文|中外管理杂志 王爽

近日，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉一同出现在东方甄选直播间。聊天中王志纲说道，“你们吃的大路货，什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗？”当董宇辉回答是制成的半熟食品后，王志纲称，“那种我从来不吃，那是猪狗食。”随后王志纲还补充道，“要懂得生活，吃就要吃独此一家，别无分号，我从来不吃连锁店。”

此言一出，“专家称预制菜是猪狗食”的词条冲上热搜，引发了网友热议。除了“何不食肉糜”的感慨，对预制菜的“讨伐”也再次响起。社交平台上，对预制菜的吐槽比比皆是：“花了下馆子的钱，结果吃了预制的菜”、“难吃的千篇一律”、“在高盐调料和防腐剂里加了点淀粉”……

随着食品工业的发展，“预制”作为“现炒”的一种备用方案，从后厨被推向前端。烹饪从手艺变为科技，预制菜显然已成为餐饮市场的“新宠”。为何预制菜越来越多地出现在餐桌上？预制菜会改变传统餐饮行业吗？预制菜真的是我们逃不掉的未来吗？

餐饮行业的集体选择：即烹、即热、即食

专家口中的预制菜，并不是一个新概念。早在1990年代，预制菜就已经摆上了人们的餐桌。

1990年代进入中国的肯德基、麦当劳，也把中央厨房的概念带进中国，拉开了中餐标准化的帷幕。真功夫是第一家得到真传的中餐馆。1997年，真功夫靠一套用电脑控制的蒸汽柜，和统一配送的标准化菜品原料，先一步淘汰了厨师，做到了工业化生产。随后，中式快餐从净菜配送，到半成品配送，预制部分不断升级。

连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构等目的，拉动了对预制菜品的需求。随着好得睐、味知香等半成品菜生产企业成立，预制菜逐渐进入B端放量期。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

外卖兴起后，预制菜在餐饮市场中，获得了更大发展。光大证券研报显示，最广为人知的预制菜——料理包，在整个外卖市场中的使用比例高达80%。卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品，大概率出自“料理包”之手。这些3R产品（即烹、即热、即食），替代了成千上万的厨师，将八大菜系一网打尽。

从某种意义上来说，使用预制菜，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。

打败大厨的预制菜，有何魅力？

预制菜到底有何魅力，能横扫餐饮市场？

答案在成本。

餐饮行业一直面临着四高一低的困境：人工高、房租高、原材料高，但利润低。2021年，全国餐饮店注销了100万家，活下来的饭店不得不在人工、原料、租金上一再削减成本。

预制菜被广泛应用于B端的原因在于，可以减少餐厅的人工成本和后厨面积。预制菜可以提高后厨出餐效率、提升坪效、增加菜品毛利，核心价值点就是降本增效。根据安信证券研究，如果外卖商家不选择自己购买食材烹饪，而是选择预制菜，虽然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本和房租成本，商家利润率能提升2%。

中国外卖市场每天有约3000万订单，外卖收入在餐饮企业收入中的占比越来越高。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在使用预制菜后，虽然食材成本从30%提升到了36%，但人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用全部下降。而且，降低的部分完全可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的利润率。

饭店之外，预制菜也进入了越来越多的家庭。疫情之后，堂食和外卖乏力，预制菜从餐厅后厨走到了消费者面前，成为部分消费者宅家做饭的选项之一。而预制菜进入家庭的原因同样是“成本”——时间成本。

艾媒咨询《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》调研数据显示，近七成消费者购买预制菜的目的是节省时间。

自己开火做饭，不仅需要有能做饭的厨房、各类炊具，还需要“有闲”。即便抛开买菜时间，摘、洗、杀、切、炖、炒，一番操作下来，动辄一个小时起。吃完饭，还要刷盆、洗碗、拖地。多数人作为一颗现代工业体系的螺丝钉，日常“996”，偶尔“007”，花大把时间自己做饭，无疑是一件奢侈的事。当时间被工作无限挤占，亲手做的饭就成为一种奢侈品。没时间做饭的消费者，与方便的工业食物之间，是一场彼此都需要的双向奔赴。

预制菜，我们终究逃不掉？

《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》的数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿。

与此数据相互印证的是，预制菜产业链上的企业数量急剧增加。天眼查数据显示，今年上半年，国内新增预制菜注册企业1020余家，1-6月新增企业注册增速达42.7%，总计已有6.6万余家预制菜相关企业。

《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。3万亿是什么概念？2020年，中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。也就是说，预制菜将是未来餐饮市场的主流存在方式。

而且，不光是以饭店、外卖为代表的B端餐饮市场，未来C端市场也大概率会被预制菜占领。虽然目前C端消费者对预制菜的抵制大于接受，对预制菜的批判不一而足，比如担心卫生安全、质疑食材质量等，但对预制菜的批判，并不会阻挡预制菜产业的发展和壮大。

抛开食品安全层面的探讨，预制菜从B端走向C端的过程中，面临的最大挑战是口感问题。我国的烹饪文化历史悠久，“现烹更好吃”成为国民心中公认的饮食准则。加热即食，对于消费者来说无疑是乏善可陈的。更何况现在的预制菜，在味道上还有过咸、过腻、缺乏惊喜等诸多缺点。整个预制菜行业的发展，与消费者对预制菜的期望难成正比。吃到便捷但低配的“大餐”，消费者心里难免有巨大落差感。这也成为预制菜横扫B端市场，却难以在C端市场大杀四方的根本原因。

但口味是可以改变的。工业肉鸡刚刚面世的时候，消费者对它的嫌弃并不比对预制菜的挑剔少。而几十年后，传统家养“走地鸡”已经很难在日常餐桌上看到了。从一开始的不习惯，到现在的逐步适应，背后是不断迭代的力量，是食品工业不断进步的印证。家养土鸡的成本是工业鸡的5倍，显然，消费者最终会选那个成本更低的选项。即使你不选，餐馆也会帮你选，甚至市场会帮你选。

就在近期，格力电器、格兰仕两个家电企业也看上了预制菜这门生意。9月7日，格力电器董事长兼总裁董明珠透露要成立预制菜装备制造公司。9月15日，格兰仕推出全球首创的预制菜微波炉，家用款售价999元。

可以肯定的是，对预制菜的种种质疑，并不会影响食品工业的发展。正如我们已经习惯了肉鸡的口感，年轻一代，甚至已不知道曾经的鸡肉味道是何等丰富。人类的发展史，也是一部食物逐渐工业化的演变史。方便面、午餐肉、罐头、速冻水饺、保质期较长的袋装吐司、脱水蔬菜，以及现在放在冷藏柜里的预制菜，饭菜一点点变为可工业化生产的模样。

源远流长的中华餐饮诞生了八大菜系，产出过令人垂涎、登峰造极的满汉全席，“会吃”早已被刻进了我们的基因。面对复制、粘贴的味道，面对标准化的口感，我们比以往更加怀念餐馆里烟火气。但在食品工业的滔天浪潮下，作为一个平凡的消费者，我们也只能淹没其中。