记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

继太二之后，九毛九集团加快了旗下怂重庆火锅厂（以下简称“怂火锅”）的扩张步伐。

9月8日，怂火锅北京首店开业，同一天开业的还有位于广东的佛山岭南站店。开出后，两家门店都收获了大量的排队人潮。按照怂火锅微信公众号的说法，今年下半年开店计划将集中在已有门店的城市，如广州、深圳及上海，同时将进驻南昌、厦门等城市。截至目前，品牌已开出门店为15家，预计今年年底将达到24家。

怂重庆火锅厂于2020年8月推出，延续了太二的风格，专注餐饮单品类，主打鲜切黄牛肉，并只有一款锅底牛油辣搭蔬果汤——实际上是重庆风味红油锅底和果蔬骨汤两种风味的鸳鸯锅。

此外，无论是创意的装修风格还是门店“规矩”，都能找到和太二的联动，包括在墙面装饰了富有趣味的图案和张贴，门店“规矩”上也有所延续，强调茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。

九毛九之所以加码这一火锅品牌，很大程度上看中这一赛道近年来“热闹”的发展态势。

火锅是中国的第一大餐饮业态。据弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan）咨询公司的数据，火锅餐饮规模占中式餐饮比重逐年提升，2022年火锅餐饮市场规模为7077亿元。其中，川渝火锅在火锅江湖里占据霸主地位。和其它餐饮品类相比，火锅拥有厨师介入少、消费者可自行选择食材以及社交属性等竞争优势，这样也容易保证标准化交付和门店复制扩张。

但火锅赛道也竞争激烈。据公开数据显示，早在2017年，火锅行业的开店和关店率便位居国内餐饮行业榜首（2017年火锅的关店率达5.9%，高于4.3%的开店率，位于餐饮业各细分品类之首）。想要激烈的火锅赛道竞争中出圈，怂火锅试图依赖高的社交性和互动性。

在小红书、B站上关于怂火锅的评价里，大家热衷讨论的是高颜值店员们的热舞、热闹的上菜方式以及举着横幅帮客人高调庆生，这些评论里甚至能找到“享受到了偶像服务生的服务”“正常人谁去怂火锅庆生啊”等字句。

除了热闹的上菜方式和定时劲舞，门店门口通常放置了免费的雪糕机和夹娃娃机。此外，在怂火锅运营的粉丝社群中，时常有店员会积极“营业”不定期的惊喜活动。

位于北京荟聚购物中心的新店延续了这样的操作，不难发现，门店店员年龄主要集中在20-25岁区间内，穿着较为时尚，到了晚上6时半和8时两个时间点，他们也同样会“变身”为舞者，带来快闪舞蹈。

如此卖力推广新品牌的背后，一方面是因为原有品牌九毛九西北菜发展至今已多少有点老化迹象，一度缺乏新故事可说，尽管九毛九也曾多次更新菜单，仍还是难逃消费者的审美疲劳；另一方面，旗下太二也没办法享受早期开店时的红利。

最新的半年报显示，太二在过去半年里翻台率快速下跌，同店收入减少超20%。出于这些考虑，九毛九不得不寻找新的爆款品牌。

和太二当初走红的模式一样，怂火锅也是顺应近年来中国餐饮行业细分化的趋势，火锅本就是作为川菜中的高人气品类，麻辣口味又容易吸引食客，主打底料的品类，也因为料包、食材等的标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张速度也容易保证。

在菜品和视觉呈现上也采取和太二类似的操作，这样的设定容易与原有品牌产生联动，也能够给消费者带来相对统一的品牌印记。此外，将过往经验平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和后续扩张。

按照九毛九董事长管毅宏此前的说法，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”九毛九最新发布的半年报中，也提及接下来会有更多的资源放到怂火锅和赖美丽上。不过，截至今年6月30日，包括怂火锅、赖美丽在内的新品牌贡献并不算多，仅占到总营收的5.3%，它们何时才能复制太二的经验得到有效增长，仍有待观察。

但需要警惕的是，靠单品类战略起家的餐饮企业，需要经营者对餐饮流行趋势有着超前和精准把握，所选品类还要容易实现标准化和可复制性。

同时，也需要迎战餐饮风口的变化，毕竟在社交网络影响和年轻人越发不忠诚的背景下，餐饮品类的潮流越来越像快时尚一样难以捉摸，生命周期也在变短，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（有的甚至短至1年）。此外，这类餐饮品牌还容易受限于相对单一的供应链的影响，也就是说，后续将持续考验着九毛九在供应链管理和细致运营上的能力。