文|红餐网 李金枝

要说近几年名副其实的火爆单品，牛蛙必占有一席之地。肉质鲜嫩、营养价值高、口味多样，引无数食客竞折腰！“吃蛙一族”不断壮大，同时也推动着牛蛙餐饮遍地开花。

小红书上，“牛蛙探店”相关笔记数已超31万篇。据媒体公开报道，牛蛙单品店数量持续增长，目前全国牛蛙餐饮门店近5万家，包括牛蛙美食主题餐厅和与牛蛙美食相关的餐饮门店。有业内人士预测，未来3~5年牛蛙品类的餐饮店可能还会高速扩张。

牛蛙餐饮高速增长，未来哪类细分产品更讨喜？又会有哪些品牌能在市场竞争中脱颖而出？红餐网尝试从牛蛙消费市场现状以及头部品牌多方观点入手，权且以窥！

01.年轻人最爱吃蛙，且无辣不欢

有专家估算，目前牛蛙餐饮市场规模已达600-800亿。随着牛蛙市场逐渐成长为近千亿级市场，国人吃蛙的花样也越来越多。庞大的牛蛙市场已经迎来一波细分热潮，出现了铁锅牛蛙、炭火牛蛙、铜炉蛙锅，还有美蛙火锅等细分品类。

其中 铁锅牛蛙是当前热度最高且扩张速度最快的细分赛道 ，据窄门餐眼数据显示，铁锅牛蛙门店数市占比近四成，市场反响热络，消费者复购热情也高。

“我真的太爱吃牛蛙了，一个星期能吃两三次，香香辣辣的牛蛙配上米饭一起吃，简直不要太美好。”90后文文是一个重度牛蛙美食爱好者，她告诉红餐网，几乎每周都会拉上朋友一起去吃牛蛙。

像文文一样喜爱牛蛙的年轻人不在少数，据今年8月第一财经商业数据中心联合蛙小侠发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，近一年吃牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的“吃蛙一族”占比高达52%，且90后是牛蛙消费主力军。

那追求潮流、崇尚多元的年轻人在牛蛙消费上有何偏好呢？

美团点评统计数据显示，众多口味中，辣和鲜最受消费者喜爱，特别是辣口味，占比达到41.8%。消费者对牛蛙的口味偏好也契合这一趋势，市场上较为流行都是“辣”味牛蛙。

《白皮书》的调研数据也显示，“辣”味牛蛙是大多消费者的首选，六成左右“吃蛙一族”经常选择的是香辣、麻辣口味的牛蛙。

同时，不少品牌还在“辣”味的基础上做了一些迭代、升级。比如：蛙小侠全国门店日前刚刚上新的“口口爆辣蛙”。据介绍，口口爆辣蛙是此前蛙小侠一款限时产品变态辣跳跳蛙的创新升级版。

口口爆辣蛙选用了二荆条辣椒、小米椒、黄灯笼椒、指天椒、云南涮涮辣以及印度魔鬼椒等六种辣椒融合制成酱料，伴随着滋啦滋啦的声响，高温让辣汁渗透到蛙肉的每一丝纤维中，爆辣的同时保留香的口感。

据了解，蛙小侠新品 上线仅10分钟，预售1000份就被一扫而空。 在小红书和微博等平台，有不少消费者表示欲罢不能，“又辣又上头”、“爱吃辣的一定要冲”、“太带劲了，祈祷它不会因销量赶不上经典口味而下架”。

02. 什么样的品牌更受“吃蛙一族”喜爱？

除了嗜辣，年轻的“吃蛙一族”也有自己偏好的牛蛙餐饮品牌。据《白皮书》数据显示，蛙小侠是目前最受“吃蛙一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌，38%的“吃蛙一族”表示最爱光顾蛙小侠，尤其90后的“吃蛙一族”，占比44%。

如前所述，铁锅牛蛙是当前热度最高且扩张速度最快的细分赛道，而蛙小侠目前在铁锅牛蛙的细分赛道里门店数市占比第一。红餐网也注意到，即便在疫情期间，蛙小侠的门店依旧保持着较为可观的增长速度，2020年时，其门店还只有160家，截至目前，蛙小侠门店已经达到260多家。

蛙小侠缘何能取得这些亮眼成绩？这与其多年来在产品、门店、品牌方面的沉淀、深耕密不可分。

从源头抓起，坚持“常新”，构建产品的差异化

产品是餐饮品牌立足市场的基础，牛蛙赛道入局者众，如果没有自己的产品特色，很难在市场长期生存。

蛙小侠在产品方面深谙此道，创立之初就一直保持着一年两次产品创新的频率。比如这次的新品口口爆辣蛙，先炸后煎的蛙肉，外焦里嫩，六种辣椒的味道相互交融，让辣的体验更上层次。还有今年3月推出的秘制剁椒肥肠蛙，肥肠的“臭”加上牛蛙的“香”，形成美味不冲突的效果，吸引了不少多次消费的忠实粉丝。

据了解，蛙小侠至今已研发近百道以牛蛙为核心的主菜，在保留经典口味的同时，还关注不同季节时令以及南北区域口味习惯，给消费者留下了“常吃常新”、“高品质”的品牌认知。

更深一层来看， 品牌进行产品创新的根基，是保证食材品质与安全性。

在这一点上，蛙小侠也下了很大的功夫。蛙小侠投资千万费用自建了标准化无污染生态牛蛙科技养殖基地，还与广西大学等多家校企合作建立“牛蛙养殖示范研究院”，专攻牛蛙产业“生态化”养殖。采用“生态养殖+供应链”的模式，从源头解决牛蛙供应问题。

据了解，蛙小侠目前已经完成了第一期牛蛙养殖基地的建设，预计未来3年，养殖基地将从现在的260亩扩充至1000亩。

通过持续不断地产品创新、技术创新，蛙小侠在口味、品质等方面紧跟消费者需求变化，很好地强化了产品差异化的优势，也进一步强化了消费者对蛙小侠品牌的品质认可度。

深耕东方侠文化，打造IP价值，驱动品牌增长

能成为“吃蛙一族”最受欢迎的连锁牛蛙品牌，不仅是产品和供应链的功劳，这与蛙小侠多年来深耕东方侠文化也有很大关系。

众所周知，蛙小侠秉持“文创IP+餐饮”的模式，以一只武侠风的蛙，贯穿着品牌的发展，从门店、产品、营销等各个方面着手，不断打造IP价值，驱动品牌增长。

据悉，在过去的7年中，蛙小侠的IP形象升级了4次，迭代成了一个气质上更契合Z世代消费者所青睐的“东方侠”形象。与之相关的故事、周边，也有了更为丰富的变化，比如此次新品周边寓意释放焦虑的情绪口罩、椒躁千斤顶，还有“小侠收妖记”或“小侠游历记”相关主题漫画等。

此外，蛙小侠还会保持每年一次的空间场景更新，目前其门店装修风格已更迭到第六代，去年升级的6.0版本“小侠修炼场”，运用伞和碧云等元素打造了“雨中武侠世界”就餐场景，受到了商业体及年轻消费者的喜爱。

不断升级的IP形象、更迭的空间场景、优化出新的周边和漫画，都以一种极具温度的方式拉近品牌与消费者的距离，进一步传递出蛙小侠品牌蕴含的东方侠文化。不仅提高了消费者对其品牌的识别度，而且也有利于留存和沉淀消费者，提升品牌忠诚度。

完善运营、管理体系，助力门店快速扩张

数字经济崛起时代，餐饮行业的游戏规则也发生了变化，比如内部系统数字化升级以提升品牌的抗风险能力。蛙小侠在这一面也极其敏锐，据悉，蛙小侠目前拥有人事、训练、排班、订货、值班、维保、品管、4D管理、客诉&危机管理、营销等十大系统为门店经营保驾护航。

数字化工具只是外力，自身内部蛙小侠也在苦练内功。在管理方面，蛙小侠设立“初、中、高”三级课程打造管理梯队，从专业力、通用力、领导力上全方位培养人才。还成立了品控稽核、产品稽核、训练稽核等三大稽核部门，严格管控品牌门店的产品品质、经营管理。

为加强各区域门店管理，蛙小侠在多个核心城市打造训练店，以训练店为标杆，由训练店带训当地其他的门店，既能为当地门店持续造血输出人才，又方便品牌对各区域门店的管理。

回溯蛙小侠近些年的发展，正是因为在运营和管理方面的不断升级、完善，从而为其门店快速扩张打下了坚实基础。

小结

眼下，随着养殖技术的提高，牛蛙产业有望将朝着千亿产值高歌猛进，而这也给赛道中的无数品牌带来更多畅想的空间。

作为在牛蛙餐饮江湖上成名的侠客，蛙小侠用实际行动也证明了，通过做好产品质量、保障经营管理的同时，以文化赋能，为品牌打造独一无二的价值，让消费者为之倾斜，就能在牛蛙餐饮江湖中占据一席之地。