文|鳌头财经 晓敏 屠玲

一个职业的确立，并不只是有了职业名称那么简单，更意味着获得社会认可。对于火锅行业来说，火锅底料是火锅的“灵魂”，目前还“烹”出了一个新工种。

近日，由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种，随《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》面向社会发布，此举填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。

火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

对于从事火锅行业的所有公司而言，这对提高员工专业技能培养也将带来巨大帮助。

财报显示，截至2022年6月30日，海底捞员工总数为10.1万人，呷哺呷哺员工人数为2.54万人。

有业内人士表示，“火锅料理师”正式成为国家认可的新工种，预示着国家为1000万火锅从业者，创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，将进一步推动餐饮服务行业快速发展。

实际上，对于海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）这样的上市火锅企业而言，“火锅料理师”的正名或许是两家公司从“战略收缩”转为“战略进攻”的一段插曲。

海底捞啃“硬骨头”，重启部分关停门店

根据中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，百胜中国、海底捞、金拱门位居前三。

2021年6月底，海底捞全球门店数为1597家，相比2020年年末的1298家增长了23%净增299家，相比2019年年末的768家增长了108%净增829家。

然而，疫情期间还大肆扩张门店，海底捞对行业的预判出现了偏差。

海底捞创始人张勇反思称：“2020年6月份，进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。”

危机之下，张勇也提出，目前的情况，塞翁失马焉知非福，“当生意不好的时候，会锻炼出一批店长，因为我们不主张去找好位置，把流量费给员工而不是房东。”

张勇还曾公开表示，海底捞业绩下降最重要的原因是内部管理问题，“内部管理问题始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。”

海底捞甚至在财报中表示，公司经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

2021年11月5日，海底捞发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。

2022年3月，海底捞创始人张勇还卸任了CEO一职，由公司核心员工杨利娟接替。杨利娟负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

9月中下旬，海底捞公告表示，已采纳并计划实施轮值首席运营官（COO）计划。而且，公司董事会由15人减少至11人，削减了4个执行董事席位。

海底捞解释称，“啄木鸟计划”带来了积极成效，今后一个精简强化的董事会结构将提高海底捞的决策效率，优化董事会与高级管理层的角色划分。

2022年上半年，海底捞录得营业收入总额人民币167.64亿元，净亏损人民币2.67亿元，其中包含一次性损失、减值损失等合计约人民币3.08亿元，以及今年上半年中国大陆地区部分餐厅暂停营业或暂停堂食期间产生的固定开支和员工成本。

数据显示，2022年上半年，海底捞因“啄木鸟计划”关停26家餐厅，新开18家餐厅。

系列调整之后，海底捞更有底气地对外宣布，集团计划择机启动“硬骨头”门店计划，目前在考虑重新启动开业可能性的门店为2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店。

重启关停的门店，海底捞正从“战略收缩”转为“战略进攻”，“收复”调整前失去的地盘。

呷哺呷哺设“双总部”，向境外市场进军

呷哺呷哺走的是低价、亲民路线，也遭遇了大举开店——关店调整——重启扩张的历程。

2017年至2019年，呷哺呷哺客单价分别为48.4元、53.3元、55.8元，2020年人均消费突破60元，达到62.3元。

此时，呷哺集团创始人、董事长贺光启表示，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，以简单、明亮的风格持续优化就餐体验。

然而，疫情之下，呷哺呷哺2021年收入61.47亿元，同比增长12.7%；归属于上市公司股东的亏损总额为2.93亿元，亏损原因为原材料及耗材、员工成本、物业租金、公共事务费用等成本上涨。

公告指出，呷哺呷哺亏损的主要原因包括全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损；因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约2.2亿元；以及2021年部分地区餐厅仍然受疫情影响无法充分营业。

2021年，呷哺呷哺的核心管理层发生变动，创始人贺光启重掌帅印后表示，将关店200家止损，后续还将采取一系列行动挽救品牌。

2022年初，贺光启正式确定将2022定为集团“高质量发展”起步年，启动“东扩南进”的南下发展战略，并设立京沪双总部。

而2022年上半年，呷哺呷哺收入为21.56亿元，较去年同期的30.47亿元减少29.22%；亏损由2021年上半年的4690万元增加至2022年同期的2.78亿元，同比扩大459.95%。

不过，贺光启透露，呷哺呷哺门店比较多，上半年有亏损，但7月至9月“已经把这些亏损全部弥补回来”。

根据南下的总规划，未来三年，呷哺集团计划新开800家门店，其中呷哺呷哺新增500家门店，湊湊每年新增240至300家门店。据初步统计，扩张计划将为社会带来至少2万个左右的就业岗位。

对于2022年下半年，呷哺集团还透露，计划新增门店100家左右。

值得关注的是，以“烧肉+酒+茶”的新品牌“趁烧”首家门店9月下旬将亮相上海，主打“烤肉+酒+茶”的复合型业态，客单价在250元左右。

不仅如此，近日，贺光启还表示，公司目前已发展成拥有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁烧等多品牌餐饮集团，随着呷哺集团跨国总部落户上海，集团将加速国际化转型，多品牌齐头并进战略。

下一步，东扩南进扩张策略逐步落实，也将向新加坡、马来西亚等地进军。