文｜红餐网 周里希

电视剧《狂飙》的热播，带火了一批美食，比如高启强最爱的猪脚面。

据外卖平台数据显示，《狂飙》热播后，猪脚面在外卖销量环比增长超过3倍。社交平台上，也有经营粉面的餐饮老板表示，店里的生意最近好了很多。

因为操作简单、成本可控，粉面向来都是餐饮创业的热门品类，吸纳了众多从业者。而在红餐网后台，近期也收到不少读者留言,询问能否开一家高启强喜欢的面馆。

为此，我们深入一家城中村的粉面小店进行观察，试图了解粉面生意究竟如何，以及探寻开一家粉面店可能遇到的难题。

做熟人生意，城中村粉面小店月营收10万

粉面馆、螺蛳粉店、重庆小面、拉面店……各种类型的粉面小店分布于广州各大城中村。与繁华商圈/街边的大店、连锁品牌相比，性价比是这些小店们的生存法则。

今年大年初三，杨凡（化名）一家经营的“潮汕汤粉世家”早早开门营业了。这家开在广州城中村街道的小店二十平米左右，店内摆了6张长桌用于堂食，该店24小时营业。

杨凡连同家人4人，每天都在店里忙活着，在店中轮番度过完整的一天。店里出售粿条、手工面等多种主食，算上筒骨、排骨、猪杂、猪手等各式盖码，排列组合下来出品共有几十种，售价从10元到20元之间不等。

他一般在下午到晚上的时间段都会呆在店里，工作内容包括煮粉/面、炒粉/面、收拾餐具和打扫卫生。每当临近晚饭点，店里就会逐渐喧闹。他动作熟练，一碗粉/面大概两分钟左右就能出餐。遇上高峰期，店内两个人轮流做粉，依然都会忙不过来。排队的人比较多的时候，顾客可能需要等10多分钟以上。其中，有不少顾客会选择打包回家。

城中村的生意是熟人生意，有时候人情往来甚至大于做生意本身。在与红餐网的交流中，杨凡自豪地表示，自己能够记住每一位熟客的喜好：有的阿姨不爱吃芹菜、有的姑娘不要肥肉、有的小伙儿爱吃筒骨里的骨髓。此外，还有叔叔阿姨辈的客人爱用方言点单……

平日里，除了与小孩打趣、向长辈嘘寒问暖，空闲时，杨凡还总会邀请熟客喝他们家乡的功夫茶。

虽然周边林立着各种类型的餐馆，但自家的店放料更足、粉面管够、价格实惠，凭借着好口碑、高性价比也积累了不少食客。杨凡表示：“平均每日能售出300多碗粉或面。”若按照平均12元的客单价估算，杨凡的这家小店月营业额能达到10万元。

物美价廉带来的人气，同街中的拉肠店也能感受到。该店早上和中午售卖拉肠，晚餐时段则出售炒粉/面，一盒炒粉/面的价格仅为8元。到了晚餐时段，档口前总有人在排队购买。

“他们家分量足，味道也不赖，一盒炒粉/面真的很划算。”有排队食客如此评价道。

根据智联招聘发布的《中国企业招聘薪酬报告》显示，2022年广州第四季度平均月薪为11710元。但城中村和写字楼是截然不同的世界，在这里，便宜的才能成为主流。

市场竞争激烈，有人已经退出，有人还想进入

纵观整个粉面赛道，市场中仍以杨凡这样的街边小店为主，“有品类无品牌”的现象非常明显。换句话说，无数家小粉面店，才是粉面赛道的底色。

但问题在于，小店的抗风险能力往往更弱，尤其是面对外部不确定的环境时，小店们的生存困境会愈加明显。以杨凡的店面所在的城中村街道为例，过去几年街道两边闲置店铺并不少见。即便如今疫情的阴霾已经消散，个别门店上依然张贴着旺铺转让的告示。

“旁边原来有家小吃店，卖油条、粥等小吃，也有各种炒面/粉等品类，但就开了个把月就转让收场了。还有两家潮汕汤粉店也是开了不到一年就关门。” 杨凡直言，这些粉面小店的更替频率非常高，自己能经营如此长时间非常不容易也十分幸运。

住在该条街道的租客小尹也表示，这个城中村人流密集，各类餐饮店是最不缺的，“不到200米的街道一度开了三家潮汕汤粉店、三家螺蛳粉店和两家重庆小面馆。一周七天，我每天都可以不重样换着吃。”

但去年秋冬季叠加疫情影响，整条街道增添了一丝凉意。尤其是10-12月份，整条街被封控了很长一段时间，等到今年初全面放开后，不少店铺已经没了踪影。

不过前浪们的退出，并没有影响到后浪们的热情。“现在春节过完了，周围开始热闹起来，接盘的人自然也就多起来了。”杨凡表示，自己周边已经有不少人开始向其打听店铺转租的信息了。

房屋中介也开始出现在街头。时不时会有三、四位房屋中介坐在闲置的店铺前，等待着人们前来问询。“低价转让，一个月9000。”如果有人稍表露出意向，中介会立刻起身介绍。

当然，9000元的价格只能租下十平米左右的铺面，更适合经营早餐、小吃或奶茶。但事实上，该城中村开店成本不低，许多店铺年租金已达到15万元以上。

也就在杨凡家店面的不远处，一家待转让的螺蛳粉店还没有将招牌撤下，隔壁另一个铺面新的一家螺蛳粉店就已经开起来了，虽然该店还在装修，但门上已张贴起了招工信息。

制作不复杂、标准化程度高、开单店成本可控……开一家粉面店正成为越来越多创业者的心之所往。但真要将一家粉面店开起来，还要开长久，有这么容易吗？

连锁品牌跑马圈地，个体小店生存堪忧

事实上，过去几年，粉面赛道涌进了不少“新贵”，比如陈香贵、张拉拉等，它们虽然做的是传统面馆生意，但从产品到消费场景，再到品牌调性，让人耳目一新，走出了差异化路线，一些品牌取得了不错的市场反馈。

到了2022年，虽然整个粉面赛道有所降温，但几乎所有连锁粉面品牌“跑马圈地”的意向依然存在，且精细化、品牌化、差异化发展的特色愈加明显。

“连锁粉面品牌通过门店装修升级、产品搭配设计、提供优质服务等方式，与生长于社区中的粉面小馆打出差异。”红餐网专栏作者翟彬说道。

也有业内人士认为，连锁粉面品牌有着更高的坪效，良好的品牌形象，对顾客的吸引力更强，而这些是新晋粉面创业者，乃至已经在营的粉面小店所欠缺的。

与此同时，连锁粉面品牌还在不断扩张。即便如城中村，也已经开始出现了连锁的粉面店。

红餐网注意到，杨凡店面所在的城中村，已经出现了一家连锁化螺蛳粉店。该店内装修精良，墙上贴着有关螺蛳粉的照片和涂鸦，纯白色的桌椅、干净敞亮的用餐环境，与周边的店铺形成了完全不同的风格。据店内工作人员介绍，工作日里，该店仅线上订单数量就能达到400单左右。

毫无疑问，连锁的粉面馆一定程度上正在挤压小店的市场空间。未来，连锁品牌与小店的竞争将会更加激烈。

那么，加盟一家连锁粉面品牌是否会更有机会？

红餐网了解到，相比于自营，加盟门店往往需要更多的资金，不少粉面品牌的开店费用都达到了40万元以上，个别品牌的单店准备金甚至需要达到100万以上。

翟彬也表示，某些连锁粉面品牌的经营模式本身也存在不少弊端，品牌单店模型并不一定牢固，加盟也可能有风险。

第一财经商业数据中心曾对某连锁面馆的门店营收模型进行过测算，认为其过于理想化。测算结果指出，要实现该品牌既定的营业额目标，就要让加盟商选址在客流集中的核心地段，而该地段所需租金实际上远远超出品牌手册上标注的租金金额。

诚然，粉面作为一个“国民品类”，消费高频、刚需，且拥有广泛的群众基础，是一个长期稳定的大市场。但餐饮生意本身是门深厚的学问，创业者想要进入任何一个细分赛道，都需要花时间、花精力做好功课。