文|餐饮界

在各大品牌提供的三季报中，绝味食品前三季度营收51.20亿元，同比微增4.77%；归母净利润2.19亿元，同比锐减77.24%。煌上煌前三季度营收16.18亿元，同比减少16.33%；归母净利润8449万元，同比减少53.97%。紫燕食品前三季度营业收入27.42亿元，同比增长15.51%，归属净利润为2.28亿元，同比下滑22.47%。

绝味和紫燕的增收不增利，煌上煌的营收、利润双下滑，卤味传统巨头不约而同走进低谷。其中，绝味和煌上煌的归母净利润为5年最低。

巨头的失速，意味着什么？失速的背后，又有着怎样的底层原因？

巨头失速，疫情背锅？

上述没有提到的周黑鸭，日子也并不好过。此前披露的中报显示，周黑鸭上半年公司营收11.81亿元，同比减少18.71%；归母净利润1837.7万元，同比减少91.99%。

卤味赛道上的四大上市巨头，在利润下滑的泥潭中成为“难兄难弟”。跌入泥潭的姿势可能各不相同，但是关于利润下滑的原因分析，“兄弟们”却出奇地一致。

1、疫情影响

疫情，是最大的“罪魁祸首”，不只卤味市场，这是整个餐饮业的“共识”。

在2022年半年度业绩说明会上，绝味食品就曾称增收不增利是受到疫情反复扰动所致。在三季报分析中，绝味又提到8月中旬起疫情的多点散发，使线下消费受损。

煌上煌也着重提到疫情影响，称受疫情影响，人流量下降，致使终端门店的单店收入一直未能恢复。同时疫情反复使得部分门店经营亏损导致关店数量增加，致使营业收入同比下降。

2、费用上涨

包括几大卤味巨头在内，疫情对餐饮业的影响避不开，逃不掉，每一个品牌都在承压前行。且压力不只来源于“人流量下降”这样的表面影响，还来源于疫情所带来的一系列连锁反应，比如费用上涨。

煌上煌在财报中特别指出，原材料和包装材料成本持续上涨，生产能耗、配送等环节成本增加，同时企业人工成本占收入的比重也持续上升，使得公司产品毛利空间不断被压缩。

消费减少，成本增加，这是卤味巨头们正在面临的困境。

3、门店密度太大

绝味食品在剖析中还提到了一个稍显“凡尔赛”的原因——门店密度过大。

绝味的持续扩张，稀释了单店收入。对此，有投资者曾在互动交流平台上留言，疫情影响下，门店经营困难，公司还在不断扩张，经营策略是否过于乐观？绝味食品回应，公司下半年将以提升门店运营能力作为重点工作。

显然，无论是投资者还是绝味食品，都已经注意到了门店密度过大对单店营收的影响，绝味也正在采取措施缓解扩张和单店营收的矛盾。

从几大巨头给出的原因分析中，客观层面的疫情影响、费用上涨，内部决策层面的扩张痛点等，都是导致利润下滑的主因。然而，当我们去观察整个卤味市场的变化与风向时又发现，卤味巨头齐齐失速的背后，还有一个非常关键的原因被忽视或者说被弱化——消费变化。

赛道热闹，新消费当道？

与巨头失速形成鲜明对比的是近两年卤味赛道的热闹。

从大盘数据来看，艾媒咨询数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年将达到4051亿元；从市场表现来看，巨头之外，地方特色崛起，网红频出，各种卤味新势力你方唱罢我登场，好不热闹。

在巨头摸着增量天花板寻找出口的同时，卤味市场一直在做着增量。在这种背景下，卤味江湖风云变幻，表现出新的趋势和风向。

一是品类的“细分化”。以往，我们提到卤味，脑海里闪现出的就是“鸭货”，而如今再提卤味，与鸭货一起蹦出来的还有鸡爪、手撕鸡、夫妻肺片……聚焦细分品类甚至是细分大单品，已经成为卤味品牌搭建差异化壁垒的一大手法。与其他餐饮品类一样，越是细分越是意味着赛道竞争的激烈，因为“细分”本身就是品牌为了避开激烈同质化竞争的一种选择。

二是标签的“地域化”。近两年，有一大批地方卤味品牌正在尝试走出来。德州扒鸡、潮汕卤鹅、衢州鸭头、隆江猪脚……这些地方风味，都正在试图进化成国民小吃。差异化标签的“地域化”，其实是卤味以地方风味突破人们 “口味疲劳”的一种表现。

三是场景的“无限化”。在万物皆可卤之后，卤味又迎来了“万般场景皆可售”的新时代。卤味仿佛在一夜之间穿透了餐饮和食品两大市场，且连接起线上和线下两大场景。线下，卤味门店、零食货架、火锅店……卤味是佐餐、是零食、是餐品；线上，外卖、电商、社群，卤味的消费场景全面向线上转移。

上述变化的本质正是消费变化。种种迹象表明，消费者“吃腻”了老味道，开始追求更独特的口味，更新奇的体验，以及更多元便捷的消费流程。这些，是这些巨头“老字号”谋变的方向，也是卤味新势力成长的沃土。

在艾媒发布的“中国新锐卤味连锁品牌15强榜单”中，前五名有九多肉多、巴蜀王氏现捞、卤江南、菊花开手撕藤椒鸡、辣小鸭，门店规模分别是1161家、1171家、809家、864家、664家（数据来源：窄门餐眼）。不知不觉间，这些品牌已经迈进或靠近千店俱乐部。与此同时，还有王小卤、盛香亭、廖记棒棒鸡等网红品牌占据流量高地。而无论是新锐品牌还是网红品牌，我们在梳理它们的发展经历中不难发现，无论是在形式还是在口味上，它们迎合的都是年轻人的诉求。

所以，我们从外部变化向内窥探，不难发现，当一批又一批的卤味“新消费”品牌紧抓年轻人的眼球，形成不容小觑的力量时，头部的失速就远没有财报分析的那么简单。失速的背后，是消费群体的更迭，是整个赛道的洗牌，还有亟待通过创新寻求突破的头部。

所有风向，指向创新？

最终，卤味赛道的竞争焦点指向了创新。异军突起的新势力们已经通过品类细分、场景突破、多元营销等举措实现创新，也用实际行动证明了“创新”的意义。那么，包括巨头们在内，传统卤味又该如何创新，创新的方向又在哪里？这些问题的答案，我们或许可以在近两年卤味市场“流量聚集地”中探知一二。

1、热卤

去年，热卤火到一塌糊涂。盛香亭、研卤堂、卤虎、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等主打热卤的品牌先后获得融资。带着“卤味第二大细分品类”的期待，热卤一路狂奔。

诚然，热卤今年的热度远不如去年，但热卤曾经的“疯狂”却为我们提供了一个创新方向：细分化不只可以在品类上做文章，还可以从口味上、产品形式上下功夫。

2、网红单品

卤味自带零售属性，从这一点来说，疫情也可以成为卤味发展的契机。在堂食受到影响的情况下，适合外卖、零售等多种售卖形式的卤味，会更受欢迎。事实也正是如此，疫情期间，火了一大批“网红卤味”，比如鸡爪、小龙虾等。

一时间，网红单品成为卤味的流量密码。这一点，各大头部品牌也有所察觉。周黑鸭推出的香辣虾球、虎皮凤爪成为门店的新爆品；绝味上新了小龙虾等新品；煌上煌推出了主打卤猪蹄、烤串的子品牌独椒戏。小红书搜索“周黑鸭小龙虾”，显示已有2000+篇笔记，网红单品的流量价值显露无余。

与此同时，舞爪、神掌现捞等以单品打天下的网红品牌迅速崛起，则再一次印证了流量单品对年轻人的吸引力。那么，为单品加载网红效应，甚至直接复刻流行的网红单品，都可以成为品牌进行产品创新，俘获年轻消费的方向。

3、购物中心门店

一改街边店铺的传统形象，盛香亭、研卤堂等卤味品牌率先走进了购物中心，于选址上“直接将产品送到了年轻消费者面前”。契合购物中心餐饮的属性，这些卤味的定位从刚需型佐餐消费变成了悦己体验型消费。

那么，我们顺着这个方向往深处思考，选址的变化只是表面，体验升级才是核心。

4、刷剧零食

一众新消费品牌已经证明，鸭脖、鸡爪的百搭程度超乎想象！它们上得了正餐餐桌，入得了简餐外卖，同时，它们还继爆米花、薯片之后，成为年轻人的“刷剧神器”。佐餐固然是卤味的主战场，但同时，属于卤味的休闲零食市场，也正在爆发。

休闲卤味还有多大的想象空间，不该只有新消费品牌说了算。

参某说

与当下的新消费品牌相比，这些传统卤味巨头更强调长期主义。但事实上，长期主义和新消费理念并不冲突。面对新消费环境，留给传统卤味的路并不宽敞：要么拿起“创新”的武器跟上年轻人的节奏，要么持续降低存在感。

于各大巨头而言，每一个品牌都有它的闪光点，一路支撑着它们走上今天的地位。所以，我们更愿意相信，巨头们当下的低谷，是为了迎来未来的触底反弹。