文｜商业评论 田巧云

编辑｜葛伟炜

下午五点，江娜准点打卡下班，为的是能赶在外卖的菜送到之前进家门。

身为小学生的妈妈，她每天的一项重要任务，就是为家人准备一顿营养均衡的晚饭。

通常，她会在上班时盘算好晚上吃什么，下班前通过手机下单。最理想的状态是菜和人同时到家，半小时后吃上晚饭。

预制菜还没怎么流行的时候，即便手速再快，这样的想法也很难实现。尤其是鱼肉这类硬菜，光烧就要花上不少时间。

后来，江娜开始寻找捷径，比如在盒马或者叮咚买菜下单时顺便买个预制荤菜，回到家简单复热后，再炒个蔬菜烧个汤，时间就变得从容很多。

不过，时间一长，问题又来了。预制菜的种类相对有限，再加上传统观点认为预制菜不如现烧的有营养，江娜不免开始纠结。

城市里像江娜这样的双职工家庭不在少数，每天的晚餐成为不少人的头疼事。预制菜的出现，为他们提供了一个备选项。

在一线城市，除了白领群体，银发一族也开始成为预制菜的用户。尤其是春节等节假日，一些家里烧不好的大菜、硬菜，颇受欢迎。

艾媒咨询数据显示，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。

高增速之下，方便快捷的预制菜如今有哪些新的“科技与狠活”？同质化竞争日趋严重，预制菜的发展有着怎样的挑战？未来，预制菜还有哪些想象空间？

科技助力预制菜

“预制菜是围绕消费升级而诞生的。”

前不久，在盒马的预制菜战略升级大会上，盒马CEO侯毅开场如此说。

消费升级一般指各类消费支出在消费总支出中的结构升级和层次提高，它基本上可以直接反映出人们在一定时期的消费水平和消费趋势。

也就是说，随着消费能力的增加，人们对于生活的需求在不断提高。而最初，预制菜的确是为了满足烹饪便捷化的需求而诞生的。

便捷化需求其实又可以细分为两种：一种是菜肴本身烹饪难度较大，比如佛跳墙、花胶鸡等，通过预制菜方式，可以让这类菜肴的烹饪难度直线降低；还有一种在于节约时间，提高出餐的效率，因此预制菜最早是从餐饮业起步的。

疫情期间，居家做饭的频率大幅增加，但不少年轻人只会简单的烹饪方式，由此加快了预制菜向C端渗透的速度。

如今，广义上的预制菜被分成了即食、即热、即烹、即配四大类型，即热和即烹则属于狭义的预制菜范畴。不过，无论是哪种预制菜，其主要功能仍在于解决人们对于快速烹饪的需求。

“现在，酸菜鱼是我家冰箱的常备单品。”江娜表示，一是这道菜做起来非常方便，把菜和鱼片倒进水里，基本上十分钟就能上桌，另一方面，从价格来看，预制酸菜鱼甚至比点一份外卖还便宜，“说不定外卖店家也是用预制的酸菜鱼呢。”

艾媒咨询数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增长到204.7亿元。

显然，酸菜鱼已成为预制菜领域的超级大单品，预制菜品牌“叮叮懒人菜”更是依靠酸菜鱼这一单品成功突围。

业内人士表示，酸菜鱼的口味本身就具备大众化的特征，加上中国人对鱼有一种天然的“健康”认知。随着渔业养殖效率和加工技术的提升，预制酸菜鱼的成本也不断降低，未来仍具备较大的市场空间。

技术除了提升效率，还将不可能变为可能。比如河豚鱼，很多人一听到这三个字就会想到“毒”。但中洋集团通过技术手段，让河豚鱼从剧毒变成了无毒。今年，中洋和盒马联手，将河豚鱼做成了预制菜，消费者只要简单炖煮，就能做成一道经典的白汁河豚。

除了在“鱼”身上下功夫，预制菜还迎来了“空气炸锅时代”。这个曾荣登闲鱼“十大无用商品榜”榜首的家用小电器，如今开始有了用武之地。

在盒马和叮咚买菜，输入空气炸锅，就能搜到一系列“空气炸锅美食”。这类预制菜的操作追求极致便捷，只要将菜品放进空气炸锅，根据要求简单操作，一道硬菜十多分钟就能端上桌。

不过，从品类来看，适用于空气炸锅的预制菜主要以鸡翅、鸡腿、鸡排、盐酥鸡以及香肠、薯条等传统炸物为主，虽然在盒马上看到了皮皮虾，在叮咚上看到了臭豆腐等新品，但总体而言，品类仍然比较单一。

有近忧也有远虑

预制菜首次被写入中央一号文件——这是今年大家在谈到预制菜行业发展时说得最多的一句话。

人们口中的一号文件，是指《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》。文件明确表示要培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

事实上，在一号文件出台前，山东、广东、福建、河北、江西等省已经出台了一系列与预制菜产业相关的扶持政策。显然，各地都想争夺“预制菜之都”这块战略高地。

前不久，“预制菜之都争夺战”中又添一员，重庆经济和信息化委员会联手重庆市梁平区人民政府主办了中国西部预制菜之都产融共创研讨会，声称要全力打造“中国西部预制菜之都”。

一边是以政府为主角，围绕产业链搭台唱戏，另一边则是产业链上下游企业纷纷下场，亲自参与角逐。

比如上游的圣牧、国联、中洋、福成等养殖企业在B端业务之外，纷纷涉足C端市场；银食、小牛凯西、珍味小梅园、叮叮懒人菜、皇家小虎等各类预制菜品牌更是层出不穷；一些餐饮企业，比如西贝也在利用自身的优势研发特色预制菜。

除此以外，京东、盒马、叮咚买菜等渠道也不甘示弱。京东超市去年对外宣布要在未来3年打造20个销售过亿、5个销售过5亿的预制菜品牌；盒马更是联手产业链上下游企业及高校等研究机构，建立了一个预制菜生态联盟，希望通过产学研销抢占更多市场份额。

一时间，预制菜赛道充斥着“春秋战国”时期群雄逐鹿的气息。

针对激烈的竞争环境，预制菜品牌珍味小梅园创始人浦文明表示，由于预制菜有着万亿规模的想象力空间，所以当下的行业竞争其实是增量市场的竞争，“增量市场之下的竞争，可以促进整个行业发展，发掘更多用户。”

不过，另一个比较尴尬的地方在于，虽然预制菜在消费体量和消费认知上都在提升，但行业目前除了一个团体标准外，还缺乏相应的官方标准。这也导致行业里各类企业良莠不齐，食安问题频频出现。

对此，江南大学食品学院副院长程力分析称，预制菜行业未来的发展可能会受制于四个因素的影响：一是法律层面，二是消费层面，三是技术层面，四是行业层面。

他同时表示，预制菜可以关注“智能化”这个技术方向，只有将从感知到认知、到决策、到柔性加工等前沿的技术应用到预制菜领域，才能真正推动行业的标准化、规模化，最终推动产业的发展。

积攒经验始于踩坑

上一次搅动预制菜行业风云的是陆正耀创办的“舌尖英雄”。

沿用了陆正耀惯用的“补贴术”，舌尖英雄试图通过资本的力量迅速攻城略地，只是在预制菜这条赛道上，没有产品的扩张终究只是“竹篮打水一场空”。

前不久，在第八届Foodaily FBIC全球食品饮料创新大会上，浦文明接受新零售商业评论采访时表示，预制菜和咖啡虽然同属消费品，但中国传统菜肴的复杂程度远远超过咖啡豆的优劣级，所以“产品”显得更加重要。品牌在发展的过程中，千万不能本末倒置——忽略产品，追求规模。

采访中他还分享了珍味小梅园创业初期踩过的一个坑。当时，他和创始团队想通过爆品打开行业的大门，经过一番筛选，他们选择了“惠灵顿牛排”这个高端单品。但推向市场后翻车了，原因在于这款产品的复原难度太大。

不仅需要提前解冻，还要求掌握好烤箱的时间和温度。很多人上手操作时，不是没烤透，就是烤糊了，这样一来，里面的牛排品质再好，口感也不行。

后来浦文明和团队总结出一个经验：预制菜不能只凭想象，而要真正从消费者的角度去思考，他们想要的到底是什么。此外，当技术不能更好地解决复原的问题时，并不是所有的产品都适合做成预制菜。有时候慢就是快，快就是慢。

在产品上踩坑，即使大厂也不能避免。

2017年，盒马曾做过一两百个冻品，但后来发现复购率没有达到预期，原来这些冻品在解冻以后，口感和新鲜时相差甚远。盒马预制菜部门总经理陈慧芳说：“千万不要以为切一切、配一配、锅里煮一煮就叫预制菜，老百姓不认。”她表示，目前这个行业在技术方面的机遇和挑战就是食品的还原度。

在她看来，今天的消费市场是多元化的。年轻人喜欢什么，长辈们喜欢什么，健身用户喜欢什么，宝妈们又喜欢什么……这些不同，使得预制菜行业未来有更多的产品开发潜力。

预制菜的话题只和一线城市有关吗？未必。预制菜品牌“银食”的创始人李丽宏另辟蹊径，将目光投向了下沉市场的消费者。

此外，随着预制菜的爆款单品不断被复制，品牌间的差异化越来越小，打破同质化竞争势在必行，“品质化”或将成为另一个重要的方向。

浦文明则提出，除了产品，渠道也将是影响预制菜品牌发展的重要要素。他认为预制菜未来完全可以像街边的卤菜店一样开在社区。

那么，万亿规模的预制菜行业究竟会往怎样的规模和模式去发展？答案大概只有消费者的舌头会知道。