文|野马财经 高远山

编辑|武丽娟

凭借细致入微的服务和还算不错的味道，海底捞(6862.HK)曾在国内火锅场名噪一时。“海底捞式服务”也经常被编成段子广泛传播。

由于疫情、盲目扩张的影响，2021年海底捞出现了上市以来的首度亏损，全年亏损高达41.63亿元。为了减少亏损，海底捞采取了关闭亏损门店的补救措施。据“极海”品牌监测的数据，今年6月，海底捞在全国有1247家门店，去年12月有1326家门店，半年时间门店数量减少近80家。

不过，海底捞的亏损还在持续。8月14日晚间，海底捞公布业绩预警，2022年上半年收入预计不低于167亿元，较2020年同期的201亿元下降17%；净亏损预计为2.25亿-2.97亿元，延续了2021年下半年以来的亏损态势。

海底捞股价也不尽人意，自2021年2月登上85.78港元/股的高点后，就开始一路下滑，截至8月15日报收17.3港元/股，较去年2月高点下跌 79.83%，总市值为964.3亿港元，较历史高点市值4781亿港元减少3816.7亿港元（约合人民币3297.63亿元）。

成立于1994年的海底捞，在已近而立之年时，似乎正面临着“中年危机”。亡羊补牢下，海底捞的阵痛还会持续多久？

上半年预亏近3亿元，营收预降17%

2022年上半年，海底捞收入预计同比下滑17%，净亏损预计为2.25亿-2.97亿元，究竟是什么原因导致的呢？

海底捞称，收入同比减少，主要是由于2022年3月至5月，新冠疫情影响下若干餐厅停止营业或暂停堂食服务导致的客流量减少，以及因“啄木鸟”计划餐厅数量减少。

针对预期亏损情况，海底捞表示，主要是由于部分门店关停及新冠疫情影响，发生的处置长期资产一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元；若干餐厅停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。

事实上，海底捞陷入收入下滑、持续亏损的窘境，与其此前制定的发展策略不无关系。

2020年，在餐饮倒闭潮下，海底捞反其道而行，开启迅速扩张之路。海底捞彼时对“疫情后旺季”的到来充满信心，认为是抢占更多市场份额，吃到更多复苏红利的“抄底”好时机。但这次，海底捞还是盲目自信了。

去年6月，在海底捞股东大会上，创始人张勇就已经对盲目扩张进行反思。

“2020年6月份我判断疫情在9月份就结束，但是直到今天为止，我们台湾，新加坡的店还受疫情影响开不了。我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

在上述背景下，海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳门店，强化内部管理和考核机制，收缩业务扩张。在公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

海底捞虽然已经意识到经济低迷及疫情时期的逆势扩张存在极高风险，同时自身的管理模式有待改善的问题，但“学费”总是要交的。

8月14日，海底捞还在业绩预警报告中表示，随着新冠疫情的逐渐缓和，6月以来，中国大陆及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。

不过，海底捞的“学费”要交多久才能扭转亏损局势，目前还不可知。

“师徒制”失速

值得注意的是，海底捞坊间的口碑也有一定程度的下滑。

据不完全统计，海底捞去年登上热搜榜的次数超过35次，而且负面话题偏多，比如“海底捞牛肉粒变素了”“郑州海底捞72元200克毛肚实际只有138克”等等。

在口碑出现下滑的同时，海底捞的管理手段也遭到质疑。

一般而言，一个品牌的店铺选址主要由开发拓展人员主导。不过，据财经网报道，海底捞的开发团队早在2018年下半年解散，只留下一些资产人员负责商铺续约和店长培训。目前负责店铺选址的则是店长，即“师父”。

一直以来，“师徒制”都是海底捞在业界引以为傲的管理手段。

根据海底捞的《招股书》显示，作为师父的店长的薪酬除了基本薪金外，还可获得以下两种选项中较高者的财务奖励：

A：其管理餐厅利润的2.8%；

B：自身餐厅利润0.4%+徒弟餐厅数量*徒弟餐厅利润3.1%+徒孙餐厅数量*徒孙餐厅利润1.5%。

以自身餐厅每月100万利润为例，则店长如果只干好自己的餐厅，则可得到2.8万的奖金；但是如果店长带出了2个徒弟店（每月利润也为100万），则店长仅徒弟店的利润分成就可达到2*100*3.1%=6.2万。

在这样的薪酬结构下，曾造就海底捞店长最高年薪600万元的财富神话。

也正是在“师徒制”管理模式的驱动下，才有了目前门店数量如此庞大的海底捞“帝国”。此前有市场声音认为：“海底捞不是靠服务起家，它的机密是‘传销’，是师徒制 。”

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈也曾公开肯定了“师徒制”对于门店选址的益处。

“当师父带着徒弟拓店时，他一定会尽最大努力选一个商业潜力最大、回报率最高的新店址。但如果只是拓展专员决定，则很有可能因为无需对未来的运营负责，而出现错误选址的风险。这两者之间的概率是很不同的。”

2021年6月，在海底捞股东周年大会上，董事长张勇曾公开反思，承认在2020年6月作出门店扩张的决定是错误的。2021年11月5日关店的公告中，海底捞再次承认因为快速扩张策略导致的“部门门店选址出现失误”的现象，究其根因，便是令人上头的”师徒制“开店利益链。

14.66万员工仍缺优秀经理

截至2021年末，海底捞共有146584名员工，公告要关店300家时，海底捞表示不会裁员，将为门店管理层提供其他发展机会，或从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，让员工选择到其他门店上班。

去年5月，海底捞发布了股权激励公告，将向承授人授出1.59亿股股份，对象包括管理层成员、区域统筹教练、部分家族长及餐厅经理、 部分业务及技术骨干等超过1500余名员工及多名顾问。

海底捞的决策也让人相信财富神话不是“大饼”。

2021年，海底捞组织结构发生大变动。海底捞老板娘、联合创始人舒萍辞任非执行董事及审计委员会成员；海底捞“二号人物”、联合创始人施永宏辞任执行董事。海底捞董事会一连走了两位创始人。

值得一提，“让各级管理人员无法理解且疲于奔命的组织结构变革”正是海底捞公布的关店原因之一。

对于投资人来说，这似乎是创始人准备套现离场的讯号。但对于员工而言，则是“让贤”。

就在两位创始人相继辞任后，海底捞董事会一下子出现了7位新成员。其中，年龄最小的李瑜35岁，年龄最大的是43岁的杨利娟，此次她还被任命为副首席执行官。杨利娟正是此前海底捞颇为出名的“最牛服务员”。

“双手改变命运”的海底捞价值观即刻在此番重用杨丽娟的案例上得到体现。此外，去年，海底捞启动接班人计划，“一号人物”张勇宣布将在10到15年内退休，接班人机会将向几乎所有员工开放。

创始人离场的讯号明显。

不断新增的店铺，不断加入的新员工，不断升高的激励和工资成本，却让海底捞发现“优秀店经理数量不足”。这不得不让海底捞反思盲目扩张的弊端。

来源：海底捞

如今开始关店止损的海底捞，未来将何去何从？

瞄准海外市场，分拆子公司上市

食品产业分析师朱丹蓬认为：“综合来看，海底捞的关店策略可谓‘断臂求生’，应该是比较正确的做法，而未来海底捞已没有太大的扩张空间。”

就目前来看，火锅赛道红海翻腾，高端化、细分化已成为趋势。其中头部火锅品牌的竞争则更为激烈。

呷哺呷哺(0520.HK)旗下高端火锅品牌凑凑近年来发展尤为迅猛，成为海底捞接下来发展道路上的劲敌。

以大众点评上的人均消费为例，搜索上海地区的凑凑火锅，价格区间在150-170元，海底捞的价格区间在100-150元。客单价上，凑凑火锅已经超出海底捞价位。

服务上，凑凑推出全国首家“火锅＋酒馆＋茶饮”新模式店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧。凑凑差异化的服务形态为取代“海底捞式服务”找到可能。

不过，呷哺呷哺的日子也并不好过，8月14日，呷哺呷哺发布业绩预告称，2022年上半年收入预计为21.6亿元，同比下降29%；预计实现净亏损2.7亿元-2.9亿元。

与此同时，品牌新秀相继亮相，瓜分蛋糕。

2022年1月，重庆火锅直营品牌“珮姐”宣布完成亿元A轮融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投；2022年6月，鲜卤牛肉火锅品牌“牛爽爽”宣布完成近千万元天使轮融资，投资方为梅花创投与智连资本。

如今海底捞把目光瞄向海外市场，或许也是竞争对手倒逼下的“另辟蹊径”。

在今年7月，希望将“火锅文化”推向国际的海底捞，又有了大动作。7月13日，海底捞海外业务子公司——特海国际控股有限公司（下称“特海国际”）向港交所递交了《招股书》。

根据“弗若斯特沙利文”报告，按2021年的收入计，特海国际是国际市场第三大中式餐饮品牌，亦为国际市场上源自中国的最大中式餐饮品牌。按截至2021年12月31日自营餐厅覆盖的国家数目计，特海国际亦是国际市场上最大的中式餐饮品牌。

业绩和股价双双遇冷之时，海底捞将子公司以介绍形式在港交所上市。介绍上市是已发行证券申请上市的一种方式，不需要在上市时再发行新股，因为该类申请上市的证券已有相当数量，并为公众所持有，故可推断其在上市后会有足够的流通量。

一旦特海国际上市成功，海底捞创始人张勇将控制三家上市公司，分别是海底捞，颐海国际(1579.HK)，特海国际。而由于特海国际2021年净亏损为1.51亿美元，目前尚未盈利，分拆业务在短期内会增厚海底捞的利润。

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