文|锌刻度 星晚

编辑|李觐麟

作为汉族传统面食的饺子，距今已有一千八百多年历史。从形状到口味，都随着不同地区的不同喜好发生了变化，更成就了思念、三全、湾仔码头等速冻水饺品牌。

如果说过去人们冰箱里的水饺要么来自大品牌，要么来自自家手工包制，那么近一年来，现包水饺店则在这两者之间撕开了一条裂缝，在餐饮寒冬期中昂起头大步走了出来。

其中，袁记云饺、熊大爷、喜家德等品牌以加盟的方式在全国范围内迅速铺开，速冻水饺也推出现包水饺店“鲜饺鲜吃”，一只饺子引发的风浪正向全国席卷而来。

除了门店经营模式从以往的堂食转变为堂食+外提之外，这类现包水饺店还在口味上不停内卷，将线上流量玩出花。不过在传统饮食接上互联网新轨的时候，却也难免遭遇食品安全、服务体系的考验。这场餐饮业的升级，还有着漫漫长路要走。

干净又卫生的人设，立得稳吗？

俗话说“好吃不过饺子”，一碗热气腾腾的饺子，往往最能抚慰人心。

多年来，南北饮食的相互融合已经使得饺子、馄饨等面食在全球范围内的知名度越来越高，饺子甚至成为了中国标志性美食之一。在外图方便，在家吃味道，在工业发达的当下，对不少人来说，手工现包和调制馅料才是饺子的灵魂所在。

或许正是为了捕捉这样的消费者心理，袁记云饺、熊大爷、喜家德等现包水饺品牌横空出世，开启了一段蒙眼狂奔的日子。

与传统线下饺子店相比，这类品牌将明档厨房放在了门店的醒目位置，能够被随时监督的现包产品牢牢地抓住了既要方便、又要卫生的消费者心理。“以前很爱买速冻水饺在家里囤着，有时加班回家晚了，又不想点外卖的时候，就会煮水饺来吃，但是现在我大概率会在现包饺子店买一斤回家。”“95后”宋娉婷的消费习惯已经被家门口的袁记云饺潜移默化地改变了。

事实上，除了“精致懒”的年轻人之外，不少中老年人也成为了这类现包饺子店的消费群体。“超市里卖的速冻饺子馅料基本都很难吃，肉的品质也不好。自己包的话，做一次需要冷冻起来吃好几回，但这种看得见现包情况的店，还是比较让人省心和放心的。”55岁的沈阿姨在朋友的介绍下，成为了熊大爷饺子店的熟客。

不难看出，明亮的堂食环境与制作间，加上全国连锁的品牌力，让消费者对“袁记云饺们”加上了不同于普通水饺店的滤镜。而堂食加外带的操作模式，也为“袁记云饺们”带来了全新的发展模式与利润空间。

据锌刻度观察发现，袁记云饺和熊大爷都会不定时在抖音等平台上推出团购活动，参与活动的产品几乎都是限定口味的打包套餐。这样一来，既不会挤压堂食空间，又能够在短期内提高销售额。

不过，线上流量能载舟，亦能覆舟。“袁记云饺们”成为新晋网红的另一面，则是在更多双眼睛的注视下，暴露出的缺陷。

部分平台消费者对袁记云饺的不满

锌刻度在大众点评、小红书、抖音等多个平台上发现，不少消费者吐槽购买团购券后到店无法核销或者遭到店员的差别对待。“到店不让用团购券，说没时间包，态度很差，说我不买店里现成的，非要买套餐。”“现场称重下来的价格竟然比团购还便宜，都是套路”……诸如此类的吐槽声比比皆是。

食品安全同样出现了问题，今年5月，北京市海淀区市场监管局对一家袁记云饺门店进行了处罚，据悉，该门店存在食品经营人员未穿戴清洁的工作衣、帽、未建立食品进货查验记录制度的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（八）项、第五十三条第二款的规定。

黑猫投诉上也有消费者投诉称“在袁记云饺的外卖里吃到苍蝇”“打包的生食云吞中发现一个硬木块”“袁记云饺的韭菜饺子中吃到塑料袋”等，74条投诉当中大多与食品安全与服务态度有关。

正如前文所提及的，“袁记云饺们”与普通水饺店拉开差距的地方在于其对明档厨房的宣传，给消费者树立了干净卫生的形象，因此吸引了更多消费者将其视为可以放心的食堂。然而立下人设后，“翻车”的结果往往会难堪。

一年卖出30亿只背后，是加盟商与资本的力量

袁记云饺的官网首页上写着“一年吃掉一亿颗鲜虾蟹子云吞”，而一年卖出的水饺更是突破30亿只，全国门店数量突破3000家。在这样的数据背后，藏着一场多方选手同台对垒的水饺之战。

事实上，“袁记云饺们”得以迅速扩张的重要原因，得益于加盟模式。

锌刻度向袁记云饺官方招商部了解到，以重庆为例，目前袁记云饺生熟一体门店的品牌加盟费为8万元/3年，保证金2万元，管理费3600元/年。另外设备需要从公司购买，即便是公司没有的设备也需要从指定品牌处购买。

在经过前期的合作洽谈之后，公司会收费提供装修设计方案，并派出指定施工队进场装修。门店开张后，除青菜外的所有原材料也由公司统一配送，冷链运输费由加盟商自行承担。

该招商部客服告诉锌刻度，“原材料价格需要在达成合作后提供，但可以提供参考的是生熟一体的门店，每斤成品毛利在55%左右。”从这些信息中可以看出，袁记云饺的加盟商在采购环节是很被动的，利润空间也很固定，因此在遇到一些促销活动时，会容易出现部分加盟商不愿参加、态度不好的情况。

相较之下，另一家现包水饺品牌的加盟政策则显得宽松不少。据熊大爷招商部工作人员介绍，目前熊大爷的加盟费为39800元/3年，三年之后10000元/年，保证金1万元，设备与装修团队均可自行采购，原材料则同样为除青菜外统一由公司采购。

他表示，加盟商的毛利率能够达到60%以上，通常在6至10个月内回本，门店成活率达98%以上。当锌刻度提问为什么对回本时间如此肯定时，对方谈到了熊大爷与袁记云饺发展模式上的一大不同。

尽管同样采用加盟模式，但袁记云饺目前没有透露出融资信息，反而还在现包水饺赛道之外加码了预制菜业务。而熊大爷背后，则有资本的力量在推着其前进。

据企业工商数据平台显示，熊大爷在2021年1月和8月分别完成了天使轮与A轮融资，投资方来自源来资本、美团龙珠、番茄资本。“投资方对我们是有要求的，尤其是加盟商的回本时间，所以我们现在也在这方面下功夫。”该招商人员对锌刻度谈到，让加盟商回本是目前投资方的要求之一。

当社区餐饮“猛抬头”，袁记云饺、熊大爷等品牌正在用不同的发展方式掘金。不过赛道热了，竞争自然也多了，随着越来越多新品牌的杀入，快速扩张并不意味着走到最后。面对口味要求高的年轻群体与爱比价重材料的中老年群体，创新、质量与服务都是社区餐饮品牌无法忽视的发展要素。

玩家众多、场景延伸，水饺革命来了？

相较动辄人均上百元的大众餐饮，小吃小点被视作民生刚需。因为给消费者带来的价格负担小，因此也被赋予了更高频的消费场景。与此同时，小吃小点类产品也更容易被标准化生产，步入规模扩张的快车道。

眼下，现包水饺在社区经济、单身经济、银发经济等多重经济效应的作用下实现了高速发展。

数据显示，喜家德年产值约为30亿元，袁记云饺约为10亿元，而我国速冻水饺的年产值在2020年就超过了450亿元。

另有调查显示， 2021年中国29.1%网民每星期吃一次饺子，20.6%网民每2至3星期吃一次饺子，18.5%网民4至6天会吃一次饺子。

综合看来，水饺作为中国美食的传统符号之一，整体行业规模还有很大的发展空间，其中以“堂食+外带+外卖”三种模式融合发展的现包水饺品牌更是拥有巨大的发展前景，因此正吸引来众多玩家。

除了正在疯狂向全国扩张的袁记云饺、喜家德、熊大爷等新品牌之外，老牌速冻水饺品牌同样盯上了这块肥肉。

去年末，思念水饺旗下现包水饺品牌“鲜饺鲜吃”在郑州开出首店，从模式到价格，再到主打卖点，都与袁记云饺、熊大爷等品牌并无二致。一年时间过去，鲜饺鲜吃跑马圈地的速度似乎并不算快，但基于思念食品背后的供应链管理水平，未来或许能看到更大的发展。

而随着玩家的增多，竞争也在增强。如前文所提及的食品安全与服务态度等问题都会成为阻碍一个品牌进一步发展的重要因素。与此同时，比拼创新能力的时候也到了。

喜家德此前曾根据“上车饺子下车面”的习俗，尝试了饺子酒馆，在原店的基础上增售了热菜、凉菜和酒类产品，热菜以东北卤味为主，酒水主打超市价格。据喜家德创始人高德福表示，“饺子酒馆只是品牌矩阵中的一个，就像星巴克有工厂店、精选店等多种店型，中式快餐的未来升级也要做多场景。”

这一切只是开始，不需要市场教育的水饺经过商业化、标准化的改造，或许将迎来一场新的革命。