文|筷玩思维 赵娜

在中国餐饮业，火锅在近些年可以说是处于头部阵列。虽然周期经济的发展会推动行业发展，而行业发展又会使得长青大品类受益，但是，火锅品类并不是在经济发展的上升态势下躺赢的，火锅从一个地方品类发展到全国品类，它在这三十年间经历了多次的改革，除了外部必然的因素，不仅是品类自身的创新潜能，也是火锅从业者的持续变革才使得它成长为一个头部品类。

我们也注意到，品类的创新、融合、发展，这不是想当然，更不是可以为所欲为的，在其中，老板们得大胆想象、敢于试错、及时反馈、迅速优化，最后才能获得想要的结果。

火锅的历史起源甚早，但它在过往并不是特别流行，这主要是因为不便捷，吃火锅需要底料，也需要多样化食材，由于过去没有冰箱，也没有空调，火锅通常在冬季才会被选择，在早前的火锅门店，不仅锅底口味单一，菜品也不够多样化。

在筷玩思维看来，火锅店之所以能开遍全国、跨越地理、打破寒暑限制，主要在于以下三点：

①技术赋能，冰箱、空调等现代化技术及设备使得火锅门店能在夏天正常营业，包括对菜品进行处理和保鲜等。

②供应链赋能，大棚蔬菜、工业化养殖、供应链全国效率的提高、预制菜、食品工业化等，门店无需炒制底料，菜品也有供应商配送，再做到了菜品多样化，火锅品类才实现了蜕变。

③品类改造，包括品类创新和品类融合。火锅品类的发展，正是通过创新和融合造就的。

如果说技术赋能和供应链赋能是形，那么对品类的改造就是火锅发展之魂。

先来细数火锅品类近些年的创新与品类改造。

界限之内：合理化创新和融合

1)一人食

传统火锅是一门热闹的生意，一般呼朋唤友，三五成群来消费，而在当下，一人食逐步成为主流，哪怕没有一人食，火锅也有快餐化的需求，对于动辄百来元的人均客单价，很多人是承受不来的。

呷哺呷哺开创了一人食小火锅，同时也把火锅快餐化了。品类既然能快餐化，也就能高端化，红雀围·海鲜火锅人均高达300元，哪怕是一群人消费，门店也不是大锅的形式，而是一人一锅。呷哺呷哺是一个人吃、一人食的方式，而红雀围·海鲜火锅则是一群人聚在一起吃一人食(共享菜品，独立煮锅)。

2)从鸳鸯锅到奔驰锅、异形锅

小天鹅发明了鸳鸯锅，嗜辣的四川人、重庆人可以带着外地朋友一边吃辣锅，一边吃清汤锅，来西南的游客也终于可以自由进入火锅店。

锅底的双拼、多拼给了顾客消费的理由，也给了商家锅底创新的必要性，从早前的鸳鸯锅到后来的奔驰锅再到异形锅，一锅三、四个口味差不多能满足顾客对火锅所有口味的大想象。

3)从无料到有料

最早的底料是辣椒、花椒等，菌汤锅偶尔会放几颗红枣、几片菌菇，这是无料火锅。现在大多是有料火锅，比如椰子鸡火锅，就只是锅底也能吃到椰子肉、鸡肉、马蹄等；再来看潮汕牛肉火锅，只是锅底也有牛肉丸、玉米、萝卜等；卤味火锅的锅底有卤汁，也有卤味。此外，还有鸭血火锅、猪蹄火锅、鲍鱼鸡火锅等，就连菌汤火锅也可以有料化，不仅富含菌菇，还可以吃菌菇和喝汤。

有料火锅一方面改变了锅底的复合口感和味觉，让锅底更浓郁，另一方面也给顾客加了可以吃的肉菜。对于商家来说，从无料到有料，顾客愿意多付费，锅底也能成为新利润来源。

4)好产品+鲜货

早前的火锅以冻品为主，后来的火锅品牌们开始注重食材，从时令到鲜食，门店开始注重食材的季节性和新鲜属性，蔬菜是鲜活的，肉类是屠场直达的，还有很多外地空运食材，顾客到店消费也能开开眼界。

5)从手工到工业化再到个性化手工

从手工到工业化，这带动了火锅品类的发展，到了后期，则是标准化与个性化的融合，在底料方面，一些火锅店因为坚持手工底料也倍受顾客追捧，关于手工，有些在门店现炒，有些则是中央厨房短保。在食材方面，门店鲜切从潮汕牛肉火锅到四川火锅，个性化手工始终是一个大卖点，不仅有吸客效应，还能给产品提高利润。

意料之外：颠覆性创新和融合

1)全国火锅一家亲

火锅一直有地域之分，哪怕是川渝火锅也有麻辣之别，猪肚鸡属于清淡类型的火锅，在捞王等品牌，清淡的猪肚鸡火锅也能与四川麻辣火锅组成鸳鸯锅。在一些融合火锅，北方的羊蝎子火锅、南方的猪肚鸡火锅、川渝的麻辣火锅、云贵的酸汤火锅可以多拼。

火锅有地域之分，而火锅门店的消费是没有的，不仅是火锅店可以接纳全国各地的人群，更是同一人群对不同地域火锅有着极高的消费期待。

2)外卖化、零售化

火锅外卖、零售是被讨论多年的话题，在门店卖蘸料、底料、锅具、食材，这是餐饮品牌的额外收入，外卖化和零售化还能打开门店的更多可能，比如火锅店不仅可以照顾到家火锅人群，对于喜欢麻辣烫的顾客，火锅店也能满足。在火锅零售端，不仅可以卖底料和食材，自热火锅此前也是一个大网红产品，火锅底料还可以拆分为麻辣烫底料、麻辣香锅料等，火锅的零售、外卖路径颇多，值得深入研究。

3)菜品化

在西南等地，吃火锅对米饭是有需求的，也就是火锅可以是一道菜，反过来，那么也意味着菜品也能成为火锅，比如猪肚鸡火锅、榴莲鸡火锅、美蛙鱼头火锅以及其它有料火锅，又比如广西近期火起来的螺丝粉火锅，按这个逻辑来看，鸡公煲、黄焖鸡等也是可以火锅化的。不指望新思维能获胜，起码可以成为一个新选择。

4)融合化

自从“火锅+茶饮”火了，火锅品牌的品类融合就更放飞自我。

在西南，大多火锅店策划了1元吃甜品的活动，还有的火锅品牌则是推出了自助甜品，去吃甜品成了大多数人到火锅店的另一个想法。

不仅有茶饮和甜品，水果、饮料自助也是火锅店的常规玩法，在一些门店，还有“炒菜+火锅”，比如一些潮汕牛肉火锅融合了大排档，不仅推出炒菜，还有牛肉炒面、炒饭等；又比如霸道尖椒鸡·重庆江湖菜，其门店有火锅、江湖菜，实在分不清是菜馆还是火锅店。

如果细数火锅的融合品类，我们会发现火锅非常百搭，比如串串、炒菜、烧烤、烤肉、自助餐、炒菜、焖锅、烤鱼、蛙、烤肉、日料等。

5)场景化

主要表现形式为地摊火锅、市井火锅、怀旧火锅以及各类场景化火锅，通过主题装修让门店具备场景美学，以此形成差异化。

6)高端化

在深圳、上海等一线和省会城市，人均客单价达到甚至超过千元的火锅门店并不少，这类门店讲究装修、服务、食材，在满潮荟·海鲜火锅，菜品有澳龙、星空鲍、帝皇蟹、松叶蟹、特供极品猪腰、蓝鲍等高端珍奇食材，人均达到1200元。

7)出海

早在1995年，就已经有火锅品牌走出了国门，国内火锅赛道内卷，带着国内经验走出去也是一个好选择。在近些年，一些网红火锅品牌也纷纷有了出海的计划。

内外兼修，不拘泥于火锅本身，火锅品类的创新既来自于内部也来自于外部

火锅品类的大发展，这几乎是必然性的，因为不仅有现代化的外部支持，更有餐饮老板们的智力激荡。

我们今天去火锅店，其实已不单单是为了火锅本身，比如去吃更多的食材、去找一种多元化的饮食解决方案等，比如想吃椰子鸡又想吃辣，一份椰子鸡拼红锅就是一个好选择。

在火锅业态，我们可以看到它有很多衍生品类：冷/热锅串串、钵钵鸡、麻辣烫、麻辣香锅、海鲜火锅、水产火锅等，而火锅又有不少的寄生品类：烧烤、自助餐、烤肉、炒菜、烤鱼、石锅、煲类、酒馆等，从路径来看，火锅的品类融合与品类创新更多来源于外部：火锅的百搭、灵活和开放性。

1)单一化门店

单一化门店是偏火锅的模式，比如门店写四川火锅就只有四川火锅、门店写潮汕牛肉火锅就只卖潮汕牛肉火锅，不混杂其它产品。这里的操作空间在于厨师化还是工业化，工业化门店最常见，门店只需要有冷库和轻加工厨房即可，如果是厨师化，则还可以有鲜切、手工丸子等手艺产品。

2)去厨师化综合门店

这类综合门店倾向于品类的融合，比如火锅搭配烤肉、自助餐等(不一定是全自助，可以是部分自助，比如部分肉类自助、甜品自助等)，火锅锅底有多个产品，从猪肚鸡到榴莲鸡再到西南辣锅和北方铜锅等，融合标准化工业产品给顾客更多的选择。

3)半厨师化综合门店

半厨师化主要是有基础厨师，主要负责切配、轻煮等，这类门店可以有捞汁小海鲜、卤味、茶饮、酒饮等简加工产品，包括对一些简单料理包做最后的调和复热，还可以在厨房用锅底给到店顾客、外卖顾客煮麻辣烫、麻辣香锅等产品。

4)全厨师化综合门店

这类适用于大火锅店、火锅城等，有了厨师化能力，从麻辣烫到麻辣香锅再到综合火锅等，如果有串串，还可以接入炸串品类，从炒菜到烤肉、再到手工定制化底料，几乎可以满足顾客对火锅以及火锅擦边的所有想象。

但是，全厨师化能力是将门店复杂化的做法，并不适合常规玩家，对于有厨师的火锅店，目前更常见的做法是推出一些高利润的小炒、鲜切产品、手工小吃甜点等，包括对配菜进行复杂化以提高利润，厨师资源应该是加分项，如果成了厚重的成本，这是不必要的。

关于火锅品类的创新与融合，肯定目前还未到尽头，对于餐饮品类的开放和灵活性，未来还有更多玩法等待从业者去思考和开发。