记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）正在把运营中心向自己的网红品牌“太二”酸菜鱼靠拢。

这个每次每桌最多只接待4位客人，通常需要等位一个小时左右的酸菜鱼品牌，在2019年新增了61家门店。从九毛九3月27日晚发布的财报开看，它为九毛九带来了12.75亿元人民币的营业收入，占整体营收的47.5%，同比增长136%。而九毛九的另一个主力品牌，“九毛九”西北菜营业收入增长率仅为1%。

“太二” 推出于2015年，它是九毛九的上市时的底气所在。2019年，九毛九赴港上市时公布的招股书显示，“太二”的翻座率达到4.9左右，一线城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出现在二线城市。

这一数据意味着，2018年“太二”的营运水平与同在香港上市的海底捞相近。

如此高的翻座率，和“太二” 门店选址和营销设置相关。门店选址明确，通常开在人流量高的的商业购物中心，针对逛街购物的年轻人群；门店张贴“本店超过四人就餐不接待”“每天只卖100条鱼”“不拼桌不加座”“本店酸菜鱼不外卖”等营销标语。

“太二” 的发展，事实上顺应了近年中国餐饮行业细分化的趋势。

作为川菜中的一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味容易吸引食客，主打底料的品类，也因为料包标准化程度高，使得出餐速度快，门店扩张质量和标准也容易保证。

财报显示，该公司2019年全年收入达26.87亿元人民币，同比增长42%；经调整后的净利润达到2.17亿元人民币，同比上涨174.7%。

九毛九将业绩的增长归功于门店的大幅扩张。过去一年，公司新开餐厅119家，关闭了24间餐厅，门店数量由2018年的241家增至2019年12月31日的336家。

而它也会继续延续自己的开店策略，来实现增长。

今年上市时，九毛九向界面新闻提供的信息就显示，未来开店计划集中在太二上。2020年公司计划将在一线、新一线、省会城市开设18家“九毛九”餐厅，80家“太二”餐厅以及24家其他品牌餐厅；并预计2021年在一线、新一线、省会城市开设20家“九毛九”餐厅，100家“太二”餐厅以及36家其他品牌餐厅。

由此可以看到，“太二”已经成为了九毛九发展的重中之重。

不过，中国餐饮行业在细分化的同时，也呈现了消费周期更迭迅速的趋势。譬如曾经在深圳红极一时的潮汕牛肉火锅，来没来得在全国扩张，就已经被毛肚火锅、牛蛙干锅等细分品类挤占市场。

在酸菜鱼领域，由于进入门槛不高、容易复制和模仿，也难免出现同质化的现象，竞争也随之加剧。除“太二”外，市面上的酸菜鱼品牌还包括“鱼你在一起”“九锅一堂”以及“严厨老坛酸菜鱼”等。在客单价方面，这些品牌有着快餐平价化趋势，客单价一般在30-45元左右，而“太二”的客单价在75元左右。

此外，随着购物中心越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，“太二”可能也没法再享受早期开店时人流红利。

据联商网数据，2019年全国新开购物中心达到522个，在新一线城市上布局最为活跃。伴随着在新一线城市的门店拓展，“太二”未来也许会陷入门店之间互相争夺客流的局面。

财报显示，“太二”的同店销售增速放缓，从2018年的7.7%下降至4.1%，“太二”的翻座率由4.9次/天下滑至4.8次/天。

公司认为原因有两点，新“太二”餐厅开设在原先并无市场份额的新市场，仍需要时间建立品牌知名度，此外，部分餐厅仍处于上升期且位于客流量较少的新商场内。

这解释了“太二”在扩张过程遇到的一部分问题，但从同店销售的放缓多少也暴露了单一品类餐饮模式的短板，它的口味过于单一。

主打酸菜鱼的“太二”在创新这件事上，能够延展的可能性不够大，譬如在汤底里加入一些辅料，或者增加一些不具备竞争优势的小食。知乎上有一个关于“太二”餐厅的讨论就是，“开门就排长队的太二酸菜鱼：一次吃到一半就腻了”。

未来，“太二”或许可以借鉴新式茶饮品牌的运营模式，在保留主力产品以延续品牌基调的同时，加大对产品研发创新的投入。以此来提高消费者的重复消费频次，只靠开店来获取份额与收入增长的做法，无法持续太久。

不过，九毛九也意识到，为了长期发展不能够将赌注压在单一品类上。它也提到，在2020年会进一步实行多品牌战略，覆盖了传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类。同时，还将升级现有的中央厨房及其设备与设施，并在佛山新开一间中央厨房。

受疫情影响，今年1月24日起，九毛九旗下所有品牌在武汉的门店暂停营业，1月26日起全国范围内的所有品牌门店暂停营业，原计划2月10日恢复营业，但出于疫情考虑不得不推后。

直到3月18日，公司发布公告称，部分门店才恢复营业，但并未提及由于疫情影响造成损失。上周六（3月28日），据九毛九官方微信推送，有更多门店陆续恢复了营业。