文｜红餐网专栏作者 邹通

到底什么是好的跨界模式？这是餐饮人这几年一直在追问和探索的问题。这几年，餐饮行业也出现了不少跨界新模式，有的成功了，有的失败了，三言两语很难说清其中缘由。

今天，我们来看看眼下大热的“小酒馆+烧烤”模式，这个跨界组合到底能不能成就一门好生意？

一口串一口酒，“小酒馆+烧烤”火了？

今年5月中旬，海伦司在湖北利川市开了一家融合了大排档、小酒馆、烧烤等夜间消费业态的门店，面积大约560平米，装修走的是欧式风格。

招商证券的一份调研显示，这家店的产品主要由自有酒水、第三方酒水、烧烤、小吃构成，其中烧烤与小吃分别占总销售额的约10%与20%，自有酒水占比则高达40%。

值得一提的是，这家“小酒馆+烧烤”店延续了海伦司一贯的“低价模式”，烤韭菜、烤面筋等菜品单价均在3元以下。低价策略得到了小镇青年们的喜爱，招商证券的调研显示，海伦司这家门店的日均营业额可达2.5万元。

据红餐网了解，海伦司此次试水“小酒馆+烧烤”可能是早有预谋。

相关报道显示，今年上半年，海伦司就在武汉20多家店增扩了些小区域售卖烧烤。或许是小范围内“酒水+烧烤”的市场实验有所成效，海伦司才下决心将“小酒馆+烧烤”的模式将它从原有的业务中分割出来单独开店。

而值得一提的是，探索“小酒馆+烧烤”模式的海伦司并不孤单。

据红餐网观察，今年以来，一批主打“小酒馆+烧烤”的酒肆烤场冒头，与此同时，以贰麻酒馆为代表的一批连锁小酒馆也纷纷在店里卖起了烧烤。这些门店高举“一口串、一口酒、小聚会”的旗号，营造时下潮流的社交场景，笼络了不少年轻消费者。

除了餐企外，探索“小酒馆+烧烤”模式的也不乏跨界巨头。今年7月，盒马推出了“盒马夜肆”，售卖酒水类、烧烤类产品，就被网友调侃成“将小酒屋和烧烤店搬进了盒马”。

“小酒馆+烧烤”模式有什么优势？

既然海伦司、盒马都纷纷看中了“小酒馆+烧烤”的模式并做了初步探索，那这模式肯定有其独特的优势，是什么？

趋势角度：“夜经济”助推小酒馆和烧烤双宿双飞

这几年，北京、上海、重庆、南京、天津等城市为刺激消费、扩大内需，纷纷出台了发展“夜经济”的政策，如七月初，陕西省商务厅出台了《关于开展省级夜间经济试点城市创建工作的通知》，河南濮阳出台了《加快推进夜间经济发展实施方案》等。

艾媒咨询分析数据显示，在政府、消费者和商家的共同推动下，夜经济市场不断扩容，预计2022年将突破40万亿元。

此外，此前商务部一项调查显示，我国有60%的消费发生在夜间，并持续以约17%的规模增长，大型商场每天18时至22时销售额占比超过全天的一半。从这项数据来看，相比白天消费，眼下夜间的消费需求更加旺盛。

在这样的趋势带动下，烧烤和小酒馆这两大天然属于夜间的生意大火。艾媒咨询数据显示，新生代夜间餐饮消费美食最偏好于烧烤，喜爱程度为72.4%。此外，夜间经济里较为活跃的消费主体——青年人群体选择去小酒馆的占比为23.5%。

作为“夜经济”下两个大受欢迎的品类，烧烤和小酒馆的联合可谓“强强联合”。

消费需求角度：烧烤和小酒馆的消费群体和场景高度重合

百度指数显示，烧烤和小酒馆的用户群体普遍集中在20-29岁以及30-39岁之间。从用餐时段来看，根据艾媒咨询数据显示，43.4%消费者在20-22点间去小酒馆，25.6%消费者在22-24点间去小酒馆，25%消费者在18-20点间去小酒馆。而这些时间段，恰恰也是烧烤消费集中的区间。

所以，烧烤和小酒馆这两个业态的消费群体和用餐时段其实是高度吻合的。此外，两者用餐的目的也都偏社交聚会，消费场景属性也高度相似。

盈利角度：赚三份生意的钱，扩充了盈利空间

“小酒馆+烧烤”的模式可理解为“酒水+第三空间+烧烤”，酒水，赚的是“饮”的钱，卖的是“微醺”和“解压”；烧烤赚的是“餐”的钱，卖的是“饱腹感”；第三空间赚的是“空间”的钱，卖的是“氛围”和“社交”。从这个角度来讲，“小酒馆+烧烤”的模式，算是赚了“酒水+第三空间+烧烤”三份生意的钱。

此外，烧烤的产品品类十分丰富，可烤串、烤鱼、烤海鲜、烤菜等等，这些品类只要一样做得精都可帮助店面扩充客户群体，增加店铺的盈利点。与此同时，这个模式未来也充满了想象空间：如第三空间，可插上各种场景的翅膀，做场景上的创新；烧烤，可以单独做为品牌特色，做产品上的创新；酒水，可延伸咖啡等茶饮，做盈利空间上的创新。

“小酒馆+烧烤”也打破了烧烤季节性的困境，进一步扩充了盈利空间。烧烤是应季很强的品类，和小龙虾一样，到了夏天，会是生意高峰期。因为夏天适合外摆，最能烘托氛围，便于好友间的社交，可一过夏天，不能外摆，烧烤店的收入就会大打折扣。“小酒馆+烧烤”的模式正好可打破这禁锢。

“小酒馆+烧烤”，面临哪些挑战？

从趋势、消费需求以及盈利角度来看，“小酒馆+烧烤”的模式可谓强强联合。但这真的是一门躺着赚钱的好生意吗？

实际上，这个模式想真正在市场上推广开，也挑战重重。

挑战一、运营和投资成本过大

小酒馆和烧烤是大空间的生意模式，对店面的面积要求比较大。小酒馆的店面一般在100-500平米，烧烤店则大多在100平以上，两个品类的结合必然会让店面面积更大，上述海伦司“烧烤+小酒屋”门店的面积就有500多平米。其中的租金、人工、设备、原料等成本可想而知。

举个例子，人工上不但要配备调酒师、还要配备烧烤师傅和服务员；设备上，既要有调酒的设备，还要有烧烤设备；原料上，不仅有酒水原料的支出，还有烧烤相关的的原料、调味剂成本。

这些成本，对直营品牌来说，是一笔巨大的运营成本；对加盟商来说，更是一笔不菲的投资成本。直营运营成本过高，加盟投资门槛过大，会很大程度地限制模式的快速发展。

挑战二、高度依赖线下场景

“小酒馆+烧烤”这种模式强调的是社交和氛围，就餐场景高度依赖线下的堂食，很难开展线上相关的业务，一旦疫情突发，加上其庞大的店面面积带来的运营成本，门店盈利很容易陷入被动。

挑战三、很难做到酒水和烧烤两头兼顾

从供应链角度来说，咖啡+酒，做到都是“饮”的生意，两者的供应链的经验和标准大同小异，可相互借鉴。但烧烤+酒，酒水类的品牌即便有稳定酒水的供应链和采购经验，在酒水供应链获得的经验也是很难迁移到烧烤品类的供应链上的。

此外，消费端如果无法保证烧烤品类庞大的销售额，供应端也很难做到集中采购降低成本。

烧烤品牌“+酒”同理，贸然试水“小酒馆+烧烤”，供应链是一个巨大的挑战，能不能做到两头兼顾还要打上一个问号。

挑战四、竞争对手会进一步扩大

若单独做小酒馆的生意，小酒馆的竞争对手便是同行。一旦涉足烧烤，对手又会增加烧烤类的品牌。

一旦被两个热门品类的竞争对手团团包围，“小酒馆+烧烤”的模式是否又可以突围呢？

总结

据《中国餐饮报告2022》阐述，曾几何时餐饮各大品类之间边界分明，各自更倾向于保持独特性，如今品类的边界正逐渐被打破，跨界、融合成为了餐饮业的大趋势。餐饮品类的融合，意味着餐饮行业竞争升级，竞争从产品服务上升到了多场景融合的综合体验。

有烧烤也有酒融合业态，最终能否真的突围，相信市场会给出最为公正的答案！