文 |  观潮新消费 王吨吨

编辑 | 杜仲

经过大半年的补救，海底捞依旧还没把自己从泥潭中“捞出”。

8月14日晚，海底捞发布盈利预警，公告称2022年上半年，净亏损约为2.25亿元至2.97亿元。

无独有偶，同一时间“连锁火锅第一股”呷哺呷哺也发布了盈利预警公告，称受新冠肺炎疫情影响，公司上半年预计净亏2.7亿元至2.9亿元。

2021年以来，海底捞、呷哺呷哺先后经历了大规模闭店、换将等一系列动作。昔日火锅双雄如今成了“难兄难弟”，火锅格局也发生了翻天覆地的变化。

01 海底捞，还怎么“捞”

海底捞的光环正在一点点褪去。

据海底捞的盈利预警显示，截至今年6月30日，公司六个月收入预计不低于167亿元，与去年同期相比最高下滑17%，2021年同期收入约为201亿元。

针对亏损原因，海底捞归为两大方面，一是“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元；二是内地2022年3月至5月新冠疫情反复，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。

2020年，在餐饮行业寒冬之际，海底捞疯狂开店超500家。以为是抄底，但其实抄在了半山腰。错误的判断和盲目的扩张之下，海底捞开始走下坡路。

“我对趋势的判断错了。”2021年6月15日交流会上，张勇直面失误，“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月，等我做出反应的时候已经是3月份了。”

为了扭转局面，2021年11月，海底捞宣布开展“啄木鸟计划”，该计划由新晋CEO杨利娟负责执行，包括持续关注经营业绩不佳门店、重建并强化部分职能部门、强化内部管理和考核机制、收缩业务扩张、期望进一步改善公司经营状况等。受此影响，2021全年海底捞巨亏41.63亿元。

今年情况也未好转，啄木鸟计划还在继续。据官方数据显示，2021年全年，海底捞新开业门店421家，关闭门店276家。极海品牌监测数据显示，去年12月海底捞有1326家门店，到今年6月门店数量为1247家，半年减少近80家。

其实相比疫情等客观因素，海底捞的最大问题在于口味创新和门店坪效。此外，海底捞引得全餐饮业纷纷效仿的服务，也开始受到越来越多的质疑。

截止今日收盘，海底捞每股16.56港元，总市值为923.05港元，相较历史高点市值4781亿港元减少了3858亿港元。

此外，海底捞还启动了海外业务分拆，欲将特海国际送上市。7月13日，特海国际向港交所提交了招股书，计划以“实物分派+介绍上市”的方式在香港上市。

对海底捞来说，特海国际上市一方面可以缓解资金负债带来的负担，但另一方面也增加了海底捞的海外营收压力。

曾几何时，海底捞稳坐餐饮头把交椅。一本《海底捞你学不会》被餐饮创业者奉为圭臬。

要知道巅峰时期的海底捞，平均翻台率在5次/天，远高于行业水平。而到了2020年，新开门店的平均翻台率由4.1次/天下降至2.8次/天，2021年则为3.0次/天。

在业绩预警报告中海底捞还表示，随着新冠疫情的逐渐缓和，6月以来，中国大陆及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。

但已“失速”的海底捞，想要扭转亏损局势太难。从“万物皆可海底捞”跌落神坛，餐饮一哥江湖地位岌岌可危。

02 亏损近3亿，呷哺大开高端店

除了海底捞，呷哺的日子同样不好过。

8月14日晚，呷哺集团也发布了盈利预警。据公告显示，2022年上半年，呷哺呷哺预计营收约21.6亿元，同比下跌29%；净亏损预计为2.7亿元至2.9亿元，较上一年度的亏损0.47亿元同比扩大了约474.47%-517.02%。

呷哺指出，今年上半年大部分地区的餐厅仍然受到疫情影响，无法充分营业。其所在的116个城市中，受到疫情影响的有92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。

从高光时刻跌落不过短短数年。2021年，呷哺先后经历了“更换行政总裁”“罢免董事”等多起重大人事变动。

呷哺方面表示，将持续密切关注市场状况、检视餐厅经营情况，以及时调整组织架构和业务策略，同时将采取多项措施增加餐厅运营收入和精细化控制及管理各项经营成本费用，其中包括针对疫情的影响。

其实呷哺增长乏力在疫情之前就已经有表现。

数据显示，2016年至2020年，呷哺净利润同比增长为39.7%、14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺实现61.47亿元营收，但也遭遇了上市以来首次巨额亏损——2.39亿元。

增长放缓，内部人事变动无疑更是雪上加霜。据此前媒体报道，前凑凑CEO张振纬离职当日，呷哺股价下跌14.91%；前董事长兼行政总裁赵怡被解除职务当日，呷哺的股价再度暴跌14.97%。

直到呷哺创始人贺光启重掌帅印，开启了变革之路。2021年，呷哺断臂止血，关掉了229家门店。

进入2022年，呷哺呷哺亏损的局面也还没有改变。不过，同样面对亏损，呷哺和海底捞应对方式不同。今年上半年，呷哺新开业餐厅21家，据其披露，下半年新开餐厅选址将陆续采取更科学化的选址系统，全年新开业餐厅预计约100家。

呷哺集团旗下有平价火锅品牌呷哺呷哺和高端火锅品牌凑凑。而呷哺新开的火锅店，基本都是凑凑，关的都是呷哺呷哺。

凑凑火锅孵化于2016年，到2021年开设了约180家门店，几乎是每11天开一家。2022年，凑凑开店速度仍不减。财报显示，2021年，凑凑实现营收23.59亿元，同比增加39.8%，收入占比也提升至38.38%。

呷哺集团董事长贺光启曾表示，凑凑已成为呷哺集团第二条高增长曲线，根据市场测算，凑凑的市场位纳量达800至1000家，未来三年，凑凑仍持续扩张，每年新开80家至100家门店。

据国家统计局数据显示，今年上半年，餐饮收入为2万亿元，同比下降7.7%；限额以上餐饮的收入4879亿元，同比下降7.8%。

海底捞和呷哺的业绩下降和行业表现一致。事实上，上半年，餐饮整体状况都不太乐观。已经公布业绩的餐饮上市公司，还没有一家实现营收净利润双涨。

03 年轻人不爱吃火锅了？

海底捞、呷哺呷哺迎来至暗时刻，是年轻人不爱吃火锅了？其实不然。

消费者不再选择，味道和价格因素首当其冲。不再去海底捞的年轻消费者给出的答案大都是“不好吃，没特色，还贵”。

火锅作为易标准化、高自由度、成瘾性和社交功能兼具的饮食，最早解决了餐饮行业标准化的痛点。但当越来越细分的新贵们被资本扶起，火锅行业不得不面临更新与迭代。服务至上的光环，也在被特色产品的围攻下黯淡。

同时，在面对消费群体转向年轻人，消费观念转向“体验感”的餐饮生态变革中，“年轻人吃什么”的问题，火锅能够给出的答案，似乎很少。

在火锅双雄挣扎之际，火锅新秀们接连上场。尤其是2020年以来，火锅店、火锅食材超市、自热火锅和火锅底料等成为热门赛道。

观潮新消费（ID：TideSight）据公开数据不完全整理，2021年，超30亿元资本涌入火锅行业。火锅行业上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、字节跳动、高榕资本、黑蚁资本等一线投资机构。

2021年火锅品牌融资事件不多，但融资金额均上亿元。火锅的“火”也燃到了火锅食材供应链，锅圈食汇、懒熊火锅、查特熊三家从2月至8月共完成了4次融资。

从图表中也能清晰看到，获得大额融资的这几家火锅类企业非常有代表性。比如，靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄，布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”等等。

《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》显示，火锅新零售让火锅场景多元化。一次疫情，餐饮行业开始重新审视消费形式的变化。居家隔离的环境下，火锅底料、自热火锅等零售产品销售量增加，火锅零售化成为一大趋势。

星陀资本创始合伙人刘泽辉曾表示，“懒人经济、餐饮供应链标准化、疫情等因素让‘在家吃火锅’成为一个数千亿级市场，未来加上半成品菜的市场则会更为巨大。”

一直对标海底捞的巴奴毛肚火锅，去年完成了两轮新的融资。不过在拓店上巴奴走得小心翼翼，截至目前，有85家直营店。

番茄资本创始人卿永也指出，“历年的数据反复告诫我们，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌，最重要的还是开一家成一家，而不是速度。”

04 结语

餐饮市场一直竞争激烈，从来都是优胜劣汰。

如同张勇此前曾表示，“不像微信用了就离不开了，没有哪家火锅店哪家餐厅是你离不开的。事实上这个世界上没有一个人这辈子只吃一家餐厅，总是换着吃。”

当排队的人越来越少，消费者对品牌的印象只剩下“没特色”“不好吃”，海底捞、呷哺等能靠什么再次崛起？

火锅江湖持续纷争，冰与火共舞之下，不仅是时间的大考，更是品牌在消费者心目中地位的见证。