文｜红餐网 陈漠

要说近些年存在感最强的菜系，可能非川菜莫属。无论是火锅、酸菜鱼、麻辣烫，还是炸串、江湖菜，川渝餐饮品类几乎席卷了国内市场。

而这些风靡的品类，很多就源于四川乐山。

乐山，除了有世界知名的大佛，还是川渝餐饮的品类宝库，在全国叫得上名号的单品品类、小吃，很多其实都发源于乐山。同时，乐山餐食区别于大众对川渝麻辣认知，对甜口十分热爱，也出乎很多人的预料。

如今，乐山已经成为无数餐饮人的“寻宝”圣地。未来，在地方小吃可能成为餐饮一大发力点的趋势下，乐山很可能跑出更多风靡全国的餐饮品类。

从麻辣烫到跷脚牛肉，那些源自乐山的大热单品

全国人民都知道，川渝人民“爱吃、会吃”，而在川渝人民中，又数乐山人是这“爱吃、会吃”中的佼佼者。目前，餐饮市场上源于乐山的大热单品已经不在少数。

麻辣烫可能是很多都市人餐食的好选择，方便、快捷、食材多、口味可选择，普适性让蓝领、白领，甚至金领都能在繁忙的工作之余，解决口腹之欲。

而要说起麻辣烫的起源，可能很多人的第一反应是成都，毕竟这里是川渝餐饮大军的大本营。但其实，麻辣烫最初源于四川乐山的小吃“串串”，被东北餐饮人改良后才变成了如今风靡大江南北的麻辣烫。

随着火锅的走红，口味与火锅相近的串串，也逐渐“出道”，成为火锅的“小弟”，凭借着“小份制”、自由取用、不拘人数、不拘环境等特点，成为独立品类大杀四方。

串串的另一种形式——钵钵鸡，也在这两年兴起。钵钵鸡从清代流传至今已有上百年历史，与热锅串串不同，钵钵鸡的食材大多已经烹煮好，只要放入满是芝麻的红油之中浸润一阵即可开吃。

与热锅串串、火锅追求麻辣口味不同，钵钵鸡的口感是醇厚的甜辣，甜而不腻、辣而不燥，绝妙之处更在于红油和食材之间极度平衡的温度。

也正因为离开了对“火”的依赖，钵钵鸡既可以当做正经餐食，坐下来慢慢品尝，也可以当做一种街头小吃，没事儿带两串走人，方便、快捷、解馋。

2021年大火的炸串，与乐山钵钵鸡、牛华麻辣烫、乐山烧烤并称“乐山四大名串”，成就了夸父和喜姐两大炸串品牌，其中夸父炸串以半年完成3轮超1.5亿元的融资，掀起了餐饮界和投资界的热潮。

乐山油炸串串有些类似于烧烤，不同的是，烧烤主要是“烤”，乐山油炸串串主要在于“炸”，虽然两者的味道十分相近，但油炸串串因为特殊的蘸碟，形成了独特的风味。

最初油炸串串是乐山老牌国企长征制药厂（今四川省长征药业股份有限公司）厂区里不起眼的小摊，在市里小有名气。后由于国企改革，个别下岗职工干脆改行卖起了油炸串串，名曰"长药油炸"。又因乐山是旅游城市，游客众多，"长药油炸"生意火爆，摊贩争相模仿，长药油炸也迅速传播至成都、重庆等周边城市，后来因长征制药厂没落且知名度较低，“长药"便被替换为"乐山"，得名"乐山油炸"。

其实油炸串串在南充、成都等地都有分布，但由于油炸串串源自乐山，在乐山当地更为流行。

一般来说，炸串店门口都会有好几口大铁锅，各种荤菜、素菜都被串在竹签上，形成了一种“万物皆可炸”的风气。这样的场景很吸睛，在社交媒体平台上容易形成关注，所以在抖音等短视频平台崛起后，油炸串串也渐渐走红，成为一大网红小吃。

作为川渝地区一种有代表性的烹饪方式，乐山另一著名小吃"狼牙土豆"，则是将土豆切成条状油炸，再拌上各种佐料而成，在重庆小吃集合店品牌莱得快、成渝两地各种小摊等，都能见到狼牙土豆的影子。

另一个正在全国起势的品类——跷脚牛肉，也起源于乐山。现在，在北上广深这几个饮食风向标的一线城市，跷脚牛肉已经成为市场上不可忽视的一股新兴力量。

区别于川渝火锅的麻辣，跷脚牛肉是药膳的清汤口味，辣口爱好者则可通过香辣的辣椒蘸碟大快朵颐。

跷脚牛肉搭配的凉拌、火爆炒菜菜品凸显了浓厚的川菜特点，普适性高，可以让不同口味喜好的消费者同桌就餐。就餐方式可以小份，也可以大份火锅+烫菜的形式出现，也扩大了客源，一人食和宴席招待都能满足。

在上海，肖四女跷脚牛肉已“席卷”几条街，有媒体报道称，其火爆程度要赶上春节档抢车票，连黄牛党都“粉墨登场”；来自成都本土的冯四嬢等品牌，也开始向一线城市突进；北京、广州、深圳也出现了全牛匠等跷脚牛肉品牌。

另类麻辣、包罗万象，码头文化造就的美食藏宝库

或许有人已经注意到，这些已经在全国走红或是小有名气的乐山美食，并不像传统的川渝餐饮那样，充满了豪放的麻辣鲜香，特别是不像火锅那样，放眼望去都是“耀眼”的辣椒、花椒，反而显得有些收敛、清淡，更为包容，充满了融合的意味。

乐山之所以会形成这样的饮食特点，与其地理、历史有着分不开的关系。

说起码头文化，很多人的第一反应可能会是重庆或武汉。诚然，这两个城市是码头文化的典型代表，但乐山古称“嘉州”，是大渡河、岷江、青衣江三条大江的汇流之地，因此也造就了独特的码头文化。

由于地处三江交汇之地，加之盐资源丰富，特别是乐山五通桥区，曾是有名的“川省第一场”， 其井盐产量曾居全省之冠，甚至以盐兴城、因盐成邑。

花盐在船工号子和马帮铃声中，或顺着江水或踏过桥梁，源源不断运往全国各地，五通桥也就成了全国商贩和五湖四海文化的汇聚地。多种文化的汇聚，南来北往的商贩、船工们都带着自身的饮食习惯，久而久之，这片土地也形成了极具包容性、选择性的餐食。

与重庆的豪放不同，由于乐山地势的相对平坦、气候温润，饮食也就少了些野性，多了些柔和。这也是为什么乐山美食并不以大家印象中四川美食的麻辣为主旋律，口味包罗万象，甚至还有嗜甜喜好、有沿海口味呈现的原因，也才成就了乐山另类麻辣的独特风格。

就像跷脚牛肉，喜欢清淡的就选择原汤就餐，喜欢吃辣的就给自己来上一碗麻辣鲜香的蘸碟，大家依然可以坐在一张饭桌上觥筹交错，谈生意、侃大山。

发源了麻辣烫、豆腐脑、钵钵鸡等知名美食的牛华镇，也正位于五通桥，它们的口味能被全国食客接受、喜爱，便于改良，除了火锅打下的基础，也和这些品类本身口味上的兼容性分不开。

仍待挖掘的餐饮宝库，乐山美食还有哪些“潜力股”？

乐山美食品种丰富、味道多变、适应性强，将川菜的“一菜一格、百菜百味”特点发挥到了极致。而前文所述，或许只是乐山美食的凤毛麟角，乐山仍有很多吃食等待被挖掘。也因此，近年来，大批餐饮人赶到乐山寻找创业商机。

从开店经营的角度来看，乐山美食到底还有哪些“潜力股”？红餐网盘点了以下几大值得关注的单品：

甜皮鸭

有人说，没看过大佛，没吃过甜皮鸭，就不算到过乐山。可见甜皮鸭在乐山饮食中的重要地位。

和大众对川渝饮食麻辣的固有印象不同，乐山人是真的很爱甜口，不管是钵钵鸡、烧烤、凤爪、土豆，味道里面都带甜味。甜皮鸭也是其中的代表。

在乐山，人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”，同时，甜皮鸭又称“贡鸭”，它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。甜皮鸭的卤水别具特色，咸中带甜，卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、皮酥肉嫩、回味悠长，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食。

重甜的口味其实不太符合川内人的喜好，但甜皮鸭的美味还是吸引了很多成都人不远千里远赴乐山打包带走。

烧麦

说到烧麦很多人肯定想，这不是在广东等沿海地区才常见的品类吗，川内怎么也会流行？但其实，烧麦在乐山也有着相当的受众，而且由于曾经的文化交融，乐山的烧麦带着浓厚的沪式风味，打眼看去，基本不会联想到这是四川的小吃。

乐山的烧麦简单用一句话概括就是“内料鲜肉、鲜虾，外皮薄长可叠花”。和沿海地区烧麦不同的是，乐山的烧麦要搭配四川特有的辣椒蘸碟，如果忽略这一点，乐山烧麦基本就是一道异域本帮菜。

这也从另一个方面为餐饮人提供了想象空间——乐山烧麦或许也适合在全国推广。

夹丝豆腐

《舌尖上的中国》曾考据，乐山最早出现的串串并非我们现在看到的串串，而是夹丝豆腐。

作为一道具有乐山代表性的小吃，夹丝豆腐是用油豆腐包夹着脆爽、腌泡过的萝卜丝，用竹签串起来定型，再撒上花生粉，浇上甜酸味的红油汁水，一嘴下去，软的软脆的脆，咸甜辣在口中综合，可作为菜品，也能当做零食、小点，回味无穷。

这样的制作方式、出品形式，也能演变出多样化的售卖模式，供餐饮人拓展。

豆腐脑

乐山豆腐脑属于咸味豆腐脑，和传统意义上的开封豆腐脑有着本质的区别。在乐山，豆腐脑并非以豆花为主，而是以绝对美味的汤汁勾芡而成的汤头为主，配上深红的辣椒和翠绿香菜或芹菜，色香味俱全。

如果觉得这样的豆腐脑太素，还可以加一份鸡丝、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠等一起搅拌，因此乐山的豆腐脑也大致分为鸡丝、牛肉、蛋冲、酥肉几大类。

通常，乐山的豆腐脑店还会同时售卖粉蒸肉和卡卡饼，将粉蒸肉夹入饼中有点类似肉夹馍，但卡卡饼的面饼更为香软，不浪费一点粉蒸肉。

结 语 

因为地理和历史文化原因，乐山饮食从口味上就天然综合了川渝的麻辣，和沿海各地的清淡口味，从餐饮角度看，更具有普适性，更易为群众所接受。而且近些年，乐山餐饮也一直是川渝餐饮的宝库，不断被挖掘出来成为单品品类。

随着餐饮标准化、连锁化的发展，全国的餐饮同质化加剧，无论消费者还是餐饮行业、餐饮人，都更需要多元化、多样化地呈现差异化，未来，众多具有当地特色、普适性高，又有成功案例的乐山地方小吃，或许有很大潜力会成为热门品类。