一份功劳。预制菜在中国早已有之，20世纪80、90年代，麦当劳、肯德基进入中国市场，其高标准化的供应链将净菜配送加工厂带入中国，这便是中国预制菜的前身。根据天眼查数据，预制菜在2014年后有过一波迅速发展。原因是当时外卖兴起，餐饮门店的出餐速度跟不上订单速度，且连锁餐饮发展迅速，为快速出餐保证配送，以及保持标准口味、品质，面向餐饮门店等B端的预制菜生产企业数量有所增长。

而真正让其在C端火出圈是因为疫情的暴发，2021年，预制菜的规模达到3400亿元，同比增长18%，被天猫列为双11十大趋势单品之一。而今年长期的居家再度催化了预制菜行业的发展。据相关数据显示，2022年，中国预制菜消费者在受疫情影响之下，超半数消费者提升了预制菜消费，其中有45.2%的消费者增幅超过10%-20%，还有7.4%的消费者提升了20%。

暴涨的需求引来了不少商超、电商以及餐饮门店，2020年初，海底捞便在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”，销售16款半成品菜肴，包括宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等。卖午餐肉的梅林、卖辣鸭脖的周黑鸭、卖水饺的思念也在研发预制菜的赛道上不甘落后。

互联网公司嗅觉同样灵敏。2020年3月，盒马成立了3R事业部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以称得上是“预制菜事业部”。2022年，叮咚买菜推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”，主要布局经销、代理、终端大客户等B端渠道，目标是把预制菜领域打深打透。

除了食品行业和互联网，同样布局预制菜的还有地方政府。2022年2月，山东预制菜产业联盟成立；5月，粤港澳大湾区预制菜产业园启动建设，总规划用地7000亩；6月，河南省新乡市原阳县举办中国（原阳）预制菜行业大会，打造“国内首家预制菜全产业链工业园”和“中国（原阳）预制菜产业基地”。

当然，看一个赛道火爆与否，最重要的要看资本的动向。根据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。仅在2020年-2021年，预制菜赛道就发生23起融资。2021年4月27日，味知香在上海证券交易所正式上市，成为A股第一家半成品菜上市公司。

2022年疫情在多地区反复，4月以来，Wind预制菜指数整体涨幅已经超11%，同期沪深300指数下跌5%，预制菜板块明显跑赢大盘。自2022年4月11日以来，预制菜指数连续8个交易日上涨，累计涨幅达19.5%。其中预制菜板块相关企业得利斯和“预制菜第一股”味知香更是一度涨停。

冷链+口味

赛道火爆，但目前国内预制菜市场还处于百花齐放的状态。

既有聚焦该赛道的预制菜企业，如味知香、真滋味、好得睐等；也有速冻食品企业的产品线延伸，如安井、三全、立高等；同时，金龙鱼、温氏股份、圣农发展、龙大肉食、国联水产、颐海国际、西贝、广州酒家等也都沿着供应链进入预制菜领域。

按理说国内预制菜在B端发展多年已相对成熟，2020年开始从C端发力，2021年预制菜市场规模超过3000亿元，但为何没有龙头企业跑出来？

首先，相较美日动辄百亿、千亿营收规模的企业，现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿以下，且为区域型企业。其中70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产，规模小、实力弱、区域分布分散。

其次，市场集中度低，区域特征不明显，企业市场份额有限。2021年“C端”预制菜消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅有8299万，占全国人数比重不足6%。

最后，由于规模化全国性企业数量很少，存在渠道竞争向品牌竞争升级的问题。

中信建投研报指出，我国预制菜市场虽然已初具规模，但较美、日等国际成熟市场而言仍处于发展初期。在这样的背景下，未来谁能率先领跑、抢占市场？

餐饮上游的农业有政策与原料优势，一方面受益于国家政策的扶持，另一方面大量的农产品原料，能够被充分利用，再加工成“半成品预制菜”，为自身企业增值，如果能快速建立B/C端的分销渠道他们或有可能凭产品力诞生黑马。

位于餐饮行业下游的外卖平台、盒马等新零售终端，他们具备渠道优势，同时还能够获取更多消费者数据，从而不断优化预制菜产品。进军预制菜的京东，本身拥有强大的物流、供应链实力，这也是预制菜品牌发展的核心竞争力。

连锁品牌餐企，他们具备做预制菜的口味优势。预制菜的核心在于产品、在于口感，而餐饮企业最清楚消费者喜欢什么，他们推出的预制菜都是在门店经过成千上万次消费检验，是消费者用嘴投票出来的。

专业预制菜企业深耕区域能成为小而美的企业，传统速冻食品企业更有可能成为全国化龙头……

多人认为预制菜门槛很低，实际上恰恰相反，只有资金是不够的，更重要的是商业模式、供应链体系、核心竞争力。艾媒咨询的报告显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的就是口味复原程度。想要保证风味口感、保障食品安全，预制菜供应链中非常重要的一环，就是在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度的要求，不仅要建立高频、高效的冷链仓配系统，还要有一整套的控温、恒温、测温监控。因此，冷链成本制约了不少预制菜企业的大范围扩张。

由此可知一家预制菜企业要想做大做强，有两个关键因素，即“冷链+口味”。

警惕成为下一个“社区团购”

预制菜概念的爆火引来机构的关注，多家机构也火速推出预制菜深度报告，大多认为预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。

比如，中商产业研究院2021年发布的《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，预制菜市场的规模合计为2044亿元-3066亿元，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

“从现阶段来看，预制菜的‘万亿赛道’可能有夸大的成分。” 上海国家会计学院金融系主任叶小杰表示，在当前受到大量关注的背景下，预制菜整体行业发展的产值预估也会有“流动性溢价”，除非这个行业有突破性的政策利好或者技术变革之类的重大变化。

预制菜也同时要警惕资本的热炒。资本的进场，会让这个赛道跑得更快，也容易带来部分的无序竞争。曾几何时，资本的进入让团购行业掀起了轰轰烈烈的千团大战，也让前几年火爆的社区团购，如今同样危机四伏。

有媒体在文章中称——资本盲目的追风口容易导致预制菜行业的竞争畸形，不可避免同质化，有可能产生的泡沫反噬这股热度。这些隐忧也许不一定会成为现实，但足以让业内人士警惕。或许，这场商业“盛宴”，还需要政府调控与民众监督的力量。

历来喜好“锅气”的中国人，若非图方便，很难放下自己对饮食习惯的坚守。“食必求真，然后至美”，可谓中餐的顶级追求，这一点上，提前分切、熟成完毕，菜品味道标准化的预制菜很难满足。未来预制菜能否征服“中国胃”，还有待观察。或许也没必要想着彻底改变人们的饮食习惯，只需找准自己的位置，毕竟预制菜行业空间还有很多。