文|豹变  叶丹璇‍‍

编辑|邢昀

「核心提示」

12月6日，北京宣布有序恢复堂食，防疫政策逐渐松绑。2022年，对于餐饮从业者来说，是备受挑战的一年。我们记录了北京堂食恢复前后的48小时里，餐饮从业者流露的希望与隐忧。

“老颜，新闻说可以堂食了！”湘悦楼安贞店老板颜荣的手机震动了数次，都是老食客和朋友们发来的消息，提醒他堂食恢复了。

12月6日，北京市餐饮行业协会发布消息：从严落实好餐饮经营单位疫情防控措施，有序恢复堂食。持48小时核酸绿码即可进店用餐。

在此之前，由于疫情多点并发，北京各区陆续发布公告，宣布暂停堂食。过去的11月份，全国疫情防控形势升级，广州、上海、北京、济南等城市均对餐饮堂食作出一定限制。

随着各地防疫政策的优化调整，餐饮企业的堂食也逐渐恢复。在长达一个月的停业后，恢复堂食的一纸通知对于餐饮人来说无疑是一根通往未来的绳索。我们记录了一些餐饮企业在等待堂食恢复的48 小时。

堂食恢复，没等到客人

12月6日，恢复堂食的通知开始在北京餐饮人的圈子里沸腾，大家以最快速度打听和确认这个消息是否真实有效。

过去的一个月里，被迫按下暂停键的各家餐厅负责人，每天都在紧盯北京疫情防控的新闻发布会，害怕错过恢复营业的时机。

重启堂食的消息在传达上也有时间差。连锁日本料理九本居酒屋（望京新荟城店）的经理告诉《豹变》，12月6日上午接到了门店所在大厦的临时通知，“说可以营业了。”凑凑火锅位于西单君太百货的门店也在6日当天恢复了营业。

《豹变》在12月6日傍晚致电同样位于西单商圈的海底捞火锅时，依然是由自动语音助手接听：“由于配合疫情防控措施，本店从11月25日开始暂停堂食，具体恢复时间未定。”蔡澜茶餐厅西单店的门店电话也无人接听。

湘悦楼湖南菜的老板颜荣则是在头条新闻上刷到了恢复堂食的消息。过去的11月，湘悦楼所在的安贞街道是北京疫情最严重的地方之一。11月4日中午，湘悦楼店里还有几桌客人，颜荣接到了社区的通知，位于高风险街道的湘悦楼要停止营业，“外卖和外摆也不可以”。

从11月初至今，颜荣的餐馆已经整整停业了一个月有余。看到新闻以后，他马不停蹄地给社区和食药所分管领导打电话，确认消息是否属实，自己什么时候能恢复营业。

12月5日晚，一餐厅内店员在讨论堂食开放时间

社区的电话被焦急的餐饮人占领，同样的回答已经给出过无数次：“咱们街道还不能开放堂食，但是可以做外卖了。”颜荣很无奈，但也只能接受，他的餐厅经不起再多一天的停业，立刻在外卖平台上线了菜单。

迅速恢复堂食的餐饮门店也没有在第一天迎来太多客人，48小时的核酸绿码既是一种保护，也形成一定限制。12月6日当天恢复了营业的九本居酒屋（望京新荟城店），上座率只有一半。以往晚市时分，店里的22张桌子都能够坐满，即使是工作日也需要取号等位。

比北京更早恢复堂食的广州也遭遇了同样的情况。11月30日，是广州各区宣布恢复堂食的第一天。位于天河商圈的摩打食堂迅速恢复了营业。摩打食堂是广州炙手可热的“网红餐厅”，该品牌位于市中心的各门店在每个工作日的午市和晚市都需要大排长龙，周末的排队数量更是高达上百桌。

摩打食堂门店员工向《豹变》透露，广州恢复堂食一周以来，客流量仍然没有回复到封控前的水平，工作日不需要等位。截至12月6日傍晚，设有43张桌子的门店，一共只接待了80桌客人。

不仅是食客，突然重新营业的门店也没有准备好。九本居酒屋的主营业务是日本料理，生鱼类在菜单上几乎是最重要的一部分，但因为允许堂食的通知来得匆忙，生鱼的供应可能要一到两天才能恢复正常。

餐饮人艰难一年

翘首以盼堂食早日恢复的，除了在店铺空置亏损中煎熬的餐饮人，还有不少老饕食客。

“大半个月没有外食了，北京什么时候才恢复堂食啊？‘孩子’快要受不了了。”白领陈琳在朋友圈上发问，很快收获了十多条感同身受的评论。陈琳和大部分年轻上班族一样，家里不开火，工作日靠单位食堂或者外卖打发，周末的外食是她雷打不动的“改善伙食”时间。

陈琳的评论区有热心人透露，有一些餐厅还在偷偷营业，但需要是熟客，建议她给常吃的餐厅打个电话。

朝阳区某中餐厅的负责人刘经理表示，11月停止堂食以来，他们也有零星接待一些熟客，这是最近行业里心照不宣的半公开秘密。“小部分客人有宴请的需求，我们也只能说趁机回点血，能少亏一点是一点。”停止堂食之后，房租、工资、员工宿舍、来不及处理的食材，都是一天天累加起来的、实打实的净亏损。

即使是这样的两厢情愿，想要在“高危”时刻堂食也必须经历一段严格又滑稽的审查。陈琳通过微信联系上了常吃的餐厅，主动提供了自己的会员卡积分和过去的订座记录“自证清白”。陈琳到店前，对方提醒她绕到后门附近，会有人过去接她。午后时分，餐厅一盏灯都没有开，陈琳看到走廊尽头的卡座似乎也还坐着一桌人，大家都默契地不看对方，她和朋友靠着小卡座的电子蜡烛吃完了一整顿饭。

被迫停摆时，外卖成为餐饮人增加收入来源的渠道，但效果不一。

12月5日晚，海淀区一家餐馆依然处于闭店状态

12月6日，国贸商城和银泰in77的大部分餐饮门店门口依然拉着隔离带，灯火寥落，只有零星几个服务员在店里，看到有人过来，就热情地迎上来问“需不需要外带，现在可以打折”，折扣普遍在七到八折左右。

九本居酒屋望京店的负责人表示，在这一轮的封控中，外卖和堂食几乎是同一时间被停掉的。11月的最后一天，他们收到了恢复外卖的通知，但在低价为王的外卖平台上，他们这种定位的餐厅几乎没有什么竞争力，“一天也就只有七八单。”

对于原本就在亏损的餐饮企业而言，外卖平台的抽成也是一个沉重的负担。也有餐饮人表示，有不少餐饮店试图拓展私域活水，在附近的社区开拓团购业务，以避开高昂的平台抽成。

北京五月份禁止堂食时，天气尚算和暖，不少中高端定位的餐厅权衡后不得不“放下身段”，让员工在门口或者楼下外摆摊位。

而11月北京再次暂停堂食时，寒风已经逐渐凛冽，街上行色匆匆，本并不适合外摆。湘悦楼湖南菜的老板颜荣说，餐饮同行的微信群里会交流自救的状况，有的同行紧急买了保温餐车和瓦斯炉，在午晚市时段沿街兜售。“每天也还能进账万把块钱。”而颜荣有些羡慕，他的餐馆位于高风险地区，堂食、外卖和外摆一律被禁止，任何一点收入对他而言都是久旱逢甘霖。

这一年对于餐饮人来说，颇为艰难，只能多途径寻找自救。九本居酒屋在恢复堂食的公众号推送中提到，有四家连锁店倒在了2022年。九本居酒屋开发了电商小程序来自救纾困，在上面卖伊势生食鸡蛋、鱼生酱油之类的调味汁。

颜荣也听说了现在流行在短视频APP上发团购券，他向同行了解情况：大额团购券留不下客人，吸引来的都是不回头的“羊毛党”。这种赔本赚吆喝的引流方式在景气的时候被餐饮业同行争相效仿，但如今效果并不明显。

餐馆停摆一个月，颜荣就要亏损近50万元，今年他的餐馆无法营业的时间长达两个月有余。按照往年每年100万左右的盈利来算，他今年算是白干了。所以，“也实在没有钱搞这个（短视频团购券）了。”

餐饮人，苦尽甘来？

和颜荣一样，楠火锅（海淀黄庄店）的王姐也是在新闻上看到恢复堂食的通知的。然而，直到12月6日晚间，门店所在的商场还没有开门，餐饮商户也没有接到允许营业的通知。商场里的其他餐饮商户也在互相打听消息，但始终“没个准信儿”。

恢复堂食的通知并没有让王姐如释重负，如今阻挡她重新开业的是另一个难题：人手不够了。

楠火锅海淀黄庄店原来一共30多名员工，经历了数次封控停业后，11月成了员工离职的高峰。对于这些来大城市务工的人来说，年关在即，与其继续在北京耗下去，不如回老家另寻出路。王姐说，现在店里只剩下几个员工了，恢复堂食后，现有人员想维持正常营业也比较难。

湘悦楼也面临着同样的问题。颜荣在北京经营餐馆十多年，从来没有考虑过裁员。即使是今年这么艰难的年景，他还是坚持有一分收入，就发一分给员工。但没想到，最先熬不住的不是他。

湘悦楼的18名员工里，有四个人都在11月离开了。颜荣表示理解，“（还没恢复堂食的时候）遥遥无期地封着，他们老家也有家庭要养，要另谋生路也正常。”当厨师长夫妇也向他提出离开时，颜荣还是无法掩饰内心的无奈。

市面上预制菜横行，颜荣的餐馆依然坚持着湘菜现制、大火爆炒的传统。一家正宗的湘菜馆子，厨师长手里炒出的“锅气”就是菜品的灵魂。“他要是离开，我这个馆子一时半会也没法正常开了。”颜荣那天晚上喝得酩酊大醉。

醉过之后，厨师长没再说什么，留了下来。

随着政策的松绑幅度一日大似一日，不少餐饮人又重燃起希望。他们寄望于之前被限制住的食客回流到餐厅里来，大快朵颐。有的餐饮人把目光放在旅游恢复之后的客流增长上，还有人在盘算一个多月之后的年夜饭预订。

12月8日傍晚，丰台某商圈的餐饮门店已经不再查验48小时核酸结果。颜荣的餐馆也恢复了正常营业，很多熟客给他发来微信，表示这段时间会到店里支持。

“坚持了这三年，总算看到一点要熬出头的希望了。”颜荣现在每天都会回到店里，收拾打扫一下周围，等待着过去那份繁华的烟火气重新在这里燃起。

政策松绑后，你出去堂食过吗？