文｜筷玩思维 李春婷

熟悉餐饮业的都知道，除了成瘾性外，近些年迎合消费者嗜臭性的产品普遍大受追捧，比如臭豆腐、臭屁醋、臭鳜鱼、绍兴臭千张、榴莲、螺蛳粉、鲱鱼罐头、肥肠等，甚至叠加的“臭味相投”类产品组合也是层出不穷。不可否认的是，人类有长期吃臭的历史，吃臭也写进了人类基因的味觉记忆。

好的食物要么美味、要么上头、要么走心。如果一个食物能够兼具顾客对味蕾和心智的满足，可以说它就是练成了饮食业的最高秘籍。

要说上头美味还走心，肥肠、臭豆腐、螺蛳粉都可以独当一面，相较其它两者，肥肠可以说是稳坐高位，因为肉食的优势总是会高于素食和主食。

在饮食属性上，如果能打通主食和小吃的界限，又能打破菜系的限制，那么肥肠的优势还能稳进一步，实际上，肥肠确实有这些优势，它的食谱广域程度让很多美食家都赞叹不已。

我们可以在小吃街和主食店都能看到肥肠，它甚至还能自成一个新餐饮品类。即使万千食材，只懂肥肠也能开好一家店。

“美味、上头、走心、百搭”是肥肠食材的四大优势

我们要知道，不是所有饮食都有美味的属性，比如有些地方会吃石头，就是用鹅卵石加入调味料进行熬煮，在这道菜上，石头当然不会有任何的美味属性，人们吃的其实是调料。再比如燕窝，燕窝本身不属于食物，它是鸟类的唾液、羽毛、树枝、粪便等的混合物，需要进行繁琐的深度处理才能转化为食物。

古人对于燕窝这样的东西是懒得去处理的，因为效率太低且成本太高，问题还在于：人类对于饮食美味的反应其实是一种大脑识别和经验的产物，其一，古人靠吃什么生存，我们就对什么有着极高的接纳度，比如在不缺肉食的今天我们依然爱肉食，这是祖祖辈辈缺乏肉食的基因补偿；其二，古人不靠吃什么生存，我们就对什么缺乏感知，比如任何一个大脑正常的人出去啃一块泥土，他大概不会有任何的愉悦感。

美味是一种大脑的奖赏，它用激素传递的快乐告诉身体，你吃的东西很有能量，能被胃吸收、是身体所需要的。在动物界，肉食动物捕食时更嗜好味道上头的内脏和下水，强烈的刺激会可以告诉大脑，“你安全了”。

人到今天的进化当然也保存着这些最为远古的动物本能，还有学者认为，对内脏和下水的物尽其用，这与古人长期缺乏肉食有关，远古每个活下来的人基本都是对内脏和下水来者不拒的。

有个比较有趣的现象，大多小孩子不爱吃肥肠，大多成年人喜欢吃肥肠，学者认为，小孩子的饮食大脑更倾向于自我保护，儿童时对于苦、酸、辣、臭、辛者敬而远之，这是为了生存，而成年人的饮食大脑会对这些产生钝感力，接纳度更高(比儿童更需要刺激)。不过有些成年人还是不喜欢苦、酸、辣、臭、辛的饮食，可能是他们的儿童机制在成年后并未完全放开(当然也有生理性的认知因素)。

对于肥肠(包括其它内脏)，这是适口者珍的，能接受，又常吃，自然是热爱的，而与其它美食不同，肥肠有着极高的上头冲击(臭)，如果能接受它，这种上头冲击就会被大脑转换成安全感，继而形成心理上的愉悦(走心)。就像自家的孩子，哪怕长得很丑，但只要足够喜欢和依赖，那么这种丑就会变成独特的美。

好的食材光靠自身还不行，是否足够广谱也是生存根本。比如九转肥肠是经典菜，但它只是一道菜，还形不成一个品类。

要看一道菜有没有品类的成长属性，就看能不能用这道菜开一家店，酸菜肥肠、卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠蛙、肥肠火锅、肥肠干锅等这些产品都有成为细分品类的潜能。

在“黑暗料理”中，肥肠包榴莲、肥肠臭豆腐、肥肠酸辣粉等产品也有不低的追捧度，网红属性是一方面，百搭的好吃才是真优势。

肥肠经济正千变万化

在肥肠这道食材的评估角度上，消费者看的是它的美食和消费，品牌方看的是它的市场潜能和经济价值。

如果没有持续的经济价值，再好吃的东西也会消亡。在这样的道理下，值钱比好吃更重要。

如何值钱呢？两方面，一是在物质和内涵上满足顾客(好吃+历史文化沉淀)，二是路径上的多元化以及体量的发展。

据企查查数据，检索“肥肠”类注册企业有1.5万个结果，“肥肠店”类注册企业有近1.1万个结果，注册满10年以上的肥肠店企业有2000家，近一年内注册的肥肠店有1500家，肥肠类企业的增长速度还是可观的。

1)、肥肠餐饮的广谱属性

西南肥肠菜在餐饮业的地位不浅，比如江油肥肠就被不少美食家点赞过，麻辣似乎是肥肠的最佳解锁方式。成都在点评只是“肥肠粉”的数据就有4499个结果，肥肠鸡、肥肠鱼、肥肠血旺、肥肠面的数据也各自在2000左右(数据不等于门店数)。

再即使是新兴、细分的肥肠鹅火锅也有200多个数据，比如“肥肠爱上鹅火锅”，依托有料火锅的形式，一锅火锅里有卤鹅肉、肥肠、鹅肠等荤菜，品牌的卖点是“品质火锅”，口号是“价格不坑爹，品质不打折”，消费者花不到80元的人均就可以吃到肥肠鹅火锅。

在肥肠馆子，我们看到有肥肠干锅、卤肥肠、炒肥肠；在肥肠鸡、肥肠鱼这类门店，它同样是以干锅、火锅的形式，门店主打鲜鱼、鲜鸡配肥肠，还有鸡公煲门店也在产品上加入了肥肠，在“肥肠爱好者”眼里，几乎万物可肥肠。

当然，肥肠也并不只是重口味，西南有蘸水肥肠、白肥肠，粤菜也有白切肥肠，单凭着本味，肥肠也能降服爱好者。

在网红属性方面，肥肠包小肠、肥肠包大葱、肥肠臭豆腐、肥肠榴莲等这些是经典菜式了，在一些新日料门店，菜单上还有肥肠寿司，在“悦百味”川菜和一些港餐，肥肠先卤后炸，体验上也能给顾客新的感觉。

在上海，卖肥肠的餐厅最高是2300元人均的浙菜“甬府·北外滩”，一份盐水肥肠头好评不少，在人均100-500元的日料和居酒屋，肥肠烤串也是高点单率产品，另外在一些创意菜、小酒馆、新疆菜也可以吃到肥肠，再到卷饼店，顾客也可以点肥肠卷。

2)、面面俱到的肥肠电商产品

在电商类别，净肥肠有白水肥肠和卤肥肠两种，白水肥肠做好了基础清洁和切配处理，到手直接加入配菜和调料烹饪就可以出品。卤味肥肠料包做到了开袋即食，一些火锅店的卤肥肠大多也是工厂直配的，这极大提高了门店出品的效率。

电商肥肠熟食料包还有干锅肥肠、红烧肥肠、酸菜肥肠、脆皮肥肠，甚至连肥肠鸡这些热门产品都有，可见肥肠供应链的效率和广度还是很高的。

我们发现，肥肠产品还有罐头，可以作为露营和野外以及家庭的应急食品。“六味魔方”出品了200克/份的江油肥肠，对应下酒菜、加餐等零食场景。

广度足够了，精度是肥肠品类发展的下一阶段

从上文可见，肥肠有着极高的产品广度和经济广度，这或许是由食材的“好吃”决定的。再者，食材的大众化、可塑性以及客群对它的信任、期待以及追捧，这些综合因素也是肥肠食材能够发展起来的重要原因。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，生肥肠的处理特别麻烦，这或许也使得客群愿意为它多付一些费用，有足够的可操作利润，商家对肥肠食材自然有着经济上的推动力。

当然，肥肠的多元经济价值也是一步一步慢慢发展出来的。

在常规思维下，我们对肥肠的理解非常传统，在餐饮业，肥肠主要作为正餐的传统菜肴；在快餐，肥肠盖饭、肥肠粉是主要菜品。

但直到近些年，肥肠的广域才被渐渐打开，比如卤肥肠过去只是特别小众的一个产品，卤味门店通常不会卖卤肥肠，我们从百度搜索，第一个“卤肥肠”的词条是从2003年开始的，“肥肠鱼”、“肥肠鸡”这两个词条是在2004年开始的。

虽然说此前没有词条不代表此前没有这个东西，词条可以确定的只是这个小类在当时极为小众，比如卤肥肠在有卤味的时候就能做了，只不过需要开单独的锅，当时的餐饮经济和传播方式还没今天那么方便，这导致了小众只能偏居一隅。

我们要思考，肥肠早早就有卤肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼这些当下受欢迎的产品，为什么过去没有发展起来？

这背后当然有供应链技术和餐饮营销的加持，供应链在技术上解决了餐饮门店加工肥肠的效率(包括家庭)，品牌营销的快传播解决了小众产品的独特性，有这两者推动，肥肠品类迅速百花齐放，现如今，肥肠赛道的经济价值超乎以往。

比起更大的盘子，我们或许更应该关注肥肠品类下的细分品牌，北京有“彭记铁锅肥肠”、“醉二肥肠火锅专门店”，各类肥肠产品聚在了一家门店，满足肥肠爱好者的多元需求。在上海，“肥肠公子”主打每日屠场直达鲜肥肠、三无添加门店现卤，做顾客肠胃不好也能吃的肥肠。

很明显，肥肠从业者们正从更加细分的领域切入，在便捷的供应链优势下闯出一条新路比以往轻便许多，且品牌网红化玩法的可持续性皆以产品为根基，好吃是所有的消费道理。种种迹象表明，肥肠的经济价值在持续被开发着，这是一个繁荣且值得关注的大赛道。