文|筷玩思维 赵娜

从市场大环境来看，沙拉这个前网红品类似乎已经不太行了，在沙拉的上行品类，轻食好像还能继续赚一波。从沙拉到轻食，既是品类的发展，也是概念的发展，虽然两者有些类同，但差异还是有的，比如大多沙拉店的核心产品基本是沙拉，而轻食店不仅有沙拉，还有其它招牌产品。

在品类发展的形式上，沙拉、轻食虽然是外来概念，不过它们近些年已有了中国餐饮化的趋势，从西餐品类到中餐化改革，这能否让沙拉、轻食重回此前的巅峰？

沙拉和轻食是一个东西，但轻食可以有更多玩法

一说起吃沙拉，大家都会想起吃草、健康、减肥等关键词，十几种蔬菜搭配一些筛选过的主食、肉类、酱料等，就可以做成一份沙拉。它最早只是西餐厅的一份前菜，到了沙拉门店，它则是成了主餐。

在轻食方面，它其实就是西式简餐，但资本可能认为西式简餐不太好听，还是轻食听起来更高端一些。在一些轻食餐厅，不仅有沙拉，还有面包、牛排、红酒之类的产品，早前主要归属于西餐厅。

在沙拉最火的时候，一些沙拉门店也有售卖牛排、面包、三文治、咖啡、红酒等，从形式来看，沙拉店和轻食店可以说是同一个类别。

从现实来看，沙拉有具体的产品，而轻食更属于一个集合概念，由于没有指定产品，所以沙拉店可以和轻食店混淆在一起。

比如沙拉花园这个品牌，其门店不仅有各种沙拉产品，还有面包、三文治、咖啡、甜点、汉堡、意大利菜、汤品、波龙海鲜等。在有蔬轻食，其门店的主要产品也是沙拉，此外还有日料小吃、中餐南瓜粥、咖啡、三文治、意大利菜等。我们可以看出，沙拉、轻食、西餐属于同一类别，在近些年的发展中，沙拉逐步轻食化，而轻食则慢慢泛化。

从概念本身，虽然沙拉和轻食可以混淆，但两者还是有差异的，如果品牌就叫沙拉店，那么门店能卖的东西就是沙拉，这对于一个小众品类是不利的，如果品牌叫轻食，那么门店不仅能卖沙拉，还能卖其它轻食，前者把路走窄了，后者则可以开辟新方向。

现今的沙拉、轻食门店不再拘泥于传统

沙拉和轻食都是从西餐品类衍生出来的，而西式品牌为了适应中国胃，本土化也是花了不少心思。

在沙拉品类，由于早前的沙拉是生食、凉食居多，导致秋冬天销量直线下滑，后来沙拉餐厅也推出过热食，通过“热的饮品+温热的肉类”为餐品添加一些温度。

在JOYBOX，品牌旗帜鲜明提出热沙拉，为不能吃冷食的顾客以及沙拉的刻板印象打开了一个口子，不过JOYBOX与其说是沙拉店，倒不如说是轻食店，其门店还有烤鸡、意面、牛排等西餐产品，至于其它产品还有日式海鲜汤粉、冬阴功汤、塔克、咖喱等。

沙拉和轻食的混淆以及产品的复杂化，这背后也可以看出沙拉、轻食品类获客的难度所在。

我们从指数图来看，就不难发现沙拉、轻食、西餐确实有着极强的关联路径，这是其一，其二在于顾客对中餐的需求度往往强于西餐，其三则是近些年大多品类的趋势都是略微下滑的。

沙拉、轻食如果不脱掉西餐的帽子，通常是发展不起来的，新元素、摇滚沙拉们的退场就证明了这一点，这也是现今的沙拉、轻食品牌要加入热食以及中餐、日料等的原因所在。

路走窄了，难有未来，走宽了，品牌才能有希望。但是，这也带来一个啼笑皆非的状况，那就是定义问题，比如麻辣烫被认为是中式热沙拉，因为都是水煮、而且同样蔬菜繁多，只要不是重口味，麻辣烫确实可以被认为是中式热沙拉。

在营销上，一些麻辣烫门店也在模仿沙拉、轻食的路线，同样大谈健康、营养和饮食多样化。不过，麻辣烫是一个具体的品类，它倒不能出其不意去卖西餐，但是轻食门店是可以将麻辣烫作为可选产品的，这就是轻食不具备具体产品的优势所在，只要够轻，一切皆可轻食化。

在路径上，沙拉、轻食如何突破？

沙拉一定要用西餐的菜和酱料吗？轻食一定要牛排、沙拉才能玩转吗？或许也并非如此。

东北有个“生蔬菜+蘸酱”的大拌菜，如果在大拌菜里加进去几片西生菜、西兰花、芝麻菜等，那么东北大拌菜也可以是另一种沙拉，产品本土化之后，中国胃的接受度会更高一些。

在轻食方面，过去一直有一个误解，认为它必须是寡淡的、必须是寡淡的才是健康的，但实际健康、轻烹饪并不能给沙拉、轻食加分，顾客也不见得因此会多来几次。

别看顾客口口声声推荐，实际吃沙拉、吃轻食都是面子工程，主要原因很简单，因为难吃、很容易吃腻、不适合中国胃。

如何让沙拉、轻食具有美食属性，这是商家们打破脑壳都要想清楚的事儿。

另一方面，沙拉、轻食还是一个非常难有差异化的品类，在2014-2016年之后，沙拉、轻食品类被资本注资并寄以厚望，不少沙拉、轻食品牌依托工厂将沙拉、轻食制作成标准化冷链产品，总部直接给加盟商门店发货，到店无需烹饪、无需加热就能出品。

将产品零售化的过程，也就是将餐饮产品的餐饮属性去除的做法，这也使得它们在餐饮业失去了餐饮价值，如果产品没有护城河，那么这类品牌退出市场是必然的。

在筷玩思维看来，沙拉、轻食们要重拾餐饮自信，重新餐饮化几乎是唯一的路。

1)餐饮化

一些资本品牌很喜欢用供应链解决一切门店问题，把门店的厨房变成一个仓库，把餐饮的职能变成零售，这类品牌认为，如果不走强供应链管控，那么就会发生食品安全等问题。实际上，一个人说什么并不是重点，重点在于他想做什么、这样做有什么利弊。

利处当然在于便捷，让门店省事儿，但同时也会让门店失去价值，一个品牌能通过供应链解决的，那么另一个品牌当然也可以，长此以往，整个行业就陷入绝对的同质化，一个顾客不爱吃一家门店的沙拉，因为同质化，他也不爱吃另一些门店的沙拉。

供应链化降低了门店的壁垒，如果反其道而行之，将厨房的职能回归，这是给门店构筑护城河的做法。

目前一些沙拉、轻食门店的路径分为两类：一类是持续供应链化，加大后厨面积，门店增加了其它的料包产品，还有一些则是“净菜半成品+门店烹饪调味”；另一类则是纯粹餐饮化，这类门店就连肉类的腌制都是在门店完成，除了少部分需要预先烹饪外，大部分产品实现了现点现做。

一些门店设置了明档厨房，顾客看到更加安心，有厨房、有堂食的门店通常会强于纯外卖店，因为有了餐饮化加持，门店的产品、味道有了新的花样，由此形成消费的独特性。有了厨房及餐饮烹饪技术支持，门店还可以根据顾客需求灵活变化菜单。

2)突破产品

传统沙拉、轻食其一是完全限制于西餐赛道，其二则受制于健康的理念，这使得品类发展长期受限制。一方面是品类对于健康的开发并不彻底，比如鱼肉、菌菇、野菜等产品是可以轻食化、沙拉化、健康化的，另一方面在于西餐的角度不应该单单限制于美式餐饮，还有意大利、法国、德国、俄国、希腊、西班牙等菜系可以一并接入，以突破目前完全同质化的局面。

在产品上，除了西化，在中国开餐厅，本土化产品符合轻食的也可以考虑，比如豆腐、竹笋、莲藕、豆类、清汤等产品。甚至是一些年轻人喜欢的中式茶饮、中式点心，其实也可以一并纳入进来。

西化是给顾客开眼界，中化是促进顾客持续消费，两者需要配合。

3)突破味型

除了食材，味道也是顾客最为关注的一个点，对于沙拉轻食产品，过去的味型完全西餐化，从沙拉酱到油醋汁等，一菜一酱的做法不仅将产品的味道锁死，也让产品陷入同质化，更别说在顾客认知中沙拉酱料并不健康。

据我们筷玩思维了解，一些沙拉、轻食新店开始去除酱料的限制，同时也在突破味型，比如豆腐除了可以加牛油果酱，也可以通过酸菜烹饪，酸菜豆腐开胃消食也能打开味蕾，又比如从黑椒牛肉到辣炒牛肉，减少油、盐、酱、辣的比例，中国菜的沙拉、轻食也可以既好吃又健康。

我们发现，一些蒜蓉炒、白灼菜、白切菜等也被加入沙拉、轻食店，味型的突破以及热食类中餐产品的加入，对于沙拉、轻食具有重要的意义。

4)警惕过于泛化

沙拉、轻食虽然可以考虑中餐，不过对于臭豆腐、肥肠、红烧肉等非轻食产品，还是要酌情考虑，如果一定要加，需要单独分开或者减少份量，避免体验变得不伦不类，也要避免完全的中餐化，如果失去了轻食的气质，餐厅也难寻出路。

总之，沙拉、轻食确实到了新发展的关口，创新和回归顾客体验，这两个问题不能忽略。