文|红餐网 陈兰

2021年11月，主打粤式米线的“肥汁米蘭”拿下过亿元A轮融资；同年10月，香港谭仔国际上市，成为“中国米线第一股”……融资、上市，让米线这一原本有些不温不火的品类，顿时又变得瞩目了起来。

热闹背后，红餐网注意到，一些曾经主打云南米线的品牌开始有意无意地弱化“云南米线”这一标签，粤式米线、港式米线等新概念也开始分化着大众消费者对米线的认知。

“云南”和“米线”这一对官方认定的最佳CP不香了？云南米线近年来究竟发生了哪些变化？未来又将面临怎样的机遇和挑战？

01 从云南走向全国，云南米线的风光历程

虽然如今我们谈到的米线已经带有浓厚的云南特色，但米线并非云南本地产物。据相关史料记载，米线最早源自北方中原地区一种叫做“粉饼”的食物，后来南下江南，经由民族迁徙而传入云南。

之后，米线便发展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线 ，我们常说的米线一般也特指云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。

值得一提的是，米线和米粉的原料虽然都为大米，但在口感上还是存在着一定的差异，米粉吃起来更棉柔黏糯（原料中红薯粉和土豆粉的配比较高），而米线则更水灵滑爽。

今天的云南米线，尽管从外表上看和江西、湖南等地的米粉没有太大区别，但事实上其制作工艺早已经完全本地化，由传统的干浆米线演变成云南独有的酸浆米线，真正沾染上了云南的风土物候，成了地道的云南味。过桥米线，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线......每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

云南省餐饮与美食行业协会特邀副会长李晓林告诉红餐网，在云南吃米线，就算不重样地吃，一个月也不一定能吃遍所有的米线样式。

而在样式众多的云南米线中，最响亮的招牌当属过桥米线。过桥米线的美丽传说广为人知，很多人对云南米线的认知也都来自于过桥米线。

近几十年来，得益于厚重的文化底蕴加上云南风情在全国的风靡，过桥米线逐渐走出云南，走上了全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店也随之遍地开花。

而依靠云南风味和云南故事，业内一批主打云南米线的品牌们也迎来了长达十年以上的繁荣期。

比如，彼时在云南当地就诞生了桥香园、建新园、青和小锅米线等一批米线品牌，它们扎根本地市场，主打地道的云南风味，享有很高的市场知名度。

图片来源：桥香园官方微博

其中，现已被商务部确定为“中华老字号”的建新园，1995年在金碧路开设第一家分店时，把昆明饮食公司只卖3元一套的过桥米线首次卖到了5元一套，即便提高了价格，生意依旧火爆，1996年开二分店时，门店更是大排长龙。

1997年，建新园米线“四喜凉食”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，2000年，建新园扩大营业网点，开始连锁化发展，门店也是开一家红火一家，被誉为宝善街“第一金字店”。

桥香园更是在2007年就铸就了云南的“米线王朝”，门店遍及全国，数量最多时突破100家门店。值得一提的是，曾走出云南向外拓展的桥香园，后来由于内部原因退守云南市场。

青和小锅米线则是云南本土米线品牌的后起之秀，其曾向北上广深发起进攻，现在以经营云南本地市场为主。

这些米线品牌扎根在云南本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有较高的市场知名度。 而在云南之外，一批米线品牌更是趁势崛起，如蒙自源过桥米线、阿香米线、大鼓米线、云味馆、十秒到过桥米线等。

图片来源：阿香米线官方微博

其中，蒙自源成立于2001年，到了2017年12月，其已在全国80多座城市拥有500多家门店，足迹遍布广州、上海、北京、云南、江苏、重庆、厦门等地。如今，进入2022年，蒙自源的门店已经超过700多家。

同期崛起的还有阿香米线。2000年，阿香米线于山东淄博开出第一家店，2004年进入青岛市场，而后便走上了发展的快车道。据红餐品牌研究院数据显示，到了2018年，阿香米线已经在全国26个省146座城市开出了500多家直营店，并打造出了番茄米线和麻辣米线两大爆款产品。如今，阿香米线的总门店数也超过700多家。

此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线和十秒到过桥米线等米线品牌也先后在各区域崛起。

这些米线品牌的快速发展不但推动了米线市场的大繁荣，也对云南米线的文化输出起到了至关重要的作用。

02 品类融合成趋势，云南米线不香了？

和大部分爆火的品类一样，在经历过高光时刻后，云南米线在全国的发展进入了平稳期，而后也开始遭遇一些品类发展瓶颈。

红餐网观察发现，近年来，“云南”和“米线”这一对官方认定的最佳CP似乎不香了。

在内地，米线头部品牌们都在反向行驶，“不再专注于一门生意”似乎已经成为了一种共识。这一点从头部品牌阿香米线身上便一览无余。

阿香米线创立于2000年，定位中高端，主打“米线+配菜”，客单价在35元左右，它的番茄米线、酸菜麻辣米线在当时一度成为小爆款。

近年来，随着品牌的发展，阿香米线开始尝试多元化发展，一边深耕米线品类，打造主打年轻市场的哚哚米线，一边不断尝试融入新品类，如增加米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等。很多业内人士认为，阿香米线此举是希望将阿香从聚焦米线的品牌变成更多元的快餐门店。

图片来源：哚哚米线官方微博

而尝试在门店中增加新品类的远不止阿香。

曾经带着浓厚云南元素的蒙自源，更是很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比如腊味竹笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等，除此之外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉、鸭血豆腐等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

拥有300多家门店的大鼓米线，也早已在菜单上推出了各种“煲”，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等，除此之外，还有牛骨类产品，当然也有汤粉和面类。

上海米线top10榜单上，经营了20年的社区老店云之桥，则从一开始就将过桥米线和上海馄饨相结合。

还有2021年上市的米线“第一股”谭仔国际，则是通过各式各样丰富的配料、汤底融合中国南部菜式，比如其招牌汤底就推出了麻辣汤底、煳辣汤底等，招牌菜式则推出了土匪鸡翼等，给顾客提供了“混搭”的美食体验。

与此同时，云南本土的品牌也在不断创新。例如，有品牌开始尝试在传统的过桥米线中，应季加入云南野生食用菌种的黑松露、松茸、鸡枞、老人山头菌等山珍；还有的品牌结合云南“亚洲花都”的名头以及当地鲜花入宴的习俗，在过桥米线中加入鲜花，打造了一种创新吃法。

除此之外，许多云南当地的米线品牌，还以过桥米线为载体，加入云南汽锅鸡、宜良小刀鸭、老昆明糖醋鱼等10余道云南地方特色菜组成过桥米线宴，实现由单品到整席的拓展。

而在品类融合之外，粤式米线、港式米线等一些新的米线细分概念也开始流行。比如，2021年宣布完成2轮融资，估值约为10亿元的肥汁米蘭。

肥汁米蘭创立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南风味的米线，肥汁米蘭主打粤式风味。

图片来源：肥汁米蘭官方微博

何为粤式风味？这其实是品牌方或者媒体对其融合口味的一个定义，准确地说，它其实是港式风味和云南小锅米线的结合体。

肥汁米蘭的主打产品是招牌炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小锅米线等，店里的浇头小料有几十种，比如鱼皮、午餐肉等，这种单底多浇复合味型的吃法，在香港的米线餐厅颇为普遍，而小锅则是基于云南的小锅米线，“云南小锅米线+港式米线”就变成了粤式风味米线。

除了肥汁米蘭外，红餐网在调研中也发现，目前，全国各地都已出现不少主打港式米线或是粤式米线的品牌，尤其以上海居多，比如香港九咔米澜、香港肥锅米线（又名肥锅港式炸酱米线）、琬记米线、幸运·香港仔米线、港吃港喝等。

而随着肥汁米蘭被资本关注，粤式米线、港式米线或将迎来更多入局者。

03 未来，云南米线何去何从？

主力玩家积极谋变，新兴概念不断崛起，很多人或多或少都会有那么一个疑惑：未来，云南米线这个品类到底会怎么发展？

针对这个问题，红餐网也采访了一批资深业内人士。

云南省餐饮与美食行业协会特邀副会长李晓林表示，餐饮品牌要发展往往需要与时俱进，不断丰富产品线，为顾客提供多样化的选择以留存客户，从这点来看，头部品牌的一些品类融合举动也是情理之中，但同时，这确实也反映出云南米线在文化塑造上的不足。

“纯正的日本拉面馆只有拉面一个品类，就能够支撑起整个店的发展，因为拉面的文化让顾客感觉它有这个价值，靠云南米线无法撑起一家门店，也说明它在文化塑造上做得还远远不够。”

李晓林向红餐网强调，如今云南米线发展遇到的瓶颈，不是技术瓶颈，不是产品瓶颈，而是文化传播瓶颈，因为没有文化情怀的美食是走不进人心的。

“过桥米线就是一种文化符号，如果米线老板无法演绎出过桥米线的文化，讲不好云南故事，那么门店的市场生命力必然会慢慢丧失。过桥米线这种符号性特别强的东西，为什么在市场上没有找到更好的载体？因为创新不够，强调传统太多，没办法迎合市场的发展。创新并不是说一定要颠覆原有的米线文化，而是要在体验感、产品的配方等环节进行新演绎。”

目前已经开出了80多家直营门店的云味馆创始人迟焕涛则表示，每个企业都有自己的战略定位，有的品牌想要在别的品类上发力，有的品牌想聚焦某一单品，这件事情本身并没有对错，也不能说明云南米线这个品类就不行了。

迟焕涛认为，米线虽然不属于强势品类，但广普性高，市场潜力不可小觑。在他看来，未来这一品类会朝两个方向发展，第一是坚持做高端品质，人均消费在30块钱以上，把单店品质做高，把流量做起来，但可能发展速度没那么快；第二类是走大众化路线，做规模做数量，虽然这样一来，品牌势能不会太高，营收也不会太高，但可以开两三千家店，速度会很快。

“但无论怎么做，首先要保持性价比，保持一致的产品跟服务、保证组织的创新和组织的活力，另一方面，保持产品模式的先进性，以及顾客粘性和产品效率。”迟焕涛说道。

何勇集团美哚加盟总经理刘鹏某种程度上也认可迟焕涛的观点，她表示，米线作为小吃快餐品类之一，仍有无限的发展潜力，“基于这一点，近年来何勇集团也持续重视产品模式升级及场景打造，实现品牌突围，而不是一味地讲好云南故事”。

小 结

云南故事，曾为米线这一品类提供了一个绝佳的发展机会，但同时也带来许多的局限性。

如今，一批米线品牌打破了这一局限，塑造出了新品类、新模式，为品类注入了新的血液，让“米线”与“云南”这一原本深度捆绑的元素出现了更多新的可能，或将再次盘活整个品类。 未来，云南米线将交出怎样的答卷，我们拭目以待。