文｜红餐网 周里希

编辑｜王秀清

“早点遇见，美好一天”从早上8点开始，遇见小面门店里播放起广告语，店员们开始在明档后厨里忙碌，准备迎接新一天里顾客的到来。 

该店位于广州市天河区一幢商用写字楼的底商，往来行人与上班族为这里的餐饮商家撑起了一片不小的市场。但同时，高企的商铺迭代率也意味着，想要在此处做好一门生意并不容易。在一旁，另一家面馆的生意相形见绌。 

而这可能是粉面赛道乃至整个餐饮市场的缩影，也是品类逐渐步入红海的必然结果。当下，一些粉面品牌的门店业绩已经有所起色，一些面馆却正面临门可罗雀的窘境。激烈的市场竞争下，从业者们面临比过去更大的挑战。

“大家都觉得今年是冰火两重天，年初时都觉得市场会非常好，现在又普遍认为消费意愿下降了。”近日，和府捞面在华映资本年度大会上表示。

对此，不少粉面品类的经营者也有着相同的感受。虽然商家们终于得以恢复正常的生产经营，但从市场格局上看，“消费降级”伴随着新竞争者到来，许多经营者过得未必比之前更轻松。有观点认为，粉面赛道的整体势能仍在不断波动。

回看过去几年，粉面赛道涌进了不少“新贵”，它们虽然做的是传统面馆生意，但从产品到消费场景，再到品牌调性，都让人耳目一新，走出了差异化路线，有的已经取得了不错的市场反馈，开始在全国市场落地生根。

“连锁粉面品牌通过门店装修升级、产品搭配设计、提供优质服务等方式，与生长于社区中的粉面小馆打出了差异。”品牌战略咨询专家、红餐网专栏作者翟彬说道。

不过，疫情期间，面馆品牌们的扩张步伐有所放缓。红餐大数据显示，如拿到了腾讯投资的兰州拉面品牌马记永，其品牌门店数也一直停留在230家左右。在网络上，人们也能看到其它一些品牌关店收缩的传闻。

即便是在疫情过后，市场整体下行的压力仍未消散，资本市场似乎也对其失去信心。作为一度炙手可热的投资品类，从去年开始，粉面赛道的融资热度已经明显下降，到了今年上半年，粉面品类甚至陷入了长时间无人问津的状态。红餐产业研究院统计数据显示，2023年上半年，总计只有两个粉面品牌拿到了融资。

“粉面赛道融资降温现象是有原因的。”此前，作客红餐网红咖说直播栏目时小马宋战略营销咨询创始人小马宋表示。据他分析，原因一方面可能在于市面上缺少优质的投资标的，另一方面，今年市场大环境下行愈加明显，商场客流下滑、消费价格降级等种种不利因素加剧，导致资本对粉面赛道失去了一些信心，于是出现了融资降温的现象。

一位不具姓名的消费投资人士也持相似观点。在他看来，资本的投资逻辑本质上没有发生变化，粉面赛道依然是值得关注的品类，只是消费者的心态与三年前相比截然不同。“消费降级”趋势下，顾客不愿再为品牌溢价买单，门店增速难以达到投资者的高预期。

“当下的经营环境对于‘品类升级’的粉面品牌来说并不友好，形势仍然严峻，更加考验从业者对环境的洞察能力，以及适应、调整和自我革新的速度。”上述投资人士补充道。

新环境下，粉面品牌如何穿越周期？

诚然，粉面作为一个“国民品类”，消费频次高、刚需，且拥有广泛的群众基础，是一个长期稳定的大市场。但在当下的环境中，更需要从业者花时间、花精力做好功课，以适应新的环境。

眼下，已经有不少品牌做出了改变，尝试在品类红海中发起新一轮突围。

打磨单店模型、搭建稳定的供应链渠道，向来都是实现品牌扩张的关键。红餐网观察到，在前端，一些品牌推出了适应不同场景的门店模型，而在后端，越来越多的经营者开始着手或已经搭建起符合出品要求的工厂生产线。

此外，也有品牌正在开拓新的市场渠道，如霸蛮湖南米粉一直在外卖和零售上探索新的可能性，以实现全渠道流动和交付。

而针对上文所提到的，为了应对可能长期存在的消费降级趋势，不少品牌开始更加注重性价比。

今年4月，陈香贵以周年庆为主题推出了相关营销活动，结合“输入暗号‘半价吃面’”“不做刺客的牛肉面”等网络热梗，将优惠价格带到消费者面前；和府捞面也推出了“厨神系列”产品，下探了产品价格带，该系列产品的价格在24元到29元之间，较之前所售产品的价格有所降低。

再看那些本就保持价格相对亲民的品牌，则拓宽了更多产品品类，开始在延长有效经营时段上下功夫。

如遇见小面，早些年里，该品牌就有过全时段经营的尝试。自2018年7月，遇见小面第一家24小时门店在广州龙口西开业，在此后其一直不断增加24小时营业门店比例。

而在去年，遇见小面进一步强化了全时段经营的理念，并推出了“七点半夜市”的营业模式——该时间段内，其产品矩阵由粉面、烧烤、小吃进一步延伸出了酒类。今年更是在数十家门店开启早餐业务，据观察早餐单品价格大多在10元以内。

与此同时，品牌形成强大的数字化能力才能支撑一众门店有序经营。仍以遇见小面为例，今年其重新制定了数字化相关规划，并扩张了数字化团队，升级了数字化点餐系统。

据羊城晚报的报道，遇见小面的订单、营业额都是后台可以使用的数据，员工通过输入数据，即可得到员工排班建议，也能直观了解到订货需求。“数字化是一种觉悟，我们在创业之初就有连锁和数字化的理念。”遇见小面表示。

全时段、多品类的门店辅以数字化手段，拓店节奏并不算激进的遇见小面如今达到了200店的规模。今年6月，其第200店正式落户上海打浦桥日月光中心，受到了消费者热捧，在美团点评上拿下了4.8分的高分。

重启扩张、走出内地，今年将是粉面品牌关键一年

面对同样的经营难题，不同品牌给出了自己的答案。在这些答案中，包含着对过去经营环境的思考，仍然等待着时间来检验。

而看未来，不少品牌也都给自己重新迈出扩张步伐提供了一条看得见、摸得着的可行路径。红餐网多方走访发现，不少品牌都将视为尤为关键的一年。

在今天的环境下，粉面品牌将面临更激烈的竞争，有关注消费赛道的投资人认为，粉面赛道的窗口期就在接下来的半年。在他看来，如果以疫情逐渐远去作为重要的时间截点，粉面市场竞争已经来到了下半场。

“在下半场中，行业出清的现象将越来越多。”该投资人士表示。

也正如翟彬所说，每当周期来临的时候，都是练内功的最佳时机，“既要向内要效益，更要向外要增长”。

从业者该从何处突围？在品牌动作层面，陈香贵CEO在接受界面新闻采访时提到：“长远来看，陈香贵整个产品线还要更加多元、更有包容度、更本地化。未来，我们也会随着品牌的不同市场阶段去逐步淡化‘正宗兰州’的标签。”

在拓店与规模化层面，虽然整个粉面赛道有所降温，但几乎所有表现突出的品牌都重启了扩张计划，还有品牌将目光望向更远的地方——海外市场。

据业内传闻，遇见小面继续贯彻“中国小面全球遇见”的愿景，即将进军内地以外的市场。红餐网发现，目前遇见小面已经在香港成立了相关公司。企查查信息显示，“遇见小面国际控股有限公司”已处于“仍注册”（即已成功注册且没有被注销）状态，这或许意味着其内地以外的第一站即将落地香港。

而遇见小面之所以选择了香港，或许也是源于其创始人硕士毕业于香港科技大学，对当地的餐饮市场已经有所了解，拓店选址相对来说并不会感到陌生。

事实上，今年已经有不少餐饮品牌洞察到这一风口，陆续走向海外。如喜茶、瑞幸咖啡、太二酸菜鱼等一大批茶饮、咖啡及正餐品牌纷纷加入出海的阵营。

显然，对比国内竞争白热化的市场，开拓海外市场是一个值得探索的选择。

“三年的疫情，在高度竞争、充分竞争的市场状态下，还能幸存的餐饮企业在内功修炼方面一定有独到之处。而相较于中国餐饮市场而言，海外餐饮市场发展速度稍慢一些，竞争也没那么激烈。”良辰美馔餐饮学院院长上海超固投资股份有限公司合伙人高磊认为。

不难发现，随着餐饮标准化、连锁化能力的提升,供应链渠道优势的加强。看未来，将有越来越多普适却带有特色的粉面品牌走向世界，在新的沙场上角逐。