文|筷玩思维 赵娜

比人类以及人类文明更长的有一个角色是农作物，从原始农作物到将之驯化，人类文明才有了新的开端，在一万多年前，中国人的老祖先们就已经开始种植水稻及其它谷物，公元前的春秋战国时期，在土木建筑祖师爷鲁班的万千发明列表中就有一个名为石磨的器具。从狗尾巴草到水稻、从石头到石磨，这是人类文明以及人类饮食的大发展。

当有了石磨，谷物可以被碾碎，继而创造出更多形态的食物，比如从原生小麦到面粉再到面条，其中当然也有从大米到米粉，而在米粉的另一形态，把大米磨碎加入水成为米浆，将之蒸熟，再加入其它食材，一份肠粉就做好了(这里说的肠粉并不是肥肠粉，而是米粉水蒸熟并推卷成类似肠状的粉类食物)。

从器具发展来看，对于肠粉这个食物，中国人应该吃了数千年。到了现代，影视剧《狂飙》里的饮食列表就有广东江门的肠粉。在经济价值发展方面，广东一份肠粉起步价在3-5元左右，而同样的东西到了北方，它的起步价就要以两位数打头。

淮南的桔子种到了淮北就会很难吃，是难吃所以不行吗？实际是卖不出价格，如果淮北长出来的苦桔子吃了可以美容养颜，那么淮北的桔子大概会卖得更好。

肠粉在广东卖不出价格，因为竞争太激烈，如果走出广东可以翻数倍价格，那么这必然是资本都要关注的好品类。

肠粉在北方卖得更贵，这是必然的

一份肠粉卖什么价格？在广东传统小店，一份石磨肠粉5元左右起步，加了瘦肉和鸡蛋的肠粉也只需要6-7元，在深圳，连锁品牌“红荔村”一份双蛋肠粉是9元，牛肉、鲜虾肠粉的价格是17元、19元，最贵的海鲜大满贯肠粉是38元，经过多年发展，红荔村肠粉的食材列表还有虫草花、酱肉、韭菜、咸蛋黄等。

在上海的港式餐厅，一份牛肉鸡蛋肠粉可以卖到26元，哪怕是路边的传统小店，一份最便宜的双蛋肠粉也要10元。在北京，叶记肠粉的双蛋肠粉13元；钟久夫肠粉王一份鸡蛋肠粉18元、牛肉肠粉28元、海鲜肠粉35元。

我们可以看到，走出广东的肠粉起步价都会往高了定，当然，并不是广东以外的肠粉都贵，福建、江西、广西、湖南这些地方也有平价肠粉小店，但总体人均会高于广东。

从成分来看，肠粉的原材料不过就是大米、其它淀粉、肉蛋、酱油等，就连肠粉的设备也不到千元就可以包邮到家，肠粉的生产可以说是不会受到地域限制，问题是：外地的肠粉店是因为什么才卖得更贵？

在广东，多数城市的生活圈几乎都有一家或者数家肠粉小店，竞争大、客群多，这必然导致得打价格战，同时当大家都在走低价路线，那么后来者也会遵循这个规律，最后成为特定的地方消费标准。

到了外地，因为需求客群减少，供应也会随之缩减，肠粉在广东或许是社区餐饮消费的必备，但到了外地却并不是，这就意味着外地的肠粉只能是尝鲜的小众需求，或者是精准客群的心头好，更重要的是，由于消费量减少，要达到同等收入，门店就得对产品提高单价，顾客少点儿没关系，单价高、利润高就可以拉平。

基于以上这些因素，广东以外的肠粉店价格上涨，这似乎就是必然的，但问题在于：这是否也意味着肠粉并不是一个好品类？比如当地的低端竞争和外地的小盘子经济？

肠粉品类为什么做不大？

如果老板的手足够熟练，一份肠粉从顾客点餐到上餐，通常只需要一分钟时间，通常三分钟至少可以做出两份肠粉，而且做一份肠粉的原料和设备十分简单，只需要米浆、鸡蛋、生菜、瘦肉等和一个蒸机，如果三分钟可以赚两个顾客的钱，那么这当然是一个好生意。

肠粉在广东为什么生意不错？不仅是因为食材新鲜，还在于有足够的烟火气，每份都是现做、单独做的，同时不到10元就能有肉有蛋，还有蔬菜和主食，这使其深受顾客青睐，而广东为什么有那么多肠粉店，原因也是老板们都认为这是一个好生意，容易上手，顾客来得快又多。

进一步来看，广东的肠粉店之所以陷入大竞争，不单单是需求多的问题，还在于流派杂以及产品的非标。肠粉是一个集合词，在广东的不同城市，比如江门、汕头、潮州、普宁、惠来等，几乎每个城市的肠粉都会有差异。

而哪怕是同一个地方的肠粉，因为老板经验的不同，也会导致配方的不同，比如大米的选择、米浆水的比例、净米浆还是混合米浆等，就连酱汁也有差异，有的是单纯酱油，有的是独家配方的秘制酱料，这些都是没有标准答案的，一切交给顾客去评价。

我们还关注到，对于肠粉的十几个地方流派，其中至少有九成以上无法被零售化，除非加大米浆的比例，而改变米浆的配方，最终冷冻出来的肠粉无疑会损失部分口感，一些肠粉的秘制酱料需要熬制并勾芡，如果进行冷链再还原，酱汁会沉淀、浑浊、变色，这也使得大多零售肠粉的酱汁只能是简单的酱油汁，酱汁失去风味和特点后，这份肠粉就会变得不够意思。

在京东，一份180克冷鲜肠粉的零售价在15-20元左右，这差不多是一份肠粉外卖的价格，对于讲究一些的肠粉老板，他们是拒绝做外卖的，因为打包好的肠粉会随着时间改变口感和形状。

这是肠粉品类最大的问题，它不具备外卖和零售的优势，更大的消费场景还是在门店中。

肠粉品类经营的危与机

因为更依赖于门店，这也使得肠粉品类脱不了传统的标签，非标属性同样使肠粉不入大品牌的法眼，据窄门数据，肠粉类品牌仅有一个突破百家门店的品牌，其余哪怕经营了二、三十年的老品牌，它们的门店数也只有几十家，而且大多没有走出广东。

成立于2016年的早稻石磨肠粉现有88家门店，覆盖全国38个城市，其中广东门店数有52家，其余城市零零散散有一两家，目前未形成真正的大连锁。从点评来看，早稻石磨肠粉人均在6-20元，产品有肠粉、汤粉、蒸粉，大多门店属于夫妻档，看起来更像是教授手艺的商业前辈，而非常规的连锁品牌。

荔银肠粉在广州有不少连锁店，产品有肠粉、粥、粉面、小吃，这个品牌的员工有统一工服、餐具有Logo，这是一个正经的连锁快餐品牌。从芝士牛肉肠粉、黑松露鲜虾肠粉这类产品来看，荔银肠粉还是有一定的产品研发能力。

在快餐以外的中高端正餐，(广州)利苑酒家的肠粉作为点心售卖，一份鲜虾仁肠粉的价格为42元；(上海)香港龙凤楼的肠粉只卖25-27元；(北京)北京酒店一份陈皮和牛肉肠粉价格为58元。

肠粉可以突破地域菜系，也可以跳出快餐的封锁，它是能够登入大雅之堂的。而有意思的是，哪怕连黑松露、和牛这类高端食材都用上了，它的价格和定位依然属于点心、快餐一类。

1)从危机看肠粉品类

肠粉品类虽然大概有数千年的沉淀，但其也像一个老古董、难以融入时代，它的危机气质并不少。

①传统且非标

目前肠粉品类几乎八成甚至九成以上的门店属于夫妻家庭档，在街头街尾的两家肠粉店，不同门店的味道也完全不同，即使是连锁品牌同一个师傅出来的，由于产品的非标，味道也可能不一样。

②快餐属性明显

一说到肠粉，几乎就会让人想到路边摊、小吃店，即使到了酒楼，肠粉也只是一份小吃，连主菜都算不上。

③点心气质，与饱腹无关

份量不大，通常吃不饱，哪怕点了两份、大份肠粉，因为好消化的原因，大多数人还是不把肠粉当主食，外卖店通常是一份肠粉搭配粥、小吃出售。

④与零售绝缘，不适合外卖

买一份速冻肠粉，到家还需要蒸笼，它比方便面和其它料理包的场景更小，外卖同样需要牺牲口感，而且门店7元一份的肠粉，外卖被设置为15元起送，怎么都不划算。

2)从发展看肠粉

所有问题背后都是答案，如果说悲观是一个缺点，那么它也同样隐藏着“深邃”这一优点。肠粉如果缺点大于优点，这个品类也无法发展下去，缺点和优点一般是一体两面的。

①传统且非标——产品护城河、个性化明显

传统手工是手艺的代表，传统是缺点，但它同样也是优点，比如不会被外卖、料理包取代，品牌店的肠粉通常不好吃，因为门店为了标准化管理，通常会牺牲一些手感，导致口感差异，这也是传统肠粉店脏乱差且还没有服务却依然能持续存活的原因所在。

②效率为王，快餐属性明显

快餐等同于高效率，手工一分钟能出品的产品，还能卖入酒楼，这就是一个好产品，比如卖一只烤鸭，要洗、晾，又要上料腌制，还要烤，烤完还要片皮，再搭配其它产品，这个时间算起来可以卖几百份肠粉了。因为肠粉的简单和效率，一些粉面粥店、包子店、正餐店都能加个肠粉机卖肠粉，简单和效率是好品类的特点之一。

③点心气质，与饱腹无关——产品搭配灵活，更适应当代

在当代，饮食不再为了饱腹，大份量某些时刻不算优点，小份菜、吃不饱或许更受年轻人欢迎，对于肠粉店，菜单上通常会搭配一些其它产品，拉高客单也提高顾客的消费满足感。

④与零售绝缘，不适合外卖——回归门店

肠粉的大战场在门店，传统属性明显其实也是优势，老板无需关注外卖和零售，回归门店更专注于产品和顾客。

在筷玩思维看来，肠粉品类优劣势兼存，总体偏向于传统门店和快餐属性，而在产品发展的角度，肠粉品牌由于新餐饮人不多，产品创新看起来才刚刚起步，如何稳健步入标准化改革、如何升级产品逻辑，这大概也是肠粉品类未来的改革点。

当下传统和慢速，不代表未来也如此。