文|壹览商业 樊益宁

编辑|木鱼 

近期，老乡鸡在上海开业了一家全新门店，该店在运营上采用了“自选称重”的模式。即顾客到店消费时，不再是按小碗菜的方式选购菜品，而是可自由夹取店内的30多款菜品，然后统一称重结算。

事实上，不仅是老乡鸡，“自选称重”已经成为近两年来中式快餐行业的一个新模式，目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。

01 自选称重为何受欢迎？

从传统中式快餐来看，像老乡鸡、乡村基等品牌，采用的均是小碗菜形式。即日常经营时，门店工作人员会将做好的饭菜按量盛放到碗碟中，并明码标价菜品的价格，顾客到店后，自由选取需要的菜品，最后由收银人员将选取的菜品价格相加，计算最终的用餐价格。

这种模式的优点是，顾客取餐时方便快捷，排队等待的时间较少。同时，因为盛放菜品的碗碟属于一次性拿取，可以较好的保障个人用餐饮食安全。但因受价格约束，消费者无法在同一餐中享受到更多种类菜品，而且会出现浪费粮食的情况。

相比之下，“自选称重”的优点，要比传统模式凸显很多。顾客在选取菜品时，可以在一餐中享用到多种类菜品，也可以自由决定菜品的多少；经营者则可以从源头减少菜品的浪费。

而且，采用这一模式，品牌似乎还可以获得不错的业绩。从乡村基旗下品牌大米先生来看，数据显示，在2019-2021年，大米先生餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元，分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年递增趋势。

进入今年，大米先生发展依旧迅猛，在前五个月中餐厅经营收入达到9.16亿元，占乡村基总餐厅经营收入的51.1%，超过了餐厅经营收入为8.75亿元的乡村基品牌。

02 自选称重，赚钱与否

自选称重既然这么受欢迎，那会比传统中式快餐更赚钱吗？近日，壹览商业以位于杭州市余杭区海创科技中心的“佰佳旺”为样本，探讨自选称重模式到底赚不赚钱？

2013年，佰佳旺在浙江成立，发展至今年8月初，旗下已拥有超200家门店，其中160多家为加盟店、40多家为直营店。佰佳旺旗下门店经营面积大多在100-200平方米，主要以中式快餐为主，菜品价格分会员价和非会员价格。

据了解，一家经营面积在100-200平方米的门店，在门店筹备前期，加盟商便需要支付27.8万元的费用。其中，包括16.8万元品牌授权费、5万元的品牌保证金，以及每年6万元的运营管理费用。相应的，百佳旺总部会给加盟商提供店铺装修、设备采购、人员培训等服务及运营指导。

除了上面的三项加盟费用，经营一家面积为200平方米的门店，加盟商还需要购买厨房设备、桌椅、餐具、门头标牌、监控收银系统等，再加上门店装修，实际投入在80万元左右。

至于回报，佰佳旺负责加盟的客服人员告诉壹览商业，按照营业额36万/月、45万/月和54万/月三档算，一般毛利率一般都是60%左右，且最低月净利润为11万元。

而实际上，壹览商业在经过几天的蹲点后，通过收集消费清单发现：该店实际客单价约为22元，日客单在250-300人次之间。

按照每日250人次计算，该店日营收约为5500元；按照每日300人次计算，日应收约为6600元。而且，考虑到该店开在写字楼附近，按照行业惯例周末客流减半，该店在周末单日的营收约为2750元-3300元。

按照一个月4个周末、22个工作日计算，该店每月的营收约为14.3万元-17.16万元。以60%的毛利率计算，佰佳旺该店月均毛利润为8.58-10.29万元之间，按照7个员工月均3.1万元的工资、1万元的水电费、5000元的管理费及2.5万元的房租来算，佰佳旺该店目前每月的净利润约1.5-3万元。而且，需要说明的是，这家店门店自今年3月开业至今仅半年时间，总体来讲还算挺赚钱。

03 自选称重，中式快餐的解药？

中国饮食文化悠远流长，但从国内来看，目前并没有出现一家像肯德基、麦当劳这样巨头品牌，甚至是全国性品牌。而且，在整个国内餐饮行业中，中式快餐行业的表现也并不出色。据弗若沙利文预计，2021年中式快餐市场规模为774.4亿元，占餐饮行业总规模仅为7%。

为何我国中式快餐行业涌现不出一家巨头品牌？

总体来讲，虽然我国目前有多家发展较为知名的中式快餐连锁品牌，比如老娘舅、乡村基、老乡鸡、真功夫等，但这些品牌均存在着一些通病，比如：

1、门店分布集中，尚未在全国多范围扩张

品牌布局方面，目前多家品牌门店分布较为集中，发展比较局限。比如老娘舅，在2021年底时旗下共有388家门店，其中364家的直营门店主要分布在浙江、上海、江苏、安徽四个省份/直辖市。老乡鸡也是存在这一情况，数据显示，截至当前老乡鸡已开出1100家门店，但大部分门店主要聚集在安徽、江苏、湖北三地，有963家。

2、品牌连锁化程度偏低，品牌传播及知名度受限。

品牌门店数量方面，就当前几家知名的品牌来讲，规模程度仍偏小。数据显示，截至目前，老乡鸡有1100家门店、真功夫有528家；截至去年9月底，乡村基有1145家门店。显然，发展至今，这些品牌的门店数量仍处于一个偏低的状态。相比之下，麦当劳、肯德基等西式品牌，在我国已具有较为强大的规模效应。数据显示，截至目前麦当劳门店有5423家、肯德基门店有8870家。

3、中餐难以标准化，且存在区域性问题

从菜品来讲，中式快餐不光口味差异化多、品类多，而且很多烹饪方式过度依赖技巧，标准化比较困难。以此来讲，中式快餐连锁品牌在门店扩张、门店运营方面确实存在不小的问题。

而从自选称重来看，虽然这一模式在经营上有较好的属性，但并不能解决当下中式快餐行业的通病。一方面，自选称重仅是提供了一个新的消费方式，而品牌的扩张看重的则是供应链问题；另一方面，从菜品来讲，品牌们的区域性问题并没有得到解决，门店销售菜品仍以当地饮食特色为主。

总体来讲，中式快餐行业在目前发展中面临着不小的挑战，而“自选称重”模式究竟能否促使老乡鸡、乡村基等品牌突破瓶颈，仍要从其实际发展情况来看。