文丨止戈见闻 熊渐黄

编辑丨何足道

随着如今可供选择的食品花样繁多,消费者的口味变化越来越快,菜品的“花期”减短,以前菜品的“花期”一般为5到10年,现在普遍只有半年到一年。

有这样一道菜品“柴火鸡”，在市场上占据了相当长的一段时间，可以称得上是一时的“餐饮霸主”。

从2014年到2019年，五花八门的“柴火鸡”如雨后春笋般从各个角落冒出来，和耙泥鳅、爬爬虾、烧鸡公诸多美食一样，风靡一时迅速占住市场。

2020年以后，柴火鸡风光不再热度降温，很多家柴火鸡餐厅经营惨淡，为何没有取得像李子坝梁山鸡、品亮诚烧鸡公、洞子邮亭鲫鱼等餐饮企业的辉煌战果，在行业洗牌中立于不败之地？

柴火鸡火爆的原因在哪儿？熄火的原因又在哪儿？本文试图探讨柴火鸡兴和衰的原因，及餐饮市场的客观规律。

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3月3日，简阳首届赏花季在连山村开幕，游客络绎不绝地踏春赏花。趁着这股赏花热潮，双柳农庄的张大爷前后忙了半个月，柴火鸡的生意做得热火朝天，最高纪录中午一会儿功夫就烧了40桌柴火鸡。

“硬是忙安逸了”的张大爷，打开微信钱包展示了一下每日提现记录：2000元、3000元……多笔交易提现说明了柴火鸡的受欢迎程度。

如今再提起柴火鸡，那已经是好多年前很火的“网红美食”。这道菜是用土灶配合柴火或者木炭，经过猛火翻炒然后微焖一刻钟，锅内贴着玉米饼食用。由于烹制过程中全程使用柴火，故得名“柴火鸡”。

2014年初夏，第一家柴火鸡在遂宁开业，因为原生态、接地气、味道好等多方面的原因，迅速打开市场人气异常火爆。在这之后几个月的时间，柴火鸡在遂宁的大街小巷开始遍地开花。

当然这还只是前戏，柴火鸡的风潮才缓缓开始。

一时之间，在遂宁市城区，网络上柴火鸡的讯息不胫而走，公交车、办公室、街头巷尾、茶馆等公共场景关于柴火鸡的讨论此起彼伏，柴火鸡竟成了全城的热议话题。城里的一个个食客和吃货们，不是在聊柴火鸡，就是在吃柴火鸡的路上。

据统计，短短三四个月时间，遂宁城区各类柴火鸡餐馆发展到二三十家。柴火鸡就这样出乎意料地爆火，而且快速火遍了整个遂宁城区。

当然这一股火并没有只停留在遂宁市，此后的四五年时间里，柴火鸡迎来高速发展，渐渐在重庆、成都、昆明、深圳、贵州、福州等地火爆起来，高德地图上输入“柴火鸡”附近就能检索到好多家店子，在朋友中间吃柴火鸡亦成为高频选择。

柴火鸡的火爆，给消费者留下了深刻印象，有一段时间吃柴火鸡要拼抢，门店里是一桌难求一鸡难尝，很难想象预定晚了还得等待1个小时以上。在巅峰时期，柴火鸡开到了上千家，想必全国各地都能找到几家门店，那时应该是柴火鸡商海生涯最好的时候了。

据悉，不少原来在中高端餐饮、高星级酒店担任行政总厨的人，纷纷投资过柴火鸡。李旭曾在一家超五星级酒店任职，中高端餐饮艰难时他和其他同行共同经营柴火鸡门店，一年之内发展到20多家，后来甚至把店开到了昆明。

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江湖格局之变，常在眨眼之间。

据红餐网报道，2020年前后，数百家柴火鸡餐厅一年内关掉。风靡一时的“柴火鸡”，开始热度退减，不是关门就是转向经营。

以「作者熊渐黄」办公位置创意天地附近的一家柴火鸡来说，从2021年春末到2022年初夏，经营了一年左右的时间，中午生意还不错，尤其到了晚上基本上是爆满的状态，竟然也只做了一年多的时间。

在这一年多时间里，熊渐黄每周大概都会光顾两到三次，不是邀请朋友就是自己吃饭，大概统计了一下，差不多花了5000元左右。尽管够不上倾囊以待，但是能够如此长久地支持，也算得上是这家柴火鸡门店的忠实顾客。

一方面是火爆的生意，一方面是回头客们的大力支持，都不能维持门店的运营，那么柴火鸡的盈利能力颇值得玩味。

带着强烈的好奇心，熊渐黄想知道武汉主城区到底有多少家“柴火鸡”，或者是与柴火鸡相关的门店？于是在网上输入“柴火鸡”一词，百度地图出现了140个位置，大众点评网显示有300家店，美团网上不完全统计有416家店。

不得不说，柴火鸡的发展速度令人咂舌，完全限制了人们的想象力。本以为一座城市没有多少家，但结果出来超乎想象。

在这么多门店中，有一部分是正规的连锁店，另外一部分是定位于中高端餐饮做烤鱼、跳跳蛙中途转型的门店，以及以前做烧烤和麻辣烫的店铺中间改换门庭。总之，创业者是形形色色，菜品搭配多种多样，味道也是水准不一。当一项新事物爆火的时候，后入场的难免有一些跟风之作，不过从市场经济的角度来看，不跟风可能就意味着落伍了。然而跟风和创新不同，往往是前面吃螃蟹的人能挣到钱，后面的入场者就未必能赚到钱。

市场是最好的检验者。

当餐饮人一窝蜂地涌进柴火鸡赛道，一批同质化产品突然同一时间出现在市场上，引起了市场的盲目竞争。经过一轮又一轮的角逐后，柴火鸡是真的有些疲软了。毕竟做餐饮，应该重点关注到餐饮本身，不断研发优质的菜品内容，拥有核心竞争力才是王道。餐饮企业想要在行业洗牌中立于不败之地，菜品创新与品牌建设，两手都要抓两手都要硬。

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从2014年到2019年，柴火鸡人气暴涨，进入行业的高速发展期，五花八门的“柴火鸡”如雨后春笋般从各个角落冒出来。

那几年柴火鸡为何这么火呢？

对于大多数食客来说，柴火鸡现杀现炒食材新鲜，形式新颖做法独特，只要按照流程做出来的东西味道都还不赖，同时顾客在一旁看着制作过程，吃起来更加放心，还能给人一种绿色养生的感觉。

而对于投资者来说，投资少、生意好、门槛低、回本快是最主要的原因。市餐饮行业协会相关负责人分析，“柴火鸡”的选址大多偏远不到10万元的投入就可开一家店,且技术含量不高,不存在特定的秘方，模仿起来非常容易、回报也快。

另外一方面，人气火爆的店面、一夜暴富的传说，挑动投资者敏锐的神经，经不起诱惑的投资者纷纷入局，试图在有利的时机和条件下捞一波快钱。

只不过，在一批新入行的投资者中，真正肯静下心来专注于产品本身，热爱并钻研餐饮之道的人并不在多数。

从2020年至今，柴火鸡风光不再，进入行业的衰退期，很多家柴火鸡餐厅不是关停就是转向经营。

那柴火鸡缘何失宠，被市场冷落？

一方面柴火鸡菜品单一，除了柴火鸡，就是些配菜，这是柴火鸡降温的一个重要原因；另一方面新鲜劲过了，哪怕多么美味可口的食物，吃多了都会腻，需要换个花样继续刺激味蕾。

餐饮市场有着自身的客观规律，市场始终是变化的。美食千变万化众口难调，消费者会出现“审美疲劳”，特色美食只能流行一段时间，和衣服每年都会有流行款式一样。

正如在柴火鸡之前出现过的耙泥鳅、爬爬虾、烧鸡公等美食，刚出来时风靡一时，风头过后烟消云散。因此，菜品创新固然重要,品牌建设才是关键。

柴火鸡无疑是创新求变的产品，也在餐饮界掀起了潮流。当这股潮流渐渐褪去后，绝大多数滥竽充数的柴火鸡门店会退出市场，只会留下真正深耕菜品与品牌的商家。

本文部分参考资料：

[1]《遂宁柴火鸡火了一年“熄火”了》

[2]《成都：中高端餐饮也跟风做柴火鸡》

[3]《成都柴火鸡退下餐饮“霸主”神坛》